Savez-vous cuisiner la bayenne des Ardennes ?

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Écrit par Amandine Caniard
Une bayenne accompagnée d'un confit de sanglier.
Une bayenne accompagnée d'un confit de sanglier. © SEPPIA

Plat typique des Ardennes, la bayenne est principalement composée de pommes de terre et d'oignons. Découvrez son histoire et une recette à reproduire chez vous dans l'émission "Ça roule en cuisine" sur France 3.

Bayenne, ou baïenne, ou encore bailline, l'orthographe est incertaine, mais la recette reste la même. Si le mot bayenne tirerait son origine d’un village italien dans lequel les Romains du début de notre ère venaient se reposer de leurs orgies alimentaires par des cures détox, l’histoire de la recette est intimement liée à la vallée de la Meuse ardennaise.

Autrefois, les hommes des bois faisaient cuire la bayenne, sur le feu. Les Ardennais ont très vite mangé des pommes de terre après leur introduction en France au XVIe siècle. C’étaient les cochons qui mangeaient de la pomme de terre et c’est en faisant le constat que les hommes ont décidé d’y goûter.

La bayenne, c'est un plat typique qui est arrivé dans les Ardennes comme "plat pour les pauvres" mais qui a continué à exister comme plat rapide. Il s’agit de plusieurs couches de pommes de terre non-épluchées, coupées dans le sens de la longueur, superposées avec des rondelles d’oignons et cuites dans une cocotte en fonte généreusement beurrée. Le choix des pommes de terre, à chair ferme et non farineuses, détermine la réussite finale du plat. Un invité à l'improviste en plein hiver, quelques ingrédients de base et une bonne cocotte en fonte et le tour est joué. Servie généralement en accompagnement d’une viande (un ragoût de sanglier ou de biche, des côtes de porc…), cette préparation rustique fait fondre de plaisir les convives.

Sans plus attendre, découvrez la recette de la bayenne accompagné d'un confit de sanglier et de légumes, dans l'émission Ça Roule en Cuisine. Sophie Menut est en compagnie Bertrand Grandhomme chef de la ferme-auberge du Malgré Tout à Revin, dans les Ardennes :

Ingrédients :

  • Vin blanc
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
  • Oignons
  • Sanglier
  • Feuilles de blettes
  • Vinaigre de Xérès
  • Parmesan
  • Crème liquide
  • Tomme
  • Beurre
  • Pommes de terre

Préparation :

  1. Verser un verre de vin blanc sur les morceaux de sanglier
  2. Ajouter de l'huile d'olive
  3. Assaisonner avec du sel et du poivre
  4. Émincer la moitié d'un oignon
  5. Déposer l'oignon émincé sur le sanglier
  6. Cuire au four à 140°C pendant 1h20 en retournant à mi-cuisson puis à 120°C pendant 60 minutes
  7. Émincer des feuilles de blettes
  8. Faire suer avec de l'huile d'olive
  9. Déplacer avec du vinaigre de Xérès
  10. Recouvrir avec 50g de parmesan
  11. Ajouter 500g de crème liquide
  12. Déposer des morceaux de tomme puis cuire au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu
  13. Faire fondre du beurre dans une poêle
  14. Déposer un lit de pommes de terre non pelées coupées en deux
  15. Ajouter une couche d'oignons
  16. Laisser mijoter 15 minutes sur le feu
  17. Dresser l'assiette avec le sanglier et la bayenne (pommes de terre) et présenter avec le plat de blettes

Bon appétit. Retrouvez la recette à reproduire chez vous, en images :


Ne manquez pas votre émission Ça roule en cuisine, présentée par Sophie Menut, samedi 3 avril à 11h25, sur les antennes de France 3 Grand Est, France 3 Bourgogne-Franche-Comté et France 3 Hauts-de-France.

En partenariat avec France 3 France Bleu et Make.org

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