Reims. Le remuage manuel du champagne, un geste à transmettre

Dans les maisons de champagne, le remuage mécanique a remplacé la main de l'homme. La coopérative Palmer, 70 ans au compteur, est une exception puisqu'elle forme de nouveaux remueurs lorsque les plus expérimentés partent à la retraite. Francis Gérand est l'un d'eux. Nous vous proposons son portrait.

Francis Gérand est entré chez Palmer&Co il y a 43 ans et 9 mois. Ce 22 décembre 2017, une page se tourne. C'est son dernier jour de travail.

L'ouvrier caviste aux compétences multiples a été embauché par la coopérative à l'âge de 16 ans. Il commence par ranger des bouteilles qui viennent de terminer leur cycle de remuage. "Mettre en masse" s'est révélé être un casse-tête pour celui qui a failli devenir boulanger-pâtissier.

"Il faut que les flacons soient bien calés, bien droits, explique le remueur. Si ça penche un petit peu, tout peut tomber et faire beaucoup de dégâts. C'est un travail délicat qui demande de l'expérience de la mémoire !"

Très vite, Francis va rejoindre l'équipe de remueurs. Il s'imprègne de leur savoir-faire, apprend à faire glisser correctement le dépôt dans le col de la bouteille. Avant l'arrivée de la mécanisation, Francis tournait jusqu'à 80.000 bouteilles par jour.

Transmettre les gestes

Aujourd'hui, seuls les grands formats et les flacons aux formes particulières sont tournés à la main. Un planning est élaboré avec le chef de cave, car un mois de remuage peut être nécessaire avant de passer au dégorgement.

Pour la marque de coopérateurs, impossible de ne pas penser à la transmission. Francis a formé Mathieu au travail de remuage et lui a appris à lire le vin. "Le courant est bien passé entre nous, on a pu travailler ensemble. Donc j'ai tout appris depuis quatre ans avec Francis. (...) C'est vraiment quelqu'un qui lit dans une bouteille comme dans un livre. C'est magique et j'espère que je saurais faire comme lui un jour."

Aujourd'hui, le remuage mécanique pour les bouteilles classiques dure cinq jours. Impossible d'imposer ce rythme à ces vieux millésimes. Ils ont besoin d'une attention particulière de l'homme.

Voir notre reportage à Reims (Marne)