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Coquille, cougnole, volaeren : l'incoutournable brioche de Noël !

De la Saint-Nicolas à Noël, une brioche en forme de petit Jésus fait son apparition sur les tables : c'est la cougnole, également appelée coquille ou cougnou.
© France 3 Nord-Pas de Calais
A l'approche de Noel, cette spécialité briochée est incontournable. Le nom et la recette du "pain de Jésus" varient beaucoup : “quéniole” à Valenciennes, “volaeren” à Dunkerque et plus généralement “coquille” dans les Flandres françaises, “fisquemalles” à Tournai, “cougnol(l)e”, “cugnole” ou “cognolle” dans le Hainaut belge, “cougnou” dans les provinces de Namur et de Liège ou encore “bonhomme” en liégeois.
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La Cougnole de Mons
L'histoire de la cougnole remonte au Moyen-Age. Ce pain du soir de Noël a été oublié avant d'être réinventé à la fin du XVIIIe siècle par un boulanger. Désormais elle fait partie du patrimoine et a même son proverbe : « Quand on mange les cougnous au soleil, on mange les cocognes (œufs de pâques) derrière le poêle. »

Farine, beurre, œufs, et sucre sont à chaque fois les ingrédients de base. Nous vous donnons ci-dessous la recette namuroise proposée sur le blog "La cuisine à quatre mains" créé par deux gourmands belges. De quoi fabriquer une douzaine de cougnous individuels.


La recette
Ingrédients (pour une douzaine de cougnous) :

1 kg de farine, 300 g de beurre pommade, 4 jaunes d’œufs (+ un œuf pour la finition), 450 ml de lait entier (+ un peu pour la finition), 84 g de levure de boulanger (2 cubes), 150 g de sucre (+ un peu pour la finition), 20 g de sel, 150 g de sucre perlé, 100 g de raisins secs.

Préparation :

Délayer la levure dans le lait tiède.

Tamiser la farine sur le plan de travail et creuser une fontaine, ajouter progressivement la levure délayée dans le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et ramener la farine vers l’intérieur de la fontaine. Puis ajouter le sel, qui ne doit pas entrer directement en contact avec la levure, et enfin le beurre. Travailler la pâte pendant quelques minutes en y incorporant de l’air, de manière à obtenir une pâte homogène.

Laisser lever en couvrant d’un linge près d’une source de chaleur ou dans une pièce bien chaude (env. 22° C) pendant 1h à 1h30, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Retravailler la pâte en y incorporant le sucre perlé et les raisins secs.

Détailler des parts de 150 g et former les cougnous. Allonger la pâte en un gros boudin. Couper les deux extrémités, les rouler en boules. Les recoller au corps en humidifiant légèrement.

Poser les cougnous sur du papier sulfurisé, sur une plaque allant au four. Couvrir et laisser lever encore minimum 30 minutes au chaud. Ils doivent reprendre un peu de volume.

Battre l’œuf avec un peu de lait et un peu de sucre et badigeonner les cougnous au pinceau. Enfourner 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180° C.
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