Chandeleur - crêpes : quelle différence entre cassonade, vergeoise et sucre roux ? (Accrochez-vous, c'est compliqué !)

Demandez à un Ch’ti de la cassonade, il vous donnera de la vergeoise. Demandez au reste de la France de la vergeoise, on vous montrera de la cassonade. A l’occasion de la Chandeleur, retour un débat qui anime les becs sucrés de la région.
 

Dans les recettes et sur les rayons des supermarchés, "vergeoise", "cassonade" ou encore "sucre roux" sont souvent confondus. Pourtant, elles n'ont rien en commun - si ce n'est leur couleur dorée. Mais entre abus de language, confusion volontaire des industriels et spécificités techniques, difficile de s'y retrouver. 

Premier point sémantique : cassonade et vergeoise sont toutes deux des sucres roux. Mais les trois appellations commerciales existent et sont même parfois mal utilisées. Il est compliqué d'y voir clair pour le consommateur.

Ce qu'il faut d'abord retenir : la vergeoise est issue de la betterave, la cassonade de la canne à sucre. Mais, dans le nord de la France, on appelle généralement cassonade, ce qui est en fait de la vergeoise.
 

Seuls quelques industriels fabriquent le sucre roux à base de betterave. La plus connue – et la seule « vraie » vergeoise - est celle produite par Tirlemont Graeffe. Elle a été inventée à la fin du XIXe siècle grâce un procédé novateur.

Mais attention, accrochez-vous, ça se complique : cette vergeoise Graeffe est vendue dans un paquet aux couleurs jaune-orangé avec un petit enfant ... et qui indique « cassonade » en Belgique et "sucre roux" en France. La cassonade est donc bien le nom donné à la vergeoise outre-Quiévrain et, par extension, chez nous.

Mais la marque belge ne peut vendre son produit sous son vrai nom parce qu'en France, la cassonade doit être issue de la canne à sucre. Elle devrait donc appeler son produit "vergeoise" mais a préféré le vendre sous le nom de "sucre roux"...
 

 

Attention au "Saveur vergeoise" 

La vergeoise est obtenue par la cuisson du sucre de betterave. Betteraves que l'on trouve abondemment dans la région, où est concentrée la majeure partie de la production française. Naturellement blanc, le sucre de betterave est cuit pour obtenir la vergeoise. Une cuisson pour la version blonde, deux pour la brune.

Ça ressemble à ce que commercialise la marque Beghin-Say. Mais, et c'est là que ça se complique encore un peu, regardez attentivement le paquet : vous constaterez que le mot "Saveur" est ajouté au-dessus de "vergeoise". Tout simplement parce que ce n'est pas de la vraie vergeoise.

Cette « spécialité saveur vergeoise » est produite de façon artificielle via un mélange de sucre en poudre, de sirop et de caramel. Si le goût peut être similaire, les puristes crieront à l'arnaque. Beghin Say ne peut donc appeler son produit "vergeoise" et utilise cette petite "subtilité" commerciale.

   

Attention, appellation contrôlée  

Mais alors, c'est quoi la cassonade en France, selon les règles officielles ? C’est un sucre issu de la canne à sucre, dont le jus est naturellement coloré. Ce « sucre de bas tirage », doit contenir entre 85 et 98% de saccharose, selon la réglementation.

Cette cassonade, à gros grains, légèrement colorée, est généralement appelée "sucre roux" par les Nordistes et les Belges, qui en consomment moins qu'ailleurs en France. 
 

On résume : la cassonade que l'on aime dans les Hauts-de-France et en Belgique est en fait officiellement de la vergeoise (Pas de la "saveur vergeoise") et ce qui est vendu sous le nom "cassonade" dans nore pays est plutôt chez nous du sucre roux...