Les vendanges se sont terminées en novembre en Alsace, une faible quantité de raisins est encore récoltée dans les parcelles de grands crus. Ces vendanges tardives donneront des vins riches et sucrés, très appréciés pour les repas de fête.
Ils sont reconnaissables dès la première gorgée, les vendanges tardives offrent des vins plus sucrés, plus forts en alcool et surtout très aromatiques. Des vins de garde qui se bonifient avec le temps. Pour obtenir ces précieux nectars, le vigneron peut compter sur un allié, le botrytis. Il s’agit d’une moisissure, les viticulteurs l’appellent la pourriture noble. Elle recouvre le raisin, accélère sa déshydratation, concentre le sucre et surtout conserve des arômes intenses de fruits. Mais le processus est délicat, il nécessite beaucoup d'attention de la part du vigneron car d’autres moisissures peuvent prendre la place du botrytis. Des moisissures néfastes au goût. Alors, avant de vendanger, les raisins sont surveillés comme le lait sur le feu.
Un cahier des charges draconien
La technique du raisin botrytisé est ancestrale, mais en Alsace la mention “vendanges tardives“ n’est reconnue que depuis 1984. Le cahier des charges est très strict. Le vin doit être issu de la récolte manuelle de gewurtztraminer, de pinot gris, de muscat ou de riesling. Ces raisins doivent provenir d’une parcelle de Grands Crus. Le jour de la récolte, le taux de sucre des fruits récoltés est contrôlé par un technicien de l’association des viticulteurs d’alsace. Ce taux détermine le potentiel d’alcool dans le vin, il est strictement encadré.
Pour éviter la fraude, le jus sorti du pressoir est contrôlé le lendemain. La quantité de jus doit aussi correspondre au volume de fruits cueillis. La vinification peut alors commencer mais ce n’est qu’après un an de garde que la mention peut être accordée. L’ensemble des lots est dégusté afin de vérifier que les vins correspondent bien aux critères de sélection des vendanges tardives. Les bouteilles ne pourront être commercialisées qu’à partir de 18 mois de conservation .
Un marché de niche au succès immuable
L’effort consacré à ce vin si particulier a un prix. Pas moins de 20 euros la bouteille. Depuis plusieurs années, le goût des consommateurs se détourne des vins sucrés mais en Alsace, depuis la création de l'appellation, la proportion de vendanges tardives n'a jamais représenté plus d'1% de la production. Un marché de niche qui a toujours ses adeptes. Le produit est très prisé pour les fêtes de fin d'années. Une "valeur sûre" que l'on a coutume de déguster (avec modération) à l'apéritif ou accompagné d'un foie gras, et pourquoi pas d'un bon munster fermier.
