Dans l'Aisne, bars et restaurants préparent leur réouverture malgré les complications

À Saint-Quentin et à Laon, deux responsables d'établissement livrent leurs réflexions à 10 jours de l'autorisation de rouvrir. Si l'envie est commune, les contraintes sont différentes d'un commerce à l'autre.

"Nous sommes très sereins. Le 19 mai nous rouvrirons bien sûr, nous attendons tellement cela, nous sommes impatients", Laurent Jugand, propriétaire de l'Edito, une des brasseries de la Grand Place de Saint-Quentin, 100 000 couverts par an, se montre résolument optimiste.

À un peu plus de dix jours de la réouverture au public, le responsable est dans les starting blocks. "On est prêts. Ca fait six mois qu'on ne travaille pas, alors le patron qui n'est pas prêt... Pour le reste, nous serons tributaires du temps. Moi j'ai mes boissons, elles sont arrivées hier. Nous avons passé nos précommandes chez nos fournisseurs et dans les derniers jours, nous les validerons", explique Laurent Jugand.

Pour autant, redémarrer l'entreprise après sept mois de fermeture ne s'improvise pas. Il va falloir tenir compte des nombreuses contraintes sanitaires qui seront en vigueur au 19 mai. Tout d'abord, comme partout, l'établissement ne pourra accueillir les clients qu'en terrasse. La sienne peut recevoir 160 personnes en temps normal, elle sera limitée à 106 clients et à 6 par table. Pas de quoi inquiéter le patron pour autant : "au lieu de 12, on fait 2 tables de 6", tout simplement.

Et puis "l'an passé la mairie a joué le jeu pour nous permettre de nous étaler un peu plus sur la place" explique-t-il prêt à accueillir les clients dont les demandes affluent déjà en vue de la réouverture. "Mais on ne peut pas prendre de réservations", regrette le responsable.

Paré côté protocole...

Pour ce qui est de l'application du protocole sanitaire, tout semble déjà bien rôdé dans l'établissement, à l'inverse de l'an passé où tout était à inventer. "Le protocole est à peu près le même que celui de l'an passé. Nous avons passé 35h, une semaine entière, avec mon personnel à l'apprendre", raconte Laurent Jugand qui détaille les nombreux efforts d'organisation accomplis l'année dernière : 3 personnes pour l'entretien, 6 postes de désinfection installés, l'alarme en cuisine pour rappeler au personnel de se laver les mains tous les quarts d'heure. Un dispositif qui devrait être reconduit cette fois.

"Nous sommes aussi en train de refaire la carte sur papier. C'est un coût important, l'an passé nous en avons jeté 20000", complète le dirigeant. Et s'il y a forte affluence ? "L'an passé, j'avais fait une file d'attente avec des cordons. Une hotesse vient chercher les clients et on les place. On va faire ça. Ça sera peut-être un peu difficile les premiers jours, certains ne comprennent pas, mais on va gérer", concède le responsable. Quant au couvre-feu qui restera en vigueur jusque 21 h. "On va pouvoir commencer plus tôt. À 20h30, nous proposerons un plat en direct et à 21h, il n'y aura plus personne en terrasse, nous ferons quitter la terrasse".

Et côté personnel

Pour faire fonctionner son établissement, 26 salariés sont nécessaires l'hiver en temps normal et 44 en été. Trouver cette main d'œuvre après une longue interruption n'est pas pour autant un sujet d'inquiétude pour son responsable. "Depuis deux jours mes salariés sont tous présents au restaurant. Les miens sont motivés, on se contacte régulièrement, je m'assure que tout est prêt", raconte Laurent Jugand.

Il a également mis a profit la fermeture de son établissement pour compléter leur formation : pâtisserie, burger, bistronomie, accords mets-vins, et même secourisme du travail. "deux jours à chaque fois", explique le dirigeant qui confie néanmoins ressentir quelques tensions sur certains postes à pourvoir. "J'ai 10 personnes à recruter pour après le 9 juin. J'ai un vivier de 5 ou 6 personnes en attente, mais ce sera un peu tendu sur certains postes, je recherche un second de cuisine notamment".

Le seul bémol en fait serait la question de la rentabilité dans la première période de réouverture. Elle ne sera pas forcément au rendez-vous compte tenu de la capacité d'accueil limitée de la terrasse. "Pour que mon entreprise soit viable, elle doit tourner à 100% ou au moins à 90%. Nous allons réduire la masse salariale, mais les charges, les crédits sont les mêmes. Une entreprise est là pour travailler et générer du résultat". Pour autant, rien ne semble pouvoir ternir la perspective de la réouverture chez Laurent Jugand, résolument optimiste à l'idée de reprendre enfin son activité.

À Laon, le Gibus, lui, est un des piliers des soirées locales. Ce bar du plateau aurait dû fêter ses 20 ans cette année. Il a fallu se contenter d'une soirée virtuelle.

Son patron, lui aussi voit affluer les demandes de réservations de la part des clients. Mais à vrai dire, M. Benboudjema n'est pas encore fixé totalement sur l'idée de rouvrir le 19 mai. "Je suis en attente des informations de l'UMIH (n.d.l.r syndicat de l'hotellerie/restauration) sur les conditions exactes. Je voudrais notamment savoir si l'on conserve la totalité des aides ou pas", explique le responsable qui fait ses comptes : "On ne peut pas ouvrir le 19 mai en perdant les aides. Si on rouvre, les frais de fonctionnement eux repartent plein pot. Par contre, si on conserve la totalité des aides on pourrait se permettre de rouvrir avec la moitié des salariés, sinon le rapport entrées/sorties ne sera pas tenu. On perd déjà entre 2000 et 4000 euros par mois malgré les aides", explique M. Benboudjema.

Le propriétaire du commerce explique avoir rencontré ces derniers jours les responsables de bars voisins pour en discuter. "Il nous faut une semaine pour remettre l'établissement en service, rappeler le personnel. Nous avons une petite réunion mardi avec les salariés pour voir ce qu'on fait exactement", indique-t-il. Son bar emploie sept personnes.

Réouverture techniquement faisable

Pour autant, le propriétaire réfléchit aux conditions d'une éventuelle réouverture. "Nous avons une terrasse, nous pouvons mettre une table pour 6, mais s'il faut 2 mètres entre chaque table, on passe d'une capacité de 60 personnes à 24 seulement". Une configuration pas forcément suffisante pour assurer la rentabilité de l'opération.

Et puis il faut d'abord pouvoir assurer le service. "Après 6 ou 7 mois d'arrêt, les personnels seront forcément moins performants même si on s'appelle et qu'on se voit une fois par semaine", reconnaît M. Benboudjema.

Quant aux horaires limités à 21h dans un premier temps : "habituellement nous travaillons le week-end et après 23h c'est vrai, mais je ne suis pas inquiet pour la clientièle", indique le patron qui envisage en fait plutôt de différer un peu sa réouverture "Ce sera certainement pour la 1re semaine de juin. Notre idée est d'avoir une semaine de rodage avec les salariés pour arriver au 9 juin" confie-t-il.