Insolite : les algues au menu de la cantine des élèves de primaires et maternelles à Cambrai

Un peu plus d'un millier de demi-pensionnaires de Cambrai a découvert la cuisine à base d'algues. Un menu proposé à la cantine, pour tous les élèves de primaire et maternelle des 15 cantines de la ville. Un repas entre surprise et étonnement.

C'est la ville de Cambrai qui est à l'initiative. Le jeudi 30 mai, le service de restauration scolaire a proposé à 1100 élèves qui mangeaient à la cantine un menu à base d’algues. Au départ de cette aventure, une rencontre entre le maire et Cécile Bury, co-fondatrice d'une entreprise d'aliments à base d'algues. Si l'entreprise est dans le Finistère, la famille paternelle de cette dernière est originaire de Cambrai. 

Le menu

Le menu a été imaginé par Cédric Hetmanski, le responsable de la restauration de la ville. Pour ne pas effrayer les jeunes et délicats palais des élèves, les plats sont essentiellement parfumés aux algues. Pour l’entrée, le chef a opté pour des carottes râpées assaisonnées avec une vinaigrette d’algues. Il a utilisé l'aonori, une algue verte. En plat principal, les enfants ont dégusté des pâtes bolognaises concoctées avec un mélange d'algues : la laitue de mer, la dulse et la nori. Enfin en dessert, une tarte aux pommes crumble aux algues dulse leur a été servie.

Ça n'avait pas le même goût, mais c'est bon quand même !

Charline, élève en primaire

Visiblement, pas de quoi perturber les testeurs du jour. La plupart semble avoir à peine remarqué la présence des algues. Charline commente : "ça n'avait pas le même goût, mais c'est bon quand même !"

Victoire de Lapasse, une des fondatrices de Neptune éléments, productrice d'algue explique : "les algues rouges se marient particulièrement bien avec les préparations sucrées". 

Les algues rouges se marient particulièrement bien avec les préparations sucrées.

Victoire de Lapasse, co-fondatrice Neptune éléments

Diversifier les goûts proposés aux enfants

Cédric Hetmanski, le responsable de la restauration explique : "l’idée était de créer un menu agrémenté d’algues. Les enfants découvriront que l’algue a en fait un bon goût". 

Les enfants découvriront que l’algue a en fait un bon goût.

Cédric Hetmanski, responsable de la restauration

Victoire de Lapasse précise "On pense naturellement que les algues ont un goût de mer mais, il y a énormément d'espèces et donc autant de goûts différents. Certaines ont un goût boisé, herbacé, fumé ou iodé.. Par exemple, on peut remplacer le bacon par la dulse... et son goût fumé..."

Les bienfaits des algues

Les algues viennent de Bretagne. Elles sont produites par la société Neptune éléments,
basée à Camaret-sur-Mer, dans le Finistère. Deux jeunes femmes ont créée cette ferme d'algoculture, Cécile Bury et Victoire de Lapasse.

Victoire de Lapasse explique : "l'idée est de repenser la manière dont on mange. Au dela du goût, les algues ont un intérêt nutrionnel pour tout le monde d'autant que c'est un nouvel aliment local à démocratiser". 

Sur leur site internet, les fondatrices de l'entreprise précisent "les algues marines ont des propriétés nutritionnelles exceptionnelles. Elles sont sources de nutriments, de vitamines et de sels minéraux essentiels au bon fonctionnement du corps".

Elles ajoutent : "riches en protéines et gorgées de vitamines, les algues renforcent l’organisme et le système immunitaire. Elles retardent le vieillissement de la peau, préviennent les problèmes d’hypothyroïdie, aident à lutter contre le cholestérol". Avant de poursuivre : "plus riches en fer que la plupart des végétaux terrestres, elles sont un allié contre la fatigue et l’anémie. 

Produites en France

Les algues dégustées par les enfants sont françaises, cultivées et récoltées en Bretagne. L'entreprise produit des macro-algues, sans pesticides, sans eau douce ni intrants. Victoire de Lapasse explique : "nous sommes contrôlés, nous produisons dans des zones saines, sans métaux lourds, nous sommes obligés. Seule l'algoculture permet ça".