Le trou normand, du Calvados accompagné de son sorbet de pomme, est une véritable tradition en Normandie. Un digestif que l'on sert au milieu du repas entre deux plats. Mais à quoi sert-il ?

Il est parfois accompagné d'un sorbet à la pomme ou à la poire, le trou normand se déguste entre deux plats. Eau-de-vie, liqueur à la pomme ou Calvados, il est servi dans un petit verre et se boit cul-sec pour le plaisir du palais.

Une tradition normande de plus de 400 ans

Cette tradition a des origines controversées. Les plus orthodoxes diront qu'il est d'origine viking. Mais les experts en spiritueux affirment qu'il est issu de la fabrication de la première eau-de-vie par Sir Gilles de Gouberville qui a distillé pour la première fois du cidre dans son château de Mesnil-au-Val (Manche), connu aujourd'hui sous le nom fameux de Calvados.

De son côté, Valéry Touzé, patron de la Cave des cépages à Lisieux nous explique que "c'est une tradition normande de plus de 400 ans. On en consommait surtout lors des repas de fêtes gargantuesques d'antan qui comprenaient cinq à huit plats".

"C'est un moment qui renforce la convivialité"

Et, au fil des siècles, le trou normand s’installe dans les habitudes des Normands. Le rituel veut que l'on le prenne au milieu du repas, lever son verre à la santé des convives, le humer et de le boire d'une traite !

Aujourd’hui, une glace à la pomme accompagne souvent le Calvados pour permettre au trou normand d’être encore plus gourmand. C'est le cas dans ce restaurant du bocage de l'Orne qui ne reçoit que des groupes pour des moments festifs. Dans cet établissement, la tradition est restée bien ancrée :

Le trou normand est très fréquent chez nous. Nous ne servons que le sorbet à la pomme. Les clients apportent leur propre Calvados vieux de 30 ou 40 ans. Ici dans le bocage, chaque famille en a, la tradition reste bien ancrée ! C'est un moment qui renforce la convivialité, notamment entre l'entrée et le plat de résistance.

Christine Dehay

Cheffe cuisinière au restaurant "La Corbonnière" près de Bagnoles-de-l'Orne

Faciliter la digestion et stimuler l'appétit ?

Si on appelle ça un " trou" c’est pour faire allusion à ses soi-disant qualités thérapeutiques qui, selon la confrérie du trou normand, stimuleraient l’estomac en créant un vide et permettraient de manger avec appétit la deuxième partie du repas.

"Ancestralement, le trou normand, on l'avalait entre le plat de poisson et le plat de viande", explique Valéry Touzé. Aujourd'hui, on le boit, parfois même, avant le fromage.

Certains avanceraient qu’il brûlerait les graisses, éviterait les ballonnements tout en permettant de dépasser la sensation de satiété…  Mais de son côté, Émilie Baudichon, diététicienne chez Naturhouse Lisieux prévient : .

Le sorbet est composé de fruits et de sucre, le Calvados contient de l'alcool. Alors d'un point de vue diététique, ce sont des calories inutiles et qui n'aident pas à digérer contrairement aux idées reçues car l’alcool ralentit la digestion !

Emilie Baudichon

Diététicienne

Pour la spécialiste, le trou normand permet surtout de faire une pause gustative : "C'est une tradition festive, associée à un mythe de mieux digérer, qu’une vraie pause diététique ! Il est donc essentiel de ne pas trop en abuser !".

Varier les plaisirs

Pour changer du traditionnel calvados – sorbet pomme ou poire, de multiples variantes sont possibles aujourd'hui. C'est déjà ce que propose Frédéric Demenois, chef cuisinier et propriétaire du restaurant "L'île enchantée" à Fleury-sur-Orne.

Pour le Nouvel an, nous avons retravaillé notre recette. Nous faisons une liqueur de 44 jours ! Nous faisons macérer le Calvados pendant 44 jours avec des épices, des grains de café et des fruits que nous servons avec un sorbet pomme verte. La préparation et la glace permettent de casser le côté dur d'un Calvados jeune.

Frédéric Demenois, chef cuisinier et propriétaire du restaurant "l'île enchantée" à Fleury-sur-Orne

Mais on peut aussi tout simplement changer la glace :  "Je m'amuse à mettre des sorbets aux goûts plus exotiques comme à la mangue, à l'ananas. Dans les mariages je propose aussi du pommeau sur de la glace à la cannelle, c'est une façon de casser les codes et apporter de la nouveauté", nous confie Valéry Touzet.

Vous pouvez aussi couper des petits dés de pommes, de poires ou de fruits rouges et les placer au congélateur puis les arroser d’alcool au moment de les servir. C’est une belle alternative aux sorbets ! Pour mieux déguster vos trous normands, pensez à placer vos verres au congélateur une heure avant le repas.