La meilleure baguette de France est fabriquée dans la Marne

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La baguette fabriquée par Patrick Baillet dans sa boulangerie à Aÿ-Champagne (Marne) a été sacrée meilleure baguette de tradition en France. Les noms des finalistes ont été dévoilés le mercredi 18 mai.

Sacrée baguette. C'est ce qu'on peut dire de celle de Patrick Baillet, boulanger de profession.

Et pour cause. Dans son fournil, il fabrique ni plus ni moins que la meilleure baguette traditionnelle de France. 

Les noms des finalistes du concours ont été dévoilés le mercredi 18 mai 2022, après fabrication sous les yeux du public. Un honneur pour le premier de ces finalistes, qui vend sa baguette 1.10 euro à Aÿ-Champagne (Marne, voir sur la carte ci-dessous).


Patrick Baillet a confié son soulagement à France 3 Champagne-Ardenne. "J'ai ressenti une certaine satisfaction, un plaisir immense, mais aussi une délivrance. Ça faisait quand même deux-trois de préparation depuis le début du concours, un concours national qui s'est terminé devant le parvis de Notre-Dame de Paris. Il a fallu de l'entraînement et de l'acharnement. Autant pour moi que pour l'équipe." (lire son message à l'annonce des résultats sur Facebook ci-dessous)


Preuve de la tension qui animait le boulanger, il a dû courir 11 kilomètres dans les rues parisiennes pour se calmer, dès 05h30 le jour J. Avant de l'emporter. Ce n'était pas "une surprise" pour Delphine Baillet, sa compagne, qui n'a jamais douté de lui.

Une baguette selon la tradition

Une baguette tradition doit être préparée dans les (strictes) règles de l'art. La législation française prévoit officiellement sa composition. Lors du concours, un jury impartial était chargé de contrôler la taille et le poids du pain, et même sa teneur en sel. "Il faut une mie grasse et alvéolée", détaille Patrick Baillet, "une bonne odeur, un goût lactique, une mie croustillante, un beau lamage et une belle caramélisation". Il précise que même deux à trois heures après sa sortie du fort, la baguette doit encore croustiller.


Il faut une sacrée organisation derrière le comptoir pour produire toutes ces menues baguettes et satisfaire la clientèle. Deux équipes se relaient au fil de la journée, la première commençant dès 03h30, bien avant le lever du soleil. De quoi avoir du pain chaud même l'après-midi, sans jamais aucune précipitation. "La baguette tradition, c'est quand on laisse du temps au temps", souligne le boulanger.


La boulangerie Baillet (qui fait aussi salon de thé), c'est une affaire de famille : elle a ouvert en 1949 avec le grand-père, le père a repris en 1965, avant que ce ne soit au tour du fils (Patrick Baillet) en 2001. C'est donc à eux que pensait le vainqueur à l'annonce des résultats. "Il fait du très bon pain. On est content d'avoir un boulanger comme ça sur Aÿ", tient à souligner un client de passage comme chaque matin.