A Boulogne-sur-Mer, ils font rimer saumon avec tradition depuis 4 générations

C'est un des mets qui trônera sûrement sur vos tables de fêtes : le saumon fumé. A Boulogne-sur-Mer,  depuis quatre générations, la maison Corrue-Deseille est spécialisée dans la la fumaison et salaison de poissons.
© V. Dermersédian
C'est un métier de patience, de passion et de tradition. Depuis plus d'un siècle, la maison Corrue Deseille, installée à Boulogne-sur-mer, sale et fume des poissons. Mais depuis le début du mois de décembre, le poisson-roi ici, c'est le saumon.

60 tonnes sont transformées chaque année dans l'entreprise, la moitié pour la période des fêtes de fin d'année. Et pour faire un saumon fumé de qualité il faut une matière première irréprochable.
Boulogne-sur-Mer : quatre générations dans le saumon fumé

"Dès réception du poisson, on vérifie la qualité et la fraicheur du produit", explique Cédric Corrue, directeur de l'entreprise, "Il faut que les ouïes soient bien rouges, l'oeil et les écailles brillants. On transforme du saumon supérieur, celui-ci vient de Norvège et il va partir au filetage."
Les saumons sont salés à la main au sel fin.
Les saumons sont salés à la main au sel fin. © France 3 Littoral Hauts-de-France

En quelques coups de couteau bien précis, les filets de saumon sont levés. Les pièces passent ensuite au salage. Ici, pas de trempage dans la saumure, mais un salage à la main, au sel fin.
"Cela évite d'avoir une texture spongieuse, le poisson n'est pas gorgé d'eau", précise Cédric Corrue.

Un savoir-faire depuis plus de 100 ans

Depuis quatre générations, les mêmes gestes sont répétés. L'entreprise qui a été créée par l'arrière grand-mère de Cédric Corrue emploie désormais 42 salariés. Les filets sont salés pendant 6 à 8 heures selon la taille du saumon puis ils sont fumés.
 
les fumoirs traditionnels
les fumoirs traditionnels © V. Dermersédian

Dans le sous-sol de l'entreprise, le saurineur prépare son mélange de sciure de hêtre. C'est la fumée de ce bois consumé qui va donner sa saveur si particulière au saumon. Le saurineur couve le feu sacré. Il l'entretient patiemment, le dompte en fontion des conditions météorologiques : ni trop faible, ni trop fort pour ne pas cuire le poisson ! Un vrai savoir-faire. 
La Vierge Marie veille au-dessus des fumoirs.
La Vierge Marie veille au-dessus des fumoirs. © France 3 Littoral Hauts-de-France

Pendant 14 à 18 heures, les  filets de saumon pendus au bout d'une ficelle dans les fumoirs traditionnels vont s'imprégner de ce goût. L'entreprise est l'une des rares sur la place boulonnaise à fumer les poissons de la sorte et cela fait quatre générations que ça dure ...

Témoin de cette longévité  : une statue de la Vierge noircie qui veille au-dessus des fumoirs.
"Je l'ai toujours connue ici", témoigne Cédric Corrue. "Elle veille sur ces fumoirs depuis des années, elle nous protège des incendies. Et elle fait plutôt bien son travail car on est encore là aujourd'hui !"

 
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