Marne : à quelques semaines de Pâques, une chocolatière s'est spécialisée dans une production bio et artisanale

Chez Maud Billa, les gourmands ne trouveront pas de cloches en chocolat, pourtant associées à Pâques. La trentenaire parie, non seulement sur le " fait main", et le bio, mais aussi sur l'originalité. Cette année, son œuf surprise sera, en réalité, un chat surprise, à croquer, bien évidemment.

Maud Billa est rémoise. Elle était partie à Lille pour y suivre des études aux Beaux-arts. Elle s'intéressait notamment à la photographie et à la peinture. Pendant trois ans et demi, elle s'y est donc consacrée. Seulement voilà, "le chocolat, c'est ce que j'ai toujours aimé", dit-elle. Résultat, elle a abandonné ses études artistiques pour préparer plusieurs C.A.P., et se former dans des maisons lilloises. Aujourd'hui, elle est pâtissière, chocolatière et confiseur.

Au début, en 2015, au moment du lancement de son entreprise, elle réalisait ses créations, toute seule, et les vendait sur les salons et les marchés. Mais en octobre 2019, elle a décidé d'ouvrir une boutique, "Les chocolats de Maud", dans le Grand Reims, à Saint-Brice-Courcelles, dans la Marne. "Impossible de s'installer à Reims", explique-t-elle. "C'était trop cher. Aujourd'hui, pour la boutique, le laboratoire où nous fabriquons tous nos chocolats, et la réserve, je dispose de 180 mètres carrés. J'y travaille avec une employée, Margot, et trois apprentis". Elle a aussi son site, où elle présente ses créations, mais elle y raconte aussi l'histoire du chocolat et ses bienfaits.

Le choix du bio

Pour élaborer ses chocolats, la chocolatière n'a pas hésité une seconde. "Dès le départ, j'ai choisi le bio et équitable", dit-elle. "C'est ce qui permet de mieux manger, mais ça garantit aussi qu'il n'y aura pas d'enfants qui travailleront sur les exploitations. On sait que ceux qui récoltent seront bien traités et auront un salaire régulier. Il faut être juste avec ceux qui sont dans les pays pauvres". Les pastilles que Maud Billa transforme pour réaliser ses sujets, ses tablettes, proviennent de Kaoka, une coopérative spécialisée dans le chocolat bio et équitable depuis de très nombreuses années.

Les préférences de la chocolatière vont au cacao à 66% de Sao Tomé, pour son goût qu'elle adore. Elle se fournit également en 72% de la République Dominicaine et en 80% venant d'Equateur. Quant aux enrobages, ils sont réalisés avec un mélange de ces trois crus, à 58%de cacao. Si elle commercialise encore ses chocolats, au marché bio du Boulingrin, Reims, le vendredi, Maud Billa constate que les nouveaux clients, qu'elle côtoie, dans sa boutique sont de plus en plus sensibles au bio, et à l'artisanat.

Cela garantit qu'il n'y aura pas d'enfants qui travailleront sur les exploitations. On sait que ceux qui récoltent, seront bien traités, et auront un salaire régulier. Il faut être juste avec ceux qui sont dans les pays pauvres.

Maud Billa, chocolatière.

Une  demande en mariage en chocolat

"Veux-tu m'épouser ?" Cette question a été posée à un homme, probablement gourmand, qui a tout de suite, répondu oui. Une demande en mariage, somme toute classique, sauf que c'est sur une tablette de chocolat, qu'était écrite cette petite phrase. Cette tablette personnalisée, c'était une commande de la future mariée. Une manière pour la chocolatière de se distinguer par des pièces artistiques. Pour Pâques, elle prépare également des paniers, avec un producteur de champagne bio. "On essaie d'être original", confie-t-elle.

C'est parce qu'elle souhaite se démarquer que Maud Billa ne réalisera pas de cloches de Pâques, en chocolat. Elle proposera un chat surprise de 20 centimètres de haut. Elle a créé également des moutons, les carottes du lapin, et toutes sortes de sujets pour séduire l'œil et les papilles.

Une tonne travaillée, rien que pour Pâques

L'année dernière, en 2020, Maud Billa et ses apprentis ont travaillé trois tonnes de chocolat. Comme tous les ans, c'est toujours au moment de Noël, que les Français en consomment le plus, mais Pâques arrive en deuxième position. Pour les jours à venir, une tonne de chocolats est en préparation. Noir, blanc ou au lait, tout est fait pour satisfaire les palais les plus délicats. La chocolatière aime marier les saveurs. Ce sont elles qui orientent ses choix, et elle offre ainsi un assortiment de puissances et de parfums différents. Mais les grands crus n'ont qu'une origine. Dans l'avenir, Maud Billa aimerait pouvoir créer ses propres moules, histoire d'aller, plus loin encore, dans l'originalité. Pour l'heure, elle insiste : "Chez nous, tout est fait main !". L'autre valeur qu'elle défend c'est recourir à du cacao bio et équitable. Un choix dont elle est fière.