L’arrivée de l’automne marque le début de la cueillette des champignons. Mais l’Anses rappelle qu’ils sont parfois dangereux. A Nancy, le Jardin Botanique organise dimanche 24 octobre une journée de sensibilisation aux dangers des champignons. Voici quelques recommandations.
Pour les cueilleurs du dimanche, différencier un champignon comestible d’un vénéneux n’est jamais une mince affaire. Et tous les spécialistes en mycologie le disent : il faut faire attention ! "C'est quand même assez codifié, c'est pour ça qu'il faut demander à son pharmacien", raconte Nadine qui participe, dimanche 24 octobre 2021, à la journée de sensibilisation aux dangers des champignons. "Il faut bien les cuire", ajoute un autre participant.
Ne mangez pas des champignons que vous ne connaissez pas parfaitement. Il y a des confusions assez facile à faire.
Nous sommes dans Les Jardins Botaniques du Grand Nancy et de l'Université de Lorraine. Marie-Paule Sauder est présidente de la Société lorraine de mycologie et maître de conférences en botanique et mycologie à la faculté de pharmacie de l’Université de Lorraine. C'est elle qui organise cette journée. Dans allées de la grande salle, elle n'hésite pas à interpeller les participants à la journée.
- Vous savez ce que c'est ? demande Marie-Paule Sauder.
- Pour moi c'est des cortinaires (Cortinarius praestans), répond un participant.
- Non ce ne sont pas des cortinaires, désolé. On peut les trouver où demande t-elle ?
- En forêt, non ?
- Oui en forêt, tout à fait. Donc le champignon que je vous montre est ce que l'on appelle les Pieds bleus de forêt (Lépiste nue ou Tricholome pied bleu). Mais il ne faut jamais en manger en grande quantité. Pas tous les jours. C'est un bon comestible, et là encore il faut bien le cuire. C'est trop bête d'être malade et même de mourir à cause d'un champignon. Et attention aux boites déjà préparées !
Le champignon que je viens de cueillir est-il comestible ?
Pour éviter ces accidents qui se produisent surtout à l’automne, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation) rappelle régulièrement les bonnes pratiques à respecter : ramasser uniquement les champignons que vous connaissez parfaitement.
En Lorraine dans 90 % des cas l' Entolome livide vous emmène au centre anti poison et à l'hôpital. Il est responsable de 9 intoxications sur 10.
Au moindre doute faire contrôler votre cueillette par un pharmacien ou un spécialiste en mycologie. Ne jamais manger de champignons sauvages crus. Et ne jamais en donner à de jeunes enfants. "Le premier conseil : vous ne mangez que ceux que vous connaissez parfaitement. Sinon demandez au pharmacien ou aux spécialistes", précise Marie-Paule Sauder.
Souvent les premiers symptômes sont : des troubles digestifs sévères, des complications rénales, des atteintes au foie, des maux de têtes.
Entolome livide ou Clytocibes nébuleux ?
Voici, en quelques conseils pour bien réussir votre cueillette de champignons. Et surtout il faut commencer par faire la comparaison entre deux variétés.
"Il y a des confusions assez facile à faire. En Lorraine, certaine personne ne digère pas les Clytocibes nébuleux. Attention ! il ressemble comme deux gouttes d’eau à l'Entolome livide, très toxique. Ces deux champignons se ressemblent. Mais l'Entolome livide est dangereux. En Lorraine dans 90 % des cas il vous emmène au centre anti poison et à l'hôpital. Il est responsable de 9 intoxications sur 10". Et elle ajoute : "il faut faire attention c'est un vrai piège".
Puis ensuite elle explique la technique pour bien différencier les deux.
- Il suffit de retourner les deux champignons. Et on distingue deux sortes de lames différentes. Il a aussi à une odeur très forte alors que l'autre à une odeur de farine fraîche. Et s’il y a un doute, il faut tout jeter.
Voici les trois étapes indispensables pour réussir sa cueillette. (Source : Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation).
Avant la cueillette :
Prévoir un panier en osier, une caisse ou un carton pour déposer ses champignons. Surtout, n’utilisez jamais de sacs en plastique, ils accélèrent le pourrissement.
Choisir un lieu de cueillette loin des sites pollués comme les bords de route, les aires industrielles, les décharges, pâturages.
N'hésitez pas à contacter certains pharmaciens ou une association de mycologie proche de chez vous. Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir fait contrôler.
Pendant la cueillette :
Ne ramasser que les champignons que vous connaissez parfaitement. Et attention : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles. (Attention ! Des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année).
Il faut prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d’en permettre l’identification.
Après la cueillette :
Se laver très soigneusement les mains. Et pourquoi pas, avec votre téléphone, Prendre une photo de votre récolte avant la cuisson : elle sera utile en cas d’intoxication pour décider du bon traitement.
Conserver les champignons en évitant tout contact avec d’autres aliments au réfrigérateur (maxi 4°C) et les consommer dans les deux jours après la cueillette.
Ne jamais consommer les champignons crus et cuire chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries.
Consommer les champignons en quantité raisonnable, maximum 200 grammes par adulte et par semaine.
Ne pas consommer de champignons en vente "à la sauvette".
Voilà, maintenant il ne vous reste plus qu'à réaliser votre recette du dimanche. Par exemple des pâtes orzo façon risotto avec des champignons, de l’ail des ours et un œuf poché, ou un velouté de champignons au parmesan. Des recettes proposées par la blogueuse culinaire Clémentine Vaccon, plus connue sous le nom de Clemfoodie.
Et bon appétit !
