Pour se perfectionner, les élèves de la section restauration du lycée de la Hotoie, à Amiens, servent quotidiennement des convives en conditions réelles. Les chefs des grandes tables parisiennes viennent parfois leur prêter main forte et leur ouvrir de nouveaux horizons.
Un cabillaud Baucalao sauce Pil Pil, ça change du repas de cantine. Le menu du chef Atsushi Tanaka, aux commandes des batteries du lycée de la Hotoie d'Amiens (Somme) ce lundi, a de quoi surprendre les élèves de la section restauration à ses ordres. Et c'est l'objectif. Ces étudiants de deuxième année servent régulièrement en conditions réelles au sein de leur restaurant d'application. Parfois, des chefs issus des tables parisiennes viennent prendre les commandes de la cuisine.
Des amuse-bouches au dessert, 36 convives dégusteront le menu concocté par le chef du restaurant parisien A.T. Techniques fines, produits peu usités et de saison : l'exercice doit susciter la curiosité et l'envie d'apprendre aux jeunes. "L'idée, c'est de montrer aux élèves que la cuisine, ce n'est pas juste un steak avec des frites", affirme Cyril Schambert, enseignant chef.
Le plat choisi remplit tous les critères. "C'est à base de collagène de poisson émulsionné à l'huile d'olive, expose Atsushi Tanaka. C'est une cuisine traditionnelle basque." Entre l'entrée en carpaccio de saint-jacques et la saveur sucrée des kakis et coings de saison, le pari est remporté auprès des élèves. Ils s'empressent, smartphone à la main, d'immortaliser leur oeuvre avant qu'elle finisse dans l'estomac des convives.
