Semaine de l’artisanat : j’ai testé pour vous le métier de chocolatier à La Chapelle d’Armentières

Du 3 au 10 juin 2022, c’est la semaine nationale de l’artisanat. Dans la région Hauts-de-France, la Chambre de métiers a décidé de mettre un coup de projecteur sur l’artisanat, en mettant à l’honneur des apprentis, en organisant des visites d’entreprises, mais aussi des "Vis ma vie". Objectif : valoriser des secteurs qui recrutent, comme la chocolaterie.

"Le principe, détaille Laurent Rigaud, président de la chambre de métiers et de l’artisanat (CMA) des Hauts-de-France, c’est de sélectionner une personnalité et de lui faire découvrir auprès d’un artisan les premiers gestes du métier, en conditions de travail. Ainsi, elle devient une sorte d'ambassadeur de l'artisanat."

Pour cette première de la semaine, la personnalité, c’est moi (sic.), journaliste à France 3 Hauts-de-France, présentatrice de l'émission Vous êtes formidables. Et l’artisan, c’est Agnès Chang-Kuw, qui a ouvert sa chocolaterie à La Chapelle d’Armentières il y a tout juste six mois, avec son compagnon Arnaud Vandeputte, lui-même pâtissier-chocolatier-glacier.

Le Goût du Bonheur, chocolaterie artisanale

Dès mon arrivée, Agnès me sert un thé vert maté glacé à la menthe et me fait faire le tour du propriétaire. Salon de thé, boutique, laboratoire, salle de stockage. Tout a été refait à neuf dans cette ancienne pizzeria de La Chapelle d’Armentières, juste à temps pour pouvoir ouvrir avant Noël. "On est une toute petite équipe, m’explique Agnès, et on ne compte pas nos heures."

"Très vite, Virginie Vasseur qui a travaillé vingt ans en boulangerie, nous a rejoints en tant que responsable des ventes." De quoi permettre à Agnès de passer plus de temps en fabrication. "Elle a la même vision que nous, renchérit Arnaud, elle se donne à fond et nous est devenue indispensable. D’un duo, on est devenus un trio."

Premier atelier : les techniques du trompe-l’œil

Le tour du propriétaire terminé, Laurent Rigaud me tend une blouse et un tablier, avant d’enfiler les siens, puisque lui aussi va se prêter au jeu. "Que le meilleur gagne !", lance-t-il. Un artisan boucher face à une journaliste, je me sens légèrement désavantagée.

"Vous allez apprendre les techniques d’embellissement et de trompe-l’œil en chocolat", annonce Agnès. J’avais raison de m’inquiéter. Le premier atelier consiste à ficeler… un saucisson en chocolat. "Comme pour un rôti !", s’exclame Laurent Rigaud, clairement dans son élément.

Mais au fait, pourquoi des saucissons en chocolat ? "C’est très tendance, m’informe Arnaud pendant que j’arrose - un peu trop généreusement - mon faux saucisson de sucre glace. Les gens adorent en offrir un à l’apéro et le glisser au milieu de saucissons de porc. Bonjour la rigolade à la découpe !"

Finalement, le résultat est bluffant. On dirait vraiment de la charcuterie, si ce n’étaient mes mains maculées de sucre et de chocolat…

Enrobage mécanique de pralinés

Pour l’étape suivante, Arnaud a préparé des pralinés noix de coco, charge à nous de les enrober. Ça a l’air facile, me dis-je, puisque c’est la machine qui va le faire. Pas si simple, finalement. Il s’agit d’abord de bien disposer les pralinés, délicatement sans les abîmer, en quinconce sur un tapis.

Lorsqu’ils arrivent de l’autre côté, nous devons les saupoudrer de noix de coco râpée, à la main et avec parcimonie. À ce jeu-là, nous sommes clairement à égalité. "Ils sont réussis, vous voulez goûter ?", interroge Agnès. "Contrôle qualité !", s'amuse Arnaud. Je passe mon tour, je n’aime pas le chocolat noir.

