Tout ce qu'il faut savoir sur le véritable camembert de Normandie, bien plus qu'un simple "calendos"

Calendos, claquos, il en a des petits noms ce fromage indémodable. Mais le camembert, le véritable, celui qui vient de Normandie, c'est encore autre chose. Il porte en lui toute une histoire. Mais le saviez-vous ? Le camembert du siècle dernier, serait immangeable de nos jours.

Il fait partie des incontournables de la gastronomies françaises. On le retrouve sur les chariots distingués des Trois étoiles au Michelin ou sur la table en formica de nos grands-mères. Le camembert c'est un symbole du savoir-vivre à la française. Partout on le copie. 

Que vous le mangiez froid (traditionnel) ou chaud (sur le barbecue), à demi fondu (la grande tendance du moment), le camembert ne laisse pas insensible.

Savez-vous comment les fins connaisseurs le classe parmi les 1200 fromages français ?

Pâte molle à croûte fleurie

Le camembert est une pâte molle à croûte fleurie. En octobre 2015, une enquête effectuée auprès de crémiers-fromagers français le classait médaille d'argent. L'emmental avec 146 000 tonnes vendues, chaque année, arrive en première position mais c'est grâce à sa version râpé.

Le camembert c'est 52500 tonnes achetées chaque année en France, le Coulommiers son cousin, est troisième. 

Cinq cents  millions de boîtes de camemberts seraient vendues par an et plus de 15 camemberts par seconde dans le monde.

Mais lait cru ou pasteurisé ?

C'est l'une des questions cruciales quand on choisi son camembert. 

Le camembert au lait cru de Normandie représente 4,2 % de la production totale des camemberts fabriqués en France Il y a depuis dix ans un grand combat entre les puristes et les autres, notamment la grande industrie laitière.  

Il faut savoir que le camembert peut-être fabriqué partout dans le monde. Il est dans ce cas-là, pasteurisé. Le but de la pasteurisation est d’éliminer les mauvais microbes qui se trouvent dans le lait, dus notamment au fait que le lait provient de producteurs différents, parfois de pays différents. Le lait pasteurisé est utilisé dans la fabrication de ces fromages industriels.

Mais vous avez certainement remarqué les boîtes à camembert  où se trouve inscrite la référence «camembert fabriqué en Normandie »  : un camembert pasteurisé fabriqué sur