Idées recettes avec du pain : croque-monsieur et pain perdu

Chaque semaine, dans Nord-Pas-de-Calais Matin, un producteur de la région vient présenter un produit du terroir. Aujourd'hui, Pascal Tepper, boulanger – Meilleur Ouvrier de France à Pecquencourt nous dit tout sur le pain, et nous apprend deux recettes, le croque-monsieur et le pain perdu.

C’est un produit de consommation courante, universel… Que l’on croit connaître et pourtant pour lequel on a souvent des a priori… Le pain !

Universel et symbolique, le pain est présent dans l’ensemble des cultures du monde, et sur les cinq continents.
L’origine du pain remonte à la nuit des temps, puisque les premières traces de pain (sans levain) remonteraient à plus de 30.000 ans, soit la préhistoire ! Avec le développement de l’agriculture il y a 10.000 ans, la source d’amidon pour le pain devient les céréales. Et c’est il y a plus de 5.000 ans que l’on trouve chez les Égyptiens – mais que n’ont-ils inventé ! –, la fabrication du pain au levain, l’ancêtre de notre pain traditionnel que l’on connaît tous. Au Moyen-Âge en Europe, le pain est un aliment de base à tel point qu’il remplace l’assiette : c’est le tranchoir – ou tailloir – sur lequel les aliments sont directement posés. Avec les progrès de la science et des techniques, le travail du boulanger va se perfectionner au cours du XXème siècle. La meilleure connaissance des fermentations, des choix de farines, va permettre un réel essor et une diversité importante de la boulangerie.

Comme on l’apprenait autrefois à l’école communale, le pain est un aliment de base, composé de farine, d’eau, de sel et de levain. On pourrait se dire qu'il n'y a rien de plus simple… et pourtant, il y a un réel travail d’apprentissage pour maîtriser le pétrissage, les fermentations, les compositions de centaines de pains différents.

Côté idées reçues :
Non, le pain de fait pas grossir. Sa consommation raisonnable (2/3 de baguette pour une femme à 1 baguette par jour pour un homme) est une source importante de glucides complexes – les sucres lents – qui permet l’apport d’énergie tout au long de la journée. Et si le Français est très attaché à son pain et sa baguette, la consommation actuelle en France est de l’ordre de 160 g par jour, bien loin de ces recommandations.
Le pain classique ne contient quasiment pas de lipides, il est riche en fibres, protéines, et vitamines diverses – B et E. Certes, les pains spéciaux sont souvent plus riches et leur consommation doit être raisonnable.
De même, le gluten, si souvent décrié mais dont l'allergie ne touche que moins d’1% de la population, est ce qui donnera l’élasticité et la capacité à lever au pain. Les consommateurs, en voulant des pains bien moelleux et bien levés ont, par ricochet, incité les boulangers, les meuniers et enfin les céréaliers à produire des céréales plus riches en gluten par rapport à il y a une cinquantaine d’années. Cependant, on trouve aujourd’hui un large choix de farines sans gluten (à base de maïs, de riz, de millet, de manioc, de châtaigne, etc..) qui permet de pallier ce problème.

Les boulangers ont fait un énorme travail sur la composition de leurs pains ; on parle encore souvent de l’apport en sel, en gluten, etc. Aujourd’hui, les boulangers seront à même de vous guider dans vos choix : pain blanc, bis, complet, azyme, au levain… place à la diversité !

Côté gastronomie, s’il se prête à de nombreuses fantaisies, le pain doit aussi être considéré comme un élément important du repas. Les restaurateurs l’ont compris en proposant souvent plusieurs sortes de pains s’harmonisant avec leurs créations. Support pour des rôtis, des croque-monsieurs divers et variés ou plus simplement dans la confection du pain perdu… Le pain c’est bon… Et c’est surtout très gourmand !

LE CROQUE-MONSIEUR... A MA FAÇON

Pour 6 personnes
6 grandes tranches de pain de campagne,
3 dl de lait,
50 g de roux blanc (25 g de beurre + 25 g de farine),
1 jaune d’œuf,
200 g de fromage râpé,
6 tranches de jambon fumé,
60 g de lamelles de champignons,
Beurre,
Sel, poivre et muscade.

Préalablement, mettre votre four en position grill.
Réaliser une sauce Mornay assez épaisse : réaliser le roux en faisant fondre le beurre et en y ajoutant la farine. Bien mélanger jusqu’à dessèchement. Réserver. Faire bouillir le lait et l’ajouter en une fois au roux. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une sauce lisse assez épaisse. Ajouter le jaune d’œuf puis 25 g fromage râpé. Ajouter la muscade et rectifier l’assaisonnement.
Beurrer les tranches de pain. Y déposer les tranches de jambon et les lamelles de champignons. Napper avec la sauce, recouvrir du reste de fromage râpé et passer au gril.

Accompagner d’un œuf au plat, pour un croque-madame.

LE PAIN PERDU


Pour 6 personnes
6 tranches de pain rassis,
3 dl de lait,
150 g de crème liquide,
150 g de lait,
6 jaunes d’œufs,
225 g de sucre en poudre,
Beurre, cassonade ou miel.

Mélanger le lait, la crème, le sucre et les œufs. Mixer. Y imbiber longuement les tranches de pain.
Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre le beurre et saupoudrer la surface de vergeoise ou de miel. Chauffer jusqu’à obtenir un léger caramel. Y faire revenir les tranches de pain jusqu’à une belle coloration. Finir la cuisson, 5 minutes à four chaud (180°C – therm. 6).

On peut remplacer le pain par des tranches épaisses de brioche dure.

AU MENU DE NORD-PAS-DE-CALAIS MATIN DU 16 AVRIL A 9H50

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- Coverqueen. Bien plus qu'un groupe de reprises, ces cinq jeunes talents véhiculent et prolongent l'esprit « QUEEN ».

- Chronique Emploi. L'Initiative emploi jeunesse (IEJ).

- Chronique Education. Les MOOC (Massive Open Online Courses) qui permettent d'assister à des cours de grandes universités comme l'Université d'Artois. Comment ça marche ? Réponse avec Kevin Carmina.

- Chronique Terroir. Le pain.

- Direct extérieur. Ouverture de deux "musées de poche" à Louvroil, les musées de têtes de l'art. L'un est consacré aux métiers et aux objets d’antan avec un coup de projecteur sur les années 50. L'autre est une galerie de têtes réalisées avec des objets de récupération et assorties de textes humoristiques et méditatifs. Plus de renseignements sur la page de Virginie Demange.