Le 28 février 2022, au salon de l'agriculture à Paris, se tiendra le concours des meilleurs bouchers de France. Dans la Marne, Ludovic Zunic se prépare avec deux collègues du Grand Est.
Dans la famille Zunic, je demande le père. A Tours-sur-Marne, Ludovic décroche le téléphone, avec sa voix gaillarde et son authenticité, ce boucher de 45 ans évoque sa participation au prochain Concours inter régions de France en boucherie, le 28 février 2022. Il va représenter le Grand Est au salon international de l'agriculture à la Porte de Versailles. C'est une passion solide dans sa famille, installée au coeur de la Champagne.
Situé à Tours-sur-Marne près d'Epernay (Marne) depuis 1969, la boucherie-charcuterie a été fondée par le grand-père Louis, d'abord à Cramant, et ensuite à Tours-sur-Marne. "Ludovic a repris le flambeau en 2007 avec Mylène, entourés de Christelle, David, Mathieu, Alexandre, Jules, Antoine sans oublier notre nouvel apprenti Tom (3ème génération) que l'on accueille avec une grande fierté". Tom, le fils de Ludovic, a 19 ans et s'inscrit dans la tradition familiale. Il sera boucher.
Le 28 février 2022, Tom encouragera son père, car Ludovic Zunic aura la pression. Celle de son équipe, et celle de la profession qu'il va représenter au salon de l'agriculture devant un jury de meilleurs ouvriers de France en boucherie. "Le syndicat de la boucherie m’a proposé d'y aller pour représenter la boucherie française. Avec un apprenti d’Alsace, et une bouchère des Vosges, on représente la région Grand Est : un boucher, une bouchère et un apprenti. On s’est entrainé au CFA à Strasbourg". Le concours aura lieu au coeur du hall porcin Porte de Versailles.
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Valoriser la viande, satisfaire le client
"On va représenter la profession pour le Grand Est. On aura une épaule de veau, de l'agneau, du boeuf, des volailles à désosser et on transformera le tout, comme si on allait vendre. C’est un concours, donc oui, c’est un petit stress, car ce sera noté, par les MOF (meilleurs ouvriers de France) et un jury, admet Ludovic. Les candidats auront quatre heures pour faire tout ça. Ludovic y participe pour la première fois. "C’est aussi se donner un chalenge, un défi, c’est de l’adrénaline, on y va aussi pour gagner. Surtout pour représenter la région, on a en face des poids lourds, certains on déjà fait plusieurs concours, et d'autres préparent le MOF (concours des meilleurs ouvriers de France)".
"Moi, j’ai entamé le métier de boucher en 1991, en apprentissage à 13 ans, et sinon, l’entreprise existe depuis 1968, c’est mon père qui l'a fondée. J’ai un CAP, et une formation sur le terrain. Mon fils de Tom travaille avec moi, il a 19 ans. C’est un joli métier, mais il faut aimer la viande et le travail sur ce genre de produits carnés, ce métier a de l’avenir, j’adore ça. Valoriser la viande, faire plaisir à un client, j’ai des éleveurs en direct, j'aime suivre l’évolution de la bête. J’en vis, mais c'est d'abord une passion, je forme des apprentis, je suis souvent au CFA de Châlons".
Recrutement difficile
Aujourd'hui la boucherie recrute. Mais la main d'oeuvre se fait rare. Une annonce a même été déposée sur les réseaux sociaux ce 23 février 2022. "Nous recherchons un boucher pour la belle saison. Poste en CDD pouvant aboutir sur un CDI. Vous êtes courageux, rigoureux et motivé, Venez rejoindre notre équipe jeune et dynamique" a écrit le boucher.
"On manque de main d’oeuvre c’est sûr, confirme Ludovic. Il y a des jeunes en CAP, les patrons les gardent, si ils sont bons, sérieux, avec de la volonté et l’amour du métier. C’est une profession dans laquelle on doit faire ses preuve au début, mais un bon gamin, il peut bien gagner sa vie en tant que responsable de point de vente, on peut démarrer rapidement à 2 700 euros en responsabilité. La moyenne, c’est vers 1500 et 2000 euros au début. Et il y a moins de contrainte aujourd’hui. C’est mieux qu’avant, on s’aide avec les machines, on ne porte plus tout sur le dos".
En attendant le concours qui devrait jeter un coup de projecteur sur le métier, Ludovic communique par téléphone et visio avec les collègues du Grand Est. "On se reverra le 28 février. La bouchère des Vosges s’occupe du présentoir, l’apprenti d'Alsace s’occupe des décors sur le thème de la conquête de l’ouest. Moi je m’occupe des farces, de la ficelle". La participation est déjà une étape, la victoire serait le graal.
