PORTRAIT. Christophe Dufossé le Ch'ti gastronome, sitôt revenu au pays sitôt étoilé

Calaisien d'origine, parti à Metz en 2019, le chef est revenu dans les Hauts-de-France avec un nouveau projet pour lequel il a rapidement été étoilé. "Vous êtes formidables" reçoit le nouveau patron du château de Beaulieu, à Busnes, le 24 mai 2022.

A voir ses plats, on devine tout ce qu'il est : la présence, l'amour et la volonté de faire plaisir. Christophe Dufossé est tout ça à la fois. Ces trois mots sont dans ses créations, des petites sculptures aux couleurs harmonieuses qui tiennent dans une assiette. Voilà pour la présentation. Mais, cela va sans dire, gastronomie oblige, le chef sait également associer les saveurs !  

Natif de Calais, il y a 53 ans, l'homme se définit comme un passionné. Une passion qui lui demande un investissement conséquent, certes, mais qui lui permet de voir ses journées de 18 heures, comme un plaisir.  

Installé d'abord à Metz, en Lorraine, il revient donc au pays à Busnes, entre Béthune et Aire-sur-la-Lys. Il y a un an, il a racheté à Marc Meurin chef au doublement étoilé, le Château de Beaulieu, un hôtel-restaurant en pleine campagne, au milieu d'un parc aux arbres séculaires.

Partage et transmission

Dans son projet, l'idée est aussi de produire à hauteur de 50%, fruits et légumes dont le restaurant a besoin. "On vient de racheter 1,5 hectare de terrain (portant la totalité du domaine à 2 hectares) avec un potager sur un hectare, de la permaculture sur 1/2 hectare, des vergers sur un demi hectare et une fermette qui peuvent être visités par les particuliers et les scolaires. L'idée c'est le partage et la transmission".

"Mon coup de cœur, c'est quand arrive la saison. En ce moment, ce sont les fraises, les asperges. On a la chance de vivre quatre saisons et d'avoir au fur et à mesure l'arrivée de différents produits. J'aime aussi cuisiner les coquillages, comme le couteau, cher à la région". 

Ambassadeur gastronomique en Chine

"Je suis allé au Japon avec Alain Ducasse, cela ne m'avait pas forcément plu et puis surtout il y avait déjà tout le monde. Je n'aime pas faire comme les autres, donc je me suis tourné vers la Chine. Et je me suis installé il y a 11 ans sur la ville de Chengdu, sud-ouest, 15 millions d'habitants, à hauteur de la Chine.

On est 1 000 salariés (dans l'hôtel Jinjiang, un cinq étoiles contrôlé par l'Etat), avec 800 chambres et moi, j'occupe un restaurant de 2 000 m² avec trois terrasses, une cuisine ouverte et une boulangerie-pâtisserie", explique le chef. 

Portrait chinois

Si Christophe Dufossé était  

1. Un film ? "Bienvenue chez les Ch'tis pour des raisons de fierté, d'humilité et de simplicité".
2. Un lieu ? Un terrain de football et plus spécifiquement la pelouse de Bollaert. 
3. Un objet ? Une petite cuillère qui me suit partout, pour goûter. 
4. Une femme ? Simone Veil pour sa droiture et ce qu'elle a fait pour les droits des femmes. 
5. Un animal ? Un lion, c'est mon signe et je l'associe à une force de travail et d'abnégation
6. Un plat ? Le couteau qui se sert tiédi avec un beurre citronné et un persil plat

Enfin pour le dernier repas du chef, Christophe Dufossé souhaiterait être "en famille", "partager", "être ensemble", autour d'une bonne "blanquette en hiver" ou d'un "plateau de fruits de mer en été".