Au lycée de la Hotoie, les élèves commis de chefs prestigieux

Atsushi Tanaka a quitté son restaurant parisien pour encadrer, le temps d'une journée, les élèves du lycée de la Hotoie. / © France 3 Picardie
Atsushi Tanaka a quitté son restaurant parisien pour encadrer, le temps d'une journée, les élèves du lycée de la Hotoie. / © France 3 Picardie

Pour se perfectionner, les élèves de la section restauration du lycée de la Hotoie, à Amiens, servent quotidiennement des convives en conditions réelles. Les chefs des grandes tables parisiennes viennent parfois leur prêter main forte et leur ouvrir de nouveaux horizons.

Par France 3 Picardie / ML

Un cabillaud Baucalao sauce Pil Pil, ça change du repas de cantine. Le menu du chef Atsushi Tanaka, aux commandes des batteries du lycée de la Hotoie d'Amiens (Somme) ce lundi, a de quoi surprendre les élèves de la section restauration à ses ordres. Et c'est l'objectif. Ces étudiants de deuxième année servent régulièrement en conditions réelles au sein de leur restaurant d'application. Parfois, des chefs issus des tables parisiennes viennent prendre les commandes de la cuisine. 

Des amuse-bouches au dessert, 36 convives dégusteront le menu concocté par le chef du restaurant parisien A.T. Techniques fines, produits peu usités et de saison : l'exercice doit susciter la curiosité et l'envie d'apprendre aux jeunes. "L'idée, c'est de montrer aux élèves que la cuisine, ce n'est pas juste un steak avec des frites", affirme Cyril Schambert, enseignant chef. 

Les apprentis en cuisine sous la houlette des chefs
Avec Atsushi Tanaka, chef au restaurant AT à Paris et Cyril Schambert, enseignant chef au lycée La Hotoie / Reportage d'Amanda Chaparro, Didier Bert et Nicolas Duchet - France 3 Picardie

Le plat choisi remplit tous les critères. "C'est à base de collagène de poisson émulsionné à l'huile d'olive, expose Atsushi Tanaka. C'est une cuisine traditionnelle basque." Entre l'entrée en carpaccio de saint-jacques et la saveur sucrée des kakis et coings de saison, le pari est remporté auprès des élèves. Ils s'empressent, smartphone à la main, d'immortaliser leur oeuvre avant qu'elle finisse dans l'estomac des convives.

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