Bûche glacée aux spéculoos vanille : la recette

C'est une recette inédite créée par un glacier néerlandais installé à Rouen. 

Ingrédients

Les glaces
400 gr de glace à la vanille
200 gr de glace au spéculoos

Le biscuit Génoise
4 œufs
100 gr de sucre semoule
zeste d'un ½ citron
50 gr de farine de blé
50 gr de fécule de mais ou fécule de pomme de terre
pincée de sel
Kirsch

Le crumble au spéculoos
33 gr de beurre
50 gr de farine de blé
10 gr de mélange d'épices au spéculoos ou épices pour pain d'épices
pincée de sel

La ganache au chocolat noir
100 gr de crème liquide
50 gr de sucre semoule
20 gr de lait entier
140 gr de chocolat de couverture en pistoles
40 gr de beurre

La crème cacaotée
150 gr de crème liquide
15 gr de cacao en poudre
15 gr de sucre glace

Le croquant d'amandes
100 gr d'amandes effilées
½ blanc d’œuf
100 gr de sucre semoule

Les accessoires

1 moule à bûche ou 1 moule à cake de 8 x 25 cm
papier sulfurisé
Robot de cuisine
thermomètre de cuisine

Et pour la décoration des champignons meringués, des petites décorations en plastique, du sucre glace, de barres de chocolat, selon vos envies.

Préparation

Le biscuit génoise
Tamiser farine et fécule. Dans une casserole, casser les œufs et ajouter le sucre, chauffer en fouettant jusqu'à 40ºC ou 45ºC. Passer dans le bol du robot et monter la génoise à vitesse maximale. Une fois la pâte bien montée, baisser la vitesse et continuer jusqu'au refroidissement complet du bol au toucher. Petit à petit, ajouter la farine et mélanger rapidement (du centre vers les bords) jusqu' à absorption complète de la farine. Étaler la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire dans le four préchauffé à 180ºC pendant 25 minutes. Ensuite enlever le biscuit de la plaque et laisser refroidir immédiatement sur une grille.

Crumble de spéculoos
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Étaler le crumble sur une plaque de four, recouverte de papier de pâtisserie. Laisser cuire 20 minutes à 175ºC. Laisser refroidir.

Montage de la bûche
Étaler du papier sulfurisé dans le moule à bûche. Couper une partie du biscuit de génoise pour couvrir le moule. Arroser le biscuit de kirsch (ou autre alcool selon votre goût).

Avant de travailler les glaces, sortez-les 10 à 15 minutes du congélateur. Avec une cuillère de cuisine, étaler une première couche d'environ les deux tiers de la glace à la vanille sur le biscuit. Bien couvrir les bords. Ensuite verser la moitié du crumble au spéculoos sur la glace. Bien presser le crumble contre la glace. Laisser refroidir 15 à 20 minutes au congélateur. Ensuite étaler le reste de glace au spéculoos puis presser le restant de crumble sur la glace. Laisser refroidir encore. Couvrir avec le reste de glace à la vanille. Ensuite, utiliser le restant de biscuit pour recouvrir entièrement le moule. Placer au moins 2 heures au congélateur

Croquant d'amandes
Mélanger tous les ingrédients à la main dans un bol jusqu'à obtenir une consistance de pâte lisse. Bien étaler la pâte sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé. Laisser griller au four pour 20 minutes à 160ºC. Laisser refroidir.

Crème cacaotée
Fouetter tous les ingrédients au robot de cuisine dans un bol bien froid jusqu'à la crème soit montée.

Montage
Démouler la bûche. Enlever le papier. Recouvrir totalement la bûche avec la crème cacaotée. Rajouter ensuite  le croquant d'amandes. Éventuellement couvrir les deux bouts de la bûche avec une fine plaque de chocolat noir. Laisse refroidir au congélateur.

La ganache
Sortir le beurre du frigo. Dans une casserole porter la crème, le lait, le sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporer les pistolets (ou petits galets) de chocolat. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, incorporer le beurre. Laisser refroidir la ganache quelques minutes, puis la verser sur la bûche. Décorer avec des petits objets / chocolat à coller sur la ganache (petites barres de chocolat, champignons meringués, feuille de houx etc.)
 

Et il n'y a plus qu'à déguster !

Joyeuses Fêtes !