Un menu végétarien par mois dans les cantines scolaires d'Amiens

Chaque mois, les demi-pensionnaires des 56 cantines scolaires d'Amiens mangent un repas entièrement végétarien.
Chaque mois, les demi-pensionnaires des 56 cantines scolaires d'Amiens mangent un repas entièrement végétarien.

Alors que Nicolas Hulot s'est dit favorable à ce que les restaurants scolaires servent un repas sans viande chaque semaine, les cantines des écoles d'Amiens proposent depuis le début de l'année un menu végétarien chaque mois.

Par Jennifer Alberts


Le plus difficile, c'est de faire oublier aux élèves que ce qui est servi, ce n'est pas de la viande. Un défi que relève chaque mois la cuisine centrale d'Amiens depuis le mois de janvier : une fois par mois, le repas est entièrement végétarien. On en est à 14. La protéine animale est remplacée par des légumineuses sous des formes qui ne braquent pas enfants et adolescents : nuggets, quiches...Il faut faire preuve d'imagination. Et de pédagogie. 

Christophe Demeyer, responsable qualité à la cuisine centrale d'Amiens
Propos recueillis par Jean-Pierre Rey et Florie Castaingts - France 3 Picardie


Une orientation qui a un prix : le seul plat du menu végétarien est 15 à 20% plus cher que le plat d'un menu classique. Si un repas végétarien doit être servi chaque semaine, il faudra étudier la question du coût car techniquement, les agents de la cuisine centrale ont déjà l'expertise.

Franck Franck Benoit, directeur de production à la cuisine centrale d'Amiens
Propos recueillis par Jean-Pierre Rey et Florie Castaingts - France 3 Picardie


Chaque jour, la cuisine centrale d'Amiens fabrique 7.000 repas pour les 56 cantines scolaires de la ville. Une adaptation que la structure connaît bien : depuis 3 ans, un repas sans viande est servi chaque semaine. Au menu, des oeufs, du poisson, des quenelles...Tout mais pas de la viande. Au total, 80 menus de ce type ont été proposés.

Le bio est aussi en bonne place dans les cantines amiénoises : si la majorité des produits viennent de producteurs locaux, 20% sont issus de l'agriculture biologique. En 2022, un repas sur deux devra être fabriqué à partir de produits bio. Une échéance à laquelle le directeur de la cuisine centrale pense déjà. Seul problème actuellement : la filière bio qui n'est pas encore assez étoffée pour absorber les besoins des cantines scolaires.

Les menus sont élaborés 2 à 3 mois à l'avance en collaboration avec une diététicienne. A Amiens, le prix de revient d'un repas est 7 à 8 euros.


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Franck Franck Benoit, directeur de production à la cuisine centrale d'Amiens

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