Le chef Christophe Dufossé fait ses grands débuts à Busnes dans le Pas-de-Calais

Christophe Dufossé et son épouse Delphine viennent de succéder à Marc Meurin au domaine de Busnes. Le restaurant du Château de Beaulieu ouvre enfin ses portes après des mois de fermeture pour le plus grand bonheur des gastronomes.

Le chef Christophe Dufossé a désormais pris ses quartiers au Château de Beaulieu à Busnes près de Béthune dans le Pas-de-Calais.

Agitation en cuisine, préparation dans les salles, l’établissement s’apprête à ouvrir à nouveau. Il a été fermé de nombreux mois à cause du Covid dans un premier temps, avant que le chef Marc Meurin ne décide de s’arrêter au printemps dernier. Ce dernier, doublement étoilé, avait repris l’établissement en 2005, où il avait du tout installer.

Mais son successeur derrière les fourneaux n’est pas un inconnu. Christophe Dufossé et son épouse Delphine sont originaires de Calais. Ils étaient auparavant propriétaire de la Citadelle, restaurant étoilé à Metz.

Une envie de tourner la page après quinze années en Lorraine où il avait  "fait le tour". En plus de la restauration, le couple avait la gestion de la partie hôtel de l’établissement, d’une épicerie ainsi que d’un service de traiteur. 

Revenons à Busnes, Christophe Dufossé a désormais entre ses mains un écrin. Son équipe compte 68 personnes, à 80% des membres du staff de son prédécesseur. Une dizaine de personnes devraient être embauchées prochainement. Le lieu est unique : une bâtisse en briques rouges de style classique dont l’édification remonte au XVIIe siècle, en 1680 exactement.

Au milieu de ces six hectares, L’hôtel quatre étoiles a été conservé mais des transformations sont à prévoir au niveau du restaurant. Le "gastronomique" est conservé. "Nous ferons tout pour conserver les deux étoiles de la maison" assure le chef. Pour rappel, seuls deux établissements dans la région Hauts-de-France bénéficient de l'aura des deux étoiles. Le château Beaulieu et la Grenouillère à la Madelaine-sur-Montreuil. 

En cuisine, Christophe Dufossé et son équipe s’affairent. Ils composent la recette signature de la maison : la langoustine au caviar.

Cette recette est toujours la même : langoustine, caviar, pomme de terre, safran, guimauve. "Elle a évolué avec le temps depuis 15 ans mais l’ADN est là" explique le chef qui "teste une cinquantaine de fois les plats" avant de les lancer.

Un nouvel espace, la "salle à manger du chef"

À ce restaurant classique s’ajoute avec un nouvel espace, la "salle à manger du chef".

Un lieu où il cuisinera avec son équipe devant quelques convives privilégiés, entre 4 et 10 personnes. Le concept : ces personnes pourront déguster les plats réalisés à partir des ingrédients qu'ils auront choisis. La brasserie "Côté jardin" est elle aussi conservée.

Un jardin aromatique et à fleurs comestibles devrait voir le jour. Le couple espère s’approvisionner à 90% via les producteurs locaux. Les gastronomes vont néanmoins devoir s’armer de patience, car toutes les réservations sont prises pour les deux prochains mois.