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De l'orge à la bouteille : itinéraire d'un whisky 100% picard

Étienne d'Hautefeuille et son associé cultivent l'orge, semé fin mars, afin de le transformer en whisky. / © V.P./France 3 Hauts-de-France
Étienne d'Hautefeuille et son associé cultivent l'orge, semé fin mars, afin de le transformer en whisky. / © V.P./France 3 Hauts-de-France

Installé à Beaucourt-en-Santerre, Étienne d'Hautefeuille a installé une distillerie au sein de la ferme céréalière familiale. Il y fabrique un whisky picard à partir de l'orge qu'il cultive dans ce petit village de la Somme.

Par Valentin Pasquier

À l'entrée du village de Beaucourt-en-Santerre, le château et la ferme en briques rouges ont fière allure. Propriété de la famille d'Hautefeuille depuis plus de deux siècles, l'exploitation produit en grande majorité des céréales. Mais tout récemment, une distillerie s'est installée dans la cour. Grand amateur de gin et de whisky, Étienne d'Hautefeuille s'est lancé dans la fabrication d'alcools 100% picards il y a trois ans, quelques temps après avoir repris la ferme.

Tout commence sur une parcelle de 12 hectares, juste à côté le cimetière canadien de la commune. Sur ce sol calcaire sera semé de l'orge "d'ici quelques semaines, vers fin mars", souligne Étienne d'Hautefeuille. De la céréale, cultivée par la famille depuis des génération, il souhaite tirer un alcool local. Pour spécialiser dans les spiritueux, l'agriculteur de 35 ans s'est formé à l'Institut français de la brasserie et de la malterie de Nancy.


La parcelle du cimetière canadien où l'orge sera planté fin mars, située près des sépultures éponymes de la Première guerre mondiale du village de Beaucourt. / © V.P./France 3 Hauts-de-France
La parcelle du cimetière canadien où l'orge sera planté fin mars, située près des sépultures éponymes de la Première guerre mondiale du village de Beaucourt. / © V.P./France 3 Hauts-de-France

Le maltage


Une fois récolté à l'été, l'orge repose dans des silos jusqu'à la fin de l'automne. Cette période de "dormance" terminée, la céréale entre en distillerie pour être transformée en malt. Dans cette première étape, l'orge est humidifié et commence à germer : il délivre alors une grande partie de ses arômes. Elle est ensuite fumée - c'est l'étape du touraillage - à la tourbe picarde pendant 48 heures.

Le brassage

Le malt, préalablement concassé, est ensuite placé dans une cuve d'eau chaude pendant une heure et demi pour activer les enzymes. Le produit est ensuite filtré : la pâte de malt obtenue, le moût, est récupéré pour la fabrication du whisky. Il rejoint les brassins pour infuser pendant une semaine à une température constante de 25°C. Les drêches, résidus de la coque de la céréale, ont quant à elles un sort particulier : "Elles sont données aux vaches. J'ai un ami éleveur qui vient les chercher à chaque fois qu'on brasse," indique Étienne d'Hautefeuille.


Les brassins (à gauche) et la partie distillerie (à droite, cuivrée) de la ferme d'Hautefeuille. / © V.P./France 3 Hauts-de-France
Les brassins (à gauche) et la partie distillerie (à droite, cuivrée) de la ferme d'Hautefeuille. / © V.P./France 3 Hauts-de-France

 

La distillerie

C'est l'étape où le liquide devient spiritueux. "Ici, on vient séparer l'eau de l'alcool, en prenant soin de récupérer l'alcool bien entendu," ajoute Étienne d'Hautefeuille. Le moût, qui sort des brassins avec une teneur en alcool de 7° à 8°C, est alors chauffé dans une chaudière. Les vapeurs rejoignent la seconde partie de l'alambic, l'analyseur, une colonne cuivrée qui concentre les arômes de la vapeur. Celle-ci est enfin refroidie dans le condensateur et devient liquide. Du robinet de l'alambic s'échappe alors une eau de vie très claire, semblable à l'eau. "Mais elle titre tout de même à 65° d'alcool," signale notre guide.

Le vieillissement en fûts

Le liquide est alors entreposé dans des fûts de chêne jeune pendant quelques mois, "afin que l'alcool gagne en tanins," souligne le distillateur. Puis il est transposé dans des fûts plus anciens, d'occasion, dans lequel le whisky passe la majeure partie de sa vieillesse. "Il faut être patient : à partir où l'eau de vie arrive dans les barriques, le chronomètre est lancé. L'alcool doit vieillir plus de trois ans pour porter l'appellation whisky,rappelle l'exploitant.

Les fûts de chêne anciens, dans lesquels le whisky passe une grande partie de sa vieillesse. / © V.P./France 3 Hauts-de-France
Les fûts de chêne anciens, dans lesquels le whisky passe une grande partie de sa vieillesse. / © V.P./France 3 Hauts-de-France


La ferme-distillerie d'Hautefeuille produira ses premières bouteilles en décembre 2018, avec l'orge transformée les années précédentes. Avant de se lancer dans le whisky, Étienne de Hautefeuille s'est auparavant fait la main sur deux recettes de gin.

"Quand je me suis installé, l'idée principale était de profiter de tout ce que l'on trouve autour de nous, ici en Picardie, raconte celui pour qui la traçabilité et la transparence du produit est plus important qu'un label bio. Dans ses gins, il est donc naturel de retrouver des baies de genévrier bien sûr, mais aussi des fleurs de sureau, des baies d'argousier picardes, mais aussi de l'armoise maritime, commune dans la baie de Somme. À consommer avec modération!

 

 

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