Thibaut Suss, jeune agriculteur de 25 ans à Mattstall (Bas-Rhin), s'est lancé dans la production de beurre, yaourts et fromage en début d'année 2020. Le premier confinement lui a très vite servi de tremplin. La vente à domicile a explosé et un magasin ouvrira bientôt à la ferme familiale.
C’était l’une des éclaircies en pleine tempête sanitaire : le boom de la vente directe pendant le premier confinement du printemps 2020. Thibaut Suss, agriculteur installé à Mattstall dans le nord du Bas-Rhin, a grandement profité de ce retour au circuit court. Peu avant, il s'était mis à faire du beurre, du fromage blanc et des yaourts avec quelques litres de lait. Un pari rapidement récompensé. Un an plus tard, il a construit un local de transformation, moderne, pour augmenter la cadence et pouvoir fournir ses nombreux clients.
"Quand je repense au tout début, ça me fait bien rire, s'amuse le jeune homme de 25 ans, pendant qu'il façonne son beurre. Aujourd'hui, mon pétrin de boulanger me permet de préparer 40 mottes de beurre à la fois, contre quatre avant. J'avais d'abord acheté un robot de cuisine, puis un deuxième. Les deux ont grillé. Le troisième aussi. J'en ai eu cinq en tout. Au bout d'un moment, je me suis dit qu'il fallait changer de façon de faire. Et j'ai investi dans un pétrin de boulanger d'occasion."
Des recettes sorties des tiroirs de sa grand-mère
Il a aussi acheté une nouvelle écumeuse, plus fonctionnelle que celle qu'il utilisait au départ, tout droit sortie...de la cave de sa grand-mère. L'écumeuse n'avait pas bougé depuis 50 ans, mais quand "on l'a branchée, elle s'est allumée, sourit Frieda. À l'époque, je faisais du beurre moi-aussi. Tout le monde en faisait dans le temps, mes parents, mes grands-parents… J’allais faire le marché à Haguenau deux fois par semaine, précise-t-elle, heureuse de voir son petit-fils, "un bourreau de travail qui ne compte pas ses heures", prendre le relais.
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C'est Frieda, aussi, qui a cherché les recettes de beurre et de fromage blanc au fond de ses tiroirs pour les transmettre à Thibaut. "Tout est parti d'une blague le soir de Noël, en 2019. Ma belle-soeur m'a dit : pourquoi tu ne ferais pas du beurre ? Je lui ai répondu d'accord, mais tu sais comment faire, toi ? Non, évidemment... eh ben moi non plus, nous voilà bien... Je suis allé voir mes parents qui m'ont envoyé chez ma grand-mère. Et c'était parti. On a commencé dans la cave", se souvient Thibaut Suss.
Une ouverture vers d'autres horizons, hors de la ferme
L'intérêt de cette diversification ? Les produits transformés, même s'ils demandent plus de travail, sont beaucoup plus rentables que le lait. Un aspect financier non négligeable pour l'agriculteur, qui vit sur l'exploitation avec ses parents. Il a déjà embauché une salariée. "Et cela nous permet de valoriser nos vaches. Elles sont à l'extérieur de mars à novembre", confie-t-il. Une soixantaine de Holstein et quelques Brunes des Alpes, qui pâturent dans un cadre idyllique, en plein Parc naturel régional des Vosges du Nord.
Depuis plusieurs mois, Thibaut Suss leur fait quelques infidélités. Il passe moins de temps avec elles pour assurer des livraisons plusieurs fois par semaine dans les environs. Une bouffée d'oxygène et une ouverture à d'autres horizons. Quinze restaurateurs s'approvisionnent déjà chez lui. Il dépose également ses produits aux particuliers qui le souhaitent. Comme ses parents le font depuis déjà près de 30 ans pour le lait : "Les gens étaient coincés chez eux pendant le confinement, donc je me suis dit que j’allais proposer des livraisons à domicile, directement devant la porte. Cela plaît beaucoup ! Certains me laissent l’argent dans la glacière. C’est comme ça chez nous, très simple, à la bonne franquette."
Il va aussi ouvrir un magasin à la ferme au printemps ou à l'été 2021. De quoi apporter un peu de vie au village. Il compte d'ailleurs organiser dès que possible des soirées raclette. Des projets qui n'en finissent pas... En plus de son beurre (doux, maître d'hôtel, de saison), ses yaourts, sa crème, son fromage blanc, son fromage à tartiner, il se lancera bientôt dans la production de fromage à pâte cuite, type tome ou comté... Chez les Suss, ambition rime avec transformation.
