Star incontestée de la braderie de Lille, elle se déguste façon marinière, à la crème ou encore au Maroille. Elle, c'est la moule. D'où vient-elle ? Comment est-elle sélectionnée? Mettez votre gilet de sauvetage on vous emmène en bateau. Ce mollusque n'aura plus de secret pour vous.
De Bouchot, du Mont-Saint-Michel ? De Bouzigues où hollandaise, les moules seront méticuleusement sélectionnées, mais d'où proviennent les 500 tonnes qui seront vendues lors de la braderie 2023 ?
Un pays entre terre et mer, c'est ici, face à l'immense pont du Zeelandebrug (Pays-Bas), que ces mytiliculteurs ont jeté leurs filets.
Olivier Camelot, directeur commercial de la société Delta Mossels présent sur le bateau plante le décor : "On est dans l'ancien delta de l'Escaut, en réalité, ici nous sommes dans l'Escaut oriental. Nous avons gardé le nom de l'Escaut mais cela n'a plus rien à voir avec l'Escaut du port d'Anvers. L'originalité de cette zone, c'est que nous sommes classés en zone A, donc le summum en qualité des eaux classées en Europe". Et dans un éclat de rire : "On peut presque la boire mais elle est très salée."
Dans cette mer intérieure, les naissains de moule sont semés à même le fond, puis récoltés au filet après dix-huit mois et plus. Olivier Camelot notre guide, travaille depuis trente-deux ans dans cette entreprise familiale. L'un des plus gros mytiliculteurs de Hollande, jusqu'à 12 000 tonnes par an.
Une ressource parfaitement gérée pour une moule plus généreuse que sa cousine française de Bouchot. Olivier Camelot poursuit :"Au niveau du volume global par rapport à l'an dernier, nous sommes du même ordre mais nous sommes supérieurs en qualité. Quels sont ces atouts ? "C'est une moule bien charnue avec un bon taux de chair et c'est surtout une moule qui se marie bien avec les légumes de la marinière," détaille-t-il.
Les moules de la braderie seront livrées dans la nuit
La braderie de Lille marque le lancement de la saison française pour les mytiliculteurs de Zeeland. Au fil des années, la production s'est concentrée entre les mains de cinq sociétés, toutes regroupées dans le port d'Yrsekeu. Ici les trente tonnes pêchées par notre bateau sont débarquées.
"Les moules sont arrosées d'eau de mer pendant un minimum de huit heures et à la fin, nous allons faire baisser le niveau d'eau de mer et les moules par réflexe, vont rejeter les éventuels grains de sable qu'elles contiennent encore."
Commence alors un impressionnant parcours de nettoyage et de calibrage. Cinq tailles en tout, des plus grosses au plus petites, en fonction des marchés de consommateurs. "On commence par la Gold puis la jumbo, l'impériale, la super et l'extra. Traditionnellement, les quatre plus gros calibres sont plutôt destinés à la Belgique et la plus petite pour la France. Cela s'explique par le fait que : "les Français sont plus habitués à avoir dans leurs pays des moules plus petites et en plus de ça la plus petite est moins chère. Ce qui est un atout supplémentaire aux yeux des consommateurs français."
L'entreprise est en plein rush, depuis lundi, elle livre les moules dédiées à la braderie aux supermarchés. Comme tous les fruits de mer, les moules fraîches doivent être consommées rapidement. Celles pour ce week-end ne sont pas encore pêchées.
Elles vont sortir de l'eau ce vendredi 01 septembre, ces mollusques quitteront l'établissement vendredi en fin de journée, pour arriver dans la nuit chez notre grossiste et enfin samedi les moules seront livrées aux restaurateurs pour finir samedi dans les assiettes.
Olivier CamelotDirecteur commercial Deltat Mossels
En tout, quelque cinq cents tonnes de moules vont ainsi quitter les eaux de Zeeland pour rejoindre Lille et sa région et régaler des centaines de milliers de bradeux.
D'où vient la tradition ?
Les moules-frites et la Braderie, c’est une histoire finalement pas si vieille et surtout peu documentée. Dans sa chanson sur la Braderie, Alexandre Desrousseaux (1820-1892), le créateur du P’tit Quinquin, ne mentionne que les frites. Pour certains, la consommation de moules aurait commencé un peu par hasard, suite à des épidémies touchant les volailles traditionnellement consommées à la Braderie (braaden, viandes rôties en flamand).
