Patience et savoir-faire unique, les secrets des producteurs d'huîtres spéciales

L’huître spéciale est un produit de qualité, très consommé durant la période estivale. À Meuvaines près de Bayeux (Calvados), un couple d’ostréiculteurs travaille d'arrache-pied pour produire ces huîtres à la chair et au goût si particuliers. Un savoir-faire spécifique qui demande beaucoup de patience.

Les huîtres spéciales sont l'un des plaisirs gustatifs des tables de l'été. Un produit d'exception reconnaissable à sa chair généreuse et à son goût iodé particulièrement prononcé.

Mais avant d'arriver sur les tables des restaurants et des particuliers, ces mollusques de haute qualité doivent être particulièrement chouchoutés.

Ostréiculteurs à Meuvaines (Calvados), Charles Dieulafait et Fanny Barthélémy ont fait de la culture de l'huître spéciale leur singularité.

Pour obtenir un tel produit de qualité, ils doivent faire preuve de patience : pour être "spéciales", les huîtres doivent être élevées plus longtemps et en moins grand nombre, dans des eaux très riches en plancton.

"Pour la culture d'huîtres spéciales, on est à 4 500 poches par hectare. Ce qui est vraiment faible par rapport à la moyenne nationale qui est, en général, autour de 6 000 poches par hectare. Ce qui fait qu'on a des huîtres qui ont vraiment de la nourriture pour bien se développer" détaillent Charles Dieulafait et Fanny Barthélémy, récompensés en 2019 et en 2023 d'une médaille d'or au salon de l'agriculture.

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L’huître spéciale est un produit de qualité, très consommé durant la période estivale. À Meuvaines près de Bayeux (Calvados), un couple d’ostréiculteurs travaille d'arrache-pied pour produire ces huitres à la chair et au goût si particuliers. Un savoir-faire spécifique qui demande beaucoup de patience. • ©Alexis Delacour et Inès Mitanne / France 3 Normandie

Au bout de trois ans et demi de travail, l'huître spéciale offre une belle quantité de chair.

C'est une huître qui a de la matière, qui va avoir beaucoup de croquant, beaucoup de mâche et une belle longueur en bouche. Quand on soulève les branchies, on voit un beau manteau 

Charles Dieulafait, ostréiculteur

Un aspect et une qualité gustative exceptionnelle qui séduisent de plus en plus de gourmets. En l'espace de quatre ans, les deux ostréiculteurs normands ont vu leurs ventes doubler.

Avis aux amateurs, l'huître spéciale est à déguster tout au long de l’année.