De nutritionniste à chocolatière

Il faut dire qu’au départ, Agnès était nutritionniste. "J’ai fait des stages en pédiatrie à l’hôpital, se souvient-elle, et lors des ateliers cuisine, je trouvais que c’était limité. Il n’y a pas beaucoup d’outils dans les hôpitaux à part les feuilles de régime, pas diversifiées et dures à tenir, surtout en diabéto."

"Les enfants hospitalisés voulaient manger des gâteaux comme leurs copains, mais moi je n’avais pas les clés, poursuit-elle. Je n’y connaissais rien en pâtisserie."

Alors à 24 ans, "l’âge limite !", Agnès décide de s’inscrire en apprentissage. "J’ai pu faire mon CAP pâtisserie en un an, parce que j’étais déjà titulaire d’un BTS."

C’est là que Sébastien Vandebeulque, maître artisan chocolatier et formateur en chocolaterie-confiserie depuis 20 ans, lui transmet sa passion. "J’ai eu un vrai coup de cœur pour le chocolat et pour toute la partie artistique du métier, confie Agnès, alors j’ai enchaîné sur un BTM chocolatier, un brevet technique de maîtrise, à l’antenne de Tourcoing CEFMA, seul établissement à proposer cette formation dans la région."

"Il s’agit d’un diplôme délivré par la chambre des métiers, alors que le CAP est géré par l’Education nationale, m’explique-t-elle lorsque je lui demande la différence. Et la CMA nous suit jusqu’au bout. En l’occurrence, elle nous a bien aidés dans nos démarches d’entrepreneuriat."

La méthode par tablage

C’est bien joli tout ça, mais le chocolat au lait tout juste sorti de la machine n’attend pas. Agnès nous montre comment faire pour enrober des pralinés manuellement, "à l’ancienne".

La méthode par tablage est l’un des premiers gestes que l’on apprend, "dans le but de faire la mise au point du chocolat. C’est la courbe de température qui donne ses propriétés au chocolat."

D’abord, on verse les trois quarts du chocolat liquide sur une table en marbre. "En granit, me reprend gentiment Agnès. Tout le monde pense que c’est du marbre, mais le marbre est poreux et il s’effriterait." Puis, on déplace le chocolat sur la table en effectuant de grands gestes avec une spatule.

Là encore, Laurent Rigaud maîtrise bien mieux que moi. Quand le chocolat commence à figer, on le reverse dans le cul de poule avec le reste de chocolat liquide encore chaud et on remue énergiquement. Autant dire que si le mélange de Laurent est parfaitement lisse, le mien est rempli de gros grumeaux.

Enrobage à la fourchette

 

Lorsque la texture du chocolat est onctueuse, on enrobe "à la fourchette". Pour cela, on plonge le praliné dans le chocolat et on l’en retire avec une petite fourchette, qu’il faut ensuite faire vibrer manuellement de haut en bas pour retirer l’excédent. Cette fois, en toute modestie, si j’ai réalisé moins de chocolats que Laurent, ils sont plus jolis.

Allez, disons que nous sommes à égalité. Ravie de cette expérience, il est temps pour moi de rendre mon tablier.

16 000 nouvelles entreprises d’artisanat dans les Hauts-de-France en 2021

"La région compte 110 000 artisans, liste Laurent Rigaud. Rien qu’en 2021, l’artisanat a créé 16 000 entreprises au registre des métiers. Et nous recrutons ! Il est important de savoir qu’en chocolaterie, à l’issue de l’apprentissage, toutes les sections vont automatiquement à 100% à l’emploi."

Agnès confirme. Embauchée dès sa sortie d’apprentissage, elle a rapidement décidé d’ouvrir son propre commerce, "pour faciliter la vie de famille." Décidément charmante, elle me propose de goûter un chocolat façon pop corn, au maïs torréfié et au riz soufflé. Un régal pour les papilles qui me convainc, s’il me fallait encore des preuves, que je préfère avoir du chocolat dans la bouche qu'entre mes mains.