Candice Peytour et Antoine Maschi, chocolatiers à Lomme, ont été récompensés par le prix Epicure, une importante distinction dans le milieu de l'épicerie fine.
"On n'a pas de recette magique, juste d'excellents produits". Candice Peytour, qui tient avec Antoine Maschi "la manufacture de chocolat" Encuentro (qui signifie "rencontre" en espagnol) à Lomme ajoute : "dans nos tablettes, il y a juste deux ingrédients : des fèves et du sucre. Nous n'ajoutons rien et en plus tout est bio".Cette simplicité a été recompensée par le prix Epicure, une distinction importante dans le milieu de l'épicerie fine. Plus précisement, c'est leur tablette 70% de cacao du Pérou qui a reçu les faveurs du jury.
"On est très peu à utiliser ce cacao en France parce qu'il est récolté en petite quantité et qu'il est difficile à travailler", explique Antoine Maschi.On est très peu à utiliser ce cacao en France parce qu'il est récolté en petite quantité et qu'il est difficile à travailler
Première étape de la fabrication : trier les fèves manuellement, un travail long et fastidieux. Ensuite, il faut les torréfier pour qu'elles se divisent en deux parties : l'écorce et le grué. Et ce n'est pas fini, puisqu'il faut ensuite que le résidu mature "pour que les arômes se développent", racontent les professionnels.
"Le bon chocolat se déguste entre 18 et 20 degrés"
Enfin, on pourra en faire des tablettes. Si le procédé peut sembler simple sur le papier, il faut des années d'expérience pour maîtriser la température de ce chocolat typique du Pérou. Pour un résultat réussi. "C'est une vraie douceur, il y a des chocolats plus rapeux, celui-là est doux, c'est le favoris de l'équipe", jugent les chocolatiers.Pour finir, Antoine Maschi distille quelques conseils : "le bon chocolat se déguste entre 18 et 20 degrés. Et il faut lui laisser prendre le temps d'exprimer ses arômes".
