VIDÉO. À Ambleteuse et sur la Côte d'Opale, c'est la saison du plum pudding de Noël

Le plum-pudding anglais est devenu le dessert emblématique des fêtes de fin d’année sur la Côte d’Opale. À la fois acidulé et sucré, il se déguste flambé à la fin du repas de Noël. À Ambleteuse, les salariés de l'Arche Les 3 fontaines en fabriquent des milliers pour cette occasion.

Un Noël sans plum pudding, inconcevable sur la Côte d'Opale ! Ce dessert traditionnel, à la fois acidulé, sucré et alcoolisé ne passe pas inaperçu. Rien à voir avec une bûche traditionnelle, il se prépare parfois des semaines à l'avance et demande plusieurs heures de cuisson à la vapeur avant d'être dégusté flambé sur la table du réveillon.

Spécialité du centre d'Aide par le travail d'Ambleteuse

Vendu sur les marchés et dans les boulangeries de la région, il est aussi fabriqué depuis plusieurs mois par les travailleurs handicapés de l'ESAT - Etablissement et Services et d'Aide par le Travail- d'Ambleteuse. Un savoir-faire mais aussi un travail d'équipe basé sur la patience et l'entraide des personnes en situation de handicap mental.

Depuis près de 20 ans, c'est la même recette. Une vingtaine d'ingrédients pour composer une délicieuse pâte, qu'il faudra répartir dans de petits moules. "Je travaille à l'ESAT depuis 34 ans" nous confie Catherine derrière son joli masque à fleurs. "J'aime travailler à la fabrication, lisser la pâte, recouvrir les gâteaux avant leur cuisson. J'aime tout faire."

Même enthousiasme pour Stéphane : "Il y a beaucoup, oui beaucoup de choses à mettre pour faire le gâteau et ça sent très bon dans l'atelier quand on travaille, la cannelle, la muscade, les raisins secs, les fruits confits..."  Blouses blanches et protection maximale dans le respect des conditions d'hygiène, chacun est à son poste, consciencieux, minutieux, où chaque gramme compte : "Je dois faire des moules de 310 grammes, c'est important pour que les gâteaux se ressemblent" précise Félindra, très concentrée sur sa mission.

Dans l'atelier, durant plusieurs mois, ils seront une cinquantaine à se succéder par équipe de 6 à 8 personnes pour fabriquer une centaine de plum pudding sur 3 jours. Chaque année, 5 000 de ces gourmandises épicées seront fabriquées, prêtes à être dégustées. La production de ce traditionnel gâteau a commencé, il y a plusieurs mois. Les commandes se succèdent peu à peu. Il faut dire que dans ce centre d'Aide par le travail, c'est un peu l'atelier du père Noël. "Je prépare les colis pour les maisons de retraites, les personnes agées" détaille Tanguy. "Il faut aller vite et ne pas oublier de tout mettre." 

Le plum pudding fait partie, chaque année, des colis commandés par les mairies des environs, une tradition de fin d'année offerte aux aînés des villes et villages. "Nous travaillons avec une dizaine de communes. Ils nous commandent ces colis de Noël depuis longtemps. Concernant le plum pudding, tout a commencé avec la création de kit pudding. C'est à dire que l'on assemblait l'ensemble des ingrédients, raisins, pruneaux, etc. Et au début des années 2000, on s'est lancé dans l'aventure faire réaliser des puddings par nos travailleurs handicapés" expliquent Gilles Delannoy, Chef du service de l'ESAT de l'Arche Les 3 Fontaines d'Ambleteuse.  L'association fait partie de la Fédération de l'Arche qui regroupe 35 communautés en France et 150 dans le monde. Elle propose un projet de vie communautaire et cherche à valoriser la relation avec les personnes en situation de handicap mental ainsi que leur inclusion dans la société. L'ESAT, le Grand Atelier et le Jardin proposent un travail à 75 travailleurs en situation de handicap.

Un gâteau anglais devenu spécialité de la Côte d'Opale

Ce pudding de Noël est un dessert traditionnellement servi le jour de Noël au Royaume-Uni, en Irlande. Originaire d'Angleterre, il est parfois nommé « plum pudding » et se prépare quelques jours avant sa dégustation.  Il apparait dès le 15eme siècle, comme une façon de préserver la viande stockée dans des plats à gâteaux remplis de fruits séchés, agissant comme conservateurs puis comme accompagnements lorsque la viande était cuite. "Plum" signifiant "raisins secs".

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À partir du milieu du 19eme siècle, cette boule de farine, de fruits, de graisse de viande, de sucre et d'épices, rehaussée de houx, prit son apparence définitive, de plus en plus associée à Noël. Souvent fabriqué quatre à cinq semaines avant Noël, il est ensuite séché dans un torchon pendant plusieurs semaines. Puis réchauffé à la vapeur avant d'être flambé au rhum et servi à la fin du repas de Noël.

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Calais et Boulogne-sur-Mer ayant été assiégées par les Anglais durant plus de 200 ans, ils y ont laissé quelques traces de leurs passages dont ce plantureux gâteau. Sa popularité est sûrement due au fait qu’il était peu onéreux, rassasiant et qu’il possédait une longue conservation. L’idéal lors des sorties en mer. À chacun sa recette pour améliorer son goût parfois un peu fort.

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Il est vendu entre 45 et 50 euros le kilo dans les boulangeries de la Côte d'Opale. Mais dans chaque famille, les recettes se transmettent de génération en génération. Ces puddings se conservent très bien pendant des mois grâce à leur forte teneur en alcool et en fruits confits. Très consistant, on en mange encore parfois jusqu'à Pâques ou même au Noël suivant !Embed from Getty Images

Recette pour pour un Plum de 1,750 Kg

Ingrédients :

• 250 gr de farine
• 250 gr de fruits confits de plusieurs fruits différents (petits ou gros morceaux)
• 250 gr de raisins blond
• 250 gr de raisins malaga
• 250 gr de raisins raisin sultanine
• 250 gr de raisins de Corinthe
• 60 gr de pruneaux
• 60 gr d’abricots secs
• 40 gr de cerneaux de noix
• 40 gr de poudre d’amande
• Le jus d’une orange
• 125 gr de vergeoise brune
• 40 gr de margarine ou de graisse animale
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de Muscade
• 1 Clou de girofle
• Les écorces de l'orange
• Du pain rassis finement mixé ou de la chapelure
• Du Rhum (ou cognac)

Mélanger dans un grand saladier, la farine, la chapelure, les œufs, la margarine ou la graisse
Mettre le rhum puis le reste des ingrédients
Mélanger à nouveau.
Si la pâte est trop liquide, rajouter de la farine afin de donner une bonne consistance
Placer la pâte dans un linge bien fermé.
Faire cuire dans l’eau bouillante ou à la vapeur durant 4 heures (autocuiseur 2 heures)
Égoutter et retirer le plum-pudding du linge.
Le placer ensuite dans un plat et laissé au chaud, au sec quelques jours.
Au moment de servir mettre de la cassonade brune sur le dessus du plum-pudding
Arroser de rhum chaud et faire flamber chacun son tour avec une cuillére.

Ne pas oublier dans le Boulonnais d'accompagner la flambée par la chanson traditionnelle des "O Guénels" !