Quand janvier rime avec feuilleté, la galette des rois se met dans tous ses états

A la frangipane encore chaude ou à la pomme, la galette des rois se met dans tous ses états. Amis des plaisirs sucrés et beurrés, la saison feuilletée de la galette est officiellement ouverte en ce mois de janvier.

Classique ou originale, feuilletée, briochée ou même glacée, la galette des rois se décline au gré de la créativité de nos artisans français boulangers et pâtissiers. Dans la région des Hauts-de-France, ils sont nombreux à avoir fait preuve d'originalité. La rédaction a décidé de vous emmener humer les saveurs douces et sucrées en ce début d'année. Prêts ? Dégustez.

Gourmandise

Composée, en général, de deux disques de pâte feuilletée classique ou inversée, tout reste à inventer du moment qu'elle soit croustillante et beurrée à souhait.

A l'abri dans son feuilletage, la frangipane fait fondre de plaisir les gourmands avec son parfum intense, son moelleux, et sa générosité. La Fédération des pâtissiers des Hauts-de-France a sorti le 03 janvier son millésime 2023. A la frangipane, la galette "tradition" s'est enrichie "d'une ganache au chocolat puis d'une fine couche de pâte d'amande", souligne Philippe Guilbert, co-président.

La version frangipane représente 70% de nos ventes contre 30% pour la galette aux pommes caramélisées

Maxime Brice - Boulanger

Primé, entre autre, pour sa galette en 2022, lors du concours du salon professionnel Horesta, Maxime Brice, boulanger à Marcq-en-Baroeul a choisi "une galette au feuilletage inversé afin que la pâte fine se confonde avec gourmandise à la crème frangipane dont les amandes ont été torréfiées, le tout relevé au rhum", explique-t-il. "Nous avons voulu sublimer le produit en déposant la galette dans une boite personnalisée par un message. Les matières que nous travaillons sont nobles et la fève est en porcelaine fabriquée dans les ateliers de la ville de Clamecy, en Bourgogne-Franche-Comté."

La version briochée des boulangers lillois "Au Ptit Louis" a des accents nordistes : garnie d'un croustillant au spéculoos, d'une crème légère à la vanille et de brisures de spéculoos. Vincent Delory confie :"Nos galettes sont uniques alors nos fèves aussi"! . Via Facebook, il lance au cours du mois de mai 2022, un concours de dessins intitulé "Dessine nos fèves", aux petits lillois.

Les œuvres enfantines ont été soumises aux votes du public et dix fèves en porcelaine française portant le prénom des gagnants ont vu le jour.

La galette ? J'aime ca ! Cela m'évoque un moment de partage. Enfant, l'enjeu et l'envie était d'être couronné roi.

David Wesmaël - Glacier Pâtissier

Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie par équipe en 2006. David Wesmaël, - créateur de la Glacerie à Lezennes- a imaginé une galette glacée en trompe l'œil appelée galette des Reines. Cette version givrée renferme une glace à la fleur d’oranger et amandes caramélisées, un sorbet de pruneaux confits aux au vin chaud et zestes d’agrumes, un nougat glacé au miel aux fruits confits et une fine feuille de nougatine aux amandes. Ornée d'une couronne en chocolat, il est peu probable que les gourmands aient le temps de la coiffer !

Afin de combler les fabophiles, les artisans ont, du nord au sud du département, redoublé de créativité. C'est le cas de la boulangerie De Koning à Avesnes-sur-Helpe, qui a dissimulé cent fèves en verre. A Arras, la boulangerie Boote a dissimulé une véritable pièce de 20 francs en or qui souligne un retour aux sources.

Histoire de la galette

Dans l'imaginaire chrétien, la galette des rois fait référence aux trois rois mages. Mais en y regardant d'un peu plus près, l'Épiphanie était déjà fêtée bien avant l'avènement de la religion chrétienne. Il est question d'un gâteau doré et rond qui rappellerait le soleil et donc le culte des Saturnales, lié au au solstice d'hiver.

Pendant les festivités qui duraient sept jours, les excès étaient permis et l'usage était d'offrir des gâteaux à ses proches. C'est ainsi, qu'au Moyen Âge, cette tradition a été appelée "Gâteau des rois". Cette appellation proviendrait de la redevance, qu'il convenait de verser au seigneur de l'époque, accompagnée d'un gâteau.

Fève

Dans la Rome antique, lors des saturnales, il était d'usage de tirer au sort le roi d'un festin à l'aide d'un jeton noir ou blanc et durant une journée, le gagnant voyait tous ses désirs réalisés. On demandait alors au plus innocent, donc le plus jeune d'aller sous la table pour désigner le morceau de galette.

Au Moyen Âge, la fève est alimentaire. Un légume contenu dans une gousse dont les grains étaient un symbole de fécondité pour la population grecque et romaine. Pour la petite histoire, celui qui trouvait la fève devait payer sa tournée à la tablée. On raconte, que les plus radins s'empressaient de l'avaler pour ne pas avoir à régler la note. 

Épiphanie, tradition païenne ou religieuse ?

En Occident, les protestants et quelques catholiques vont, pendant un certain, temps rejeter cette coutume totalement païenne. Puis, l'Église catholique en fera la première fête sacrée du calendrier liturgique, absorbant ainsi les anciennes traditions romaines.

Pour ces chrétiens, l'Épiphanie célèbre la présentation de l'enfant Jésus aux rois mages. Les textes évangéliques n'ont jamais mentionné leurs nombres pas plus que leurs noms. En outre, ces textes soulignent qu'ils viennent d'Orient et sont missionnés par le roi Hérode afin d'accueillir le roi des juifs et lui offrir des présent d'une grande richesse symbolique.

C'est Tertullien, qui  au début du IIIe siècle mentionne leurs pseudo origines royales. La tradition chrétienne les popularisera sous les noms de Melchior, Gaspard et Balthazar et seront évoqués un peu plus tard, par Origène vers le VIIIe siècle.

Galette de "la liberté" ou de "L'égalité"

Sous la révolution française, la tradition change quelque peu, il n'est plus question d'élire un roi ou une reine ! La couronne et la fève disparaissent, la fameuse galette des rois porte désormais le nom de "galette de la liberté" ou "galette de l'égalité" .

Dans le respect des principes républicains, la tradition perdure. En 1975, Valéry Giscard d'Estaing alors Président de la République instaure la cérémonie de l'Épiphanie sans fève ni couronne. Ce 05 janvier 2023, Emmanuel Macron a perpétué cette tradition affirmant dans son discours qu'à l'Élysée il n'y avait pas de roi.