Steve et Mélissa Olson garderont un souvenir impérissable de leur repas à la Pataterie, et de son entrée dans les légendes du twitter français. La pomme de terre qui a fait descendre "un choeur d'anges du ciel" est cultivée dans les Hauts-de-France.
Steve Olson est la nouvelle coqueluche du twitter français. Le 6 septembre, cet Américain en vacances en France consacre un thread extatique à sa nouvelle découverte : les restaurants La Pataterie. Photos de son menu à l'appui, il décrit : "C'est une patate cuisinée au four, mais GLORIEUSEMENT cuisinée. Je ne connais pas la variété, peut-être une Yukon Gold géante, cuite à la vapeur puis au four à la perfection, crémeuse, tendre, mais avec de la structure. J'ai fait pipi en mordant dedans. Un choeur d'anges est descendu du ciel, les anges chantaient "Bonny and Clyde" par Gainsbourg et Bardot".
?ok, so, we’re vacationing in France, and were looking for a place to grab some dinner this evening, and melissa found the most amazing place… @La_Pataterie, a french chain focused on potatoes as a main course. AND IT WAS AMAZING (cc @darth) 1/8 pic.twitter.com/yIZ2WYqdWl
— steve olson (@steveolson) September 6, 2021
Un fan américain, des cultivateurs nordistes
L'enthousiasme et l'humour du touriste américain ont d'abord attiré l'attention de nos confrères du Huffington Post, avant de faire un tour dans la presse nationale, puis jusqu'au Royaume-Uni. C'est d'ailleurs une journaliste du site The Connexion, spécialisé dans l'actualité française, qui a questionné le gérant de la Pataterie pour en savoir plus sur cette pomme de terre miraculeuse.
On aurait dû s'y attendre : les patates qui ont volé le coeur de Steve Olson viennent des Hauts-de-France. La chaîne La Pataterie se fournit depuis 15 ans auprès de la coopérative Pomuni, basée à Esquelbecq, 2000 hectares. Chaque année, ses 130 producteurs expédient entre 500 et 1000 tonnes de pommes de terre dans les restaurants du groupe, partout en France. La coopérative pratique la "culture raisonnée", en exigeant des producteurs que les taux de pesticides utilisés restent en-dessous des normes autorisées sur le marché.
Sur place, on s'en excuse presque, mais on n'avait pas encore entendu parler de Steve Olson. "On est plein arrachage, je ne vais pas vous mentir, on n'a pas vu passer", plaisante Maxime Jonaczyk, cultivateur et directeur de filiale au sein de la coopérative. "Mais on est contents de savoir qu'ils ont apprécié !"
Choisies "pour leur goût, leur texture"
Selon la saison, la coopérative fournit plusieurs variétés de ces pommes de terres géantes, parfois avec l'aide de confrères du Sud dont la Samba, "qui arrive vers septembre et qui est celle que l'on fait en grandes quantités". C'est une variété française historique, que les producteurs d'Esquelbecq travaillent depuis plus de 30 ans. "Elle est assez rustique, avec une peau assez épaisse, ce qui permet d'avoir une meilleure cuisson vapeur, de garder la fraîcheur du produit." Les plus gros spécimens de la variété, servies dans les restaurants, ne sont pas trouvables en grande surface, car la législation française impose un calibre maximal pour la vente en grande distribution. Le reste de l'année, la Colomba et l'Orchestra prennent le relai de la Samba dans les semis et les récoltes.
It was our first time, so naturally i had to go for “Classiques Pom’s” (sic, i think?!). I got the Pom’ Au Four Savoyarde (i am just realizing the apostrophe is for a contraction so maybe that’s not a typo). ANYWAY. BEHOLD. 3/8 pic.twitter.com/F4wwXy93kl
— steve olson (@steveolson) September 6, 2021
Ces trois variétés ont été sélectionnées dans un catalogue qui compte plus de 3000 références "pour leur goût, leur texture. On a des éléments un peu techniques pour s'en assurer". Mesurer, par exemple, le taux de "matière sèche" par rapport au volume d'eau contenu dans la pomme de terre, ou encore la granulométrie. "Il y a 80% d'eau dans une pomme de terre environ. Pour une pomme de terre au four, on considère qu'il faut entre 17.5% et 19.5% de matière sèche dans la pomme de terre" illustre Maxime Jonaczyk.
Et pour la déguster, le spécialiste conseille encore de rester simple : "La pomme de terre au four, coupée en deux, servie avec une sauce à la crème blanche et un peu de saumon fumé, c'est excellent ! N'oubliez pas la ciboulette."
