Coquille de Noël : d'où vient cette tradition ? Quelle est la vraie recette ? Comment l'appelle-t-on chez vous ?

La coquille de Noël, tradition incontournable de la région / © France 3
La coquille de Noël, tradition incontournable de la région / © France 3

Plus de beurre, plus de sucre, plus de... tout. Voilà le secret tout simple de la coquille de Noël. Une brioche "enrichie" qui est une tradition typique du Nord de la France et de la Belgique.

Par EM

Coquille de Noël : comment l'appelez-vous ?


Le nom et la recette du "pain de Jésus" ou "coquille de Noël" varient beaucoup dans la région : “quéniole” à Valenciennes, “volaeren” à Dunkerque et plus généralement “coquille” dans les Flandres françaises, “fisquemalles” à Tournai, “cougnol(l)e”, “cugnole” ou “cognolle” dans le Hainaut belge, “cougnou” dans les provinces de Namur et de Liège ou encore “bonhomme” en liégeois.

La tradition voulait qu'on la consomme du 25 au 31 décembre, le matin au petit-déjeuner. Aujoud'hui, on la consomme tout le mois de décembre dans le Nord, le Pas-de-Calais et la Belgique, voire toute l'année...
 
La folie des coquilles de Noël à Tourcoing

  

Coquille de Noël : d'où vient cette tradition ?


La coquille de Noël est une tradition flamande créée par nos ancêtres pour renouveler la présence de Jésus dans les foyers. Sa forme rappelle un bébé emmailloté. Pourtant, les historiens affirment que cette brioche n'a pas tout de suite été liée à Noël. Au XVIème siècle, on la jetait du beffroi de Lille au mois de septembre. Un document de 1579 indique :  "On jeta du haut du beffroy des petits gâteaux en forme de coquille au peuple".

Puis au fil des ans, c'est devenu la brioche qui se déguste au petit-déjeuner le 25 décembre après la messe de minuit. C'était aussi l'étrenne pour les mitrons (garçons boulangers). 

Les paroles du "P'tit Quinquin" évoquent la coquille de Noël (comme le rappelle ci-dessous le comédien patoisant Simons - vidéo de 1968)
"Alors serr'tes yeux, dors, min bonhomme
J'vas dire eun'prière à p'tit Jésus...
...Pour qu'y t'apporte eunn'coquille
Avec du chirop d'tin minton..."
Simons et la coquille de Noël


Coquille de Noël : quelle est la recette ?


"C'est la pâtisserie la plus riche que je connaisse", confie un boulanger de la région lilloise. Effectivement, la coquille de Noël, c'est "plein de bonne choses" : très riche en beurre, en oeufs, en sucre...

Pour la confectionner, il faut simplement un peu de patience.

Il existe de nombreuses recettes et variantes (nature, sucre, sucre-raisins). Ci-dessous la recette traditionnelle.

Les ingrédients pour une grosse coquille :
  • 1kg de farine
  • 6 oeufs
  • 1/2 litre lait
  • 50g de levure boulangère
  • 200 à 300 g sucre (+ un peu de sucre perlé)
  • 10g de sel
  • 250 g de beurre
  • 200 g de raisins de Corinthe
Le plus simple est d'utiliser un robot pour pétrir la pâte. Il faut incorporer le beurre à la fin du pétrissage d'environ 20 minutes (ainsi que le raisin et le sucre perlé). Laisser ensuite reposer une demi-heure. Après avoir donné la forme d'un Jésus à deux têtes à votre pâte, laissez lever pendant une heure et demi. 

Traditionnellement la coquille a la forme d'un enfant emmailloté, on la façonne en formant une boule (le corps) à laquelle on colle une boule plus petite de chaque côté (la tête et les jambes).

Avant d'enfourner dans un four à 180°C pendant 35 minutes, badigeonnez votre pâte de jaune d'oeuf. Important : avec une paire de ciseaux, il faut ensuite faire une petite fente sur les côtés de votre pâte pour laisser s'échapper un peu le sucre. 

Ci-dessous une autre recette de coquille de Noël (plus petite) par le chef Benjamin Bajeux, du restaurant "Le Balsamique" à Wambrechies.
 
Recette de coquille de Noël

Et comme ce n'est pas encore assez riche (!), de nombreux Nordistes consomment la coquille de Noël avec un peu de beurre dessus et la trempent dans un bon chocolat chaud !

 

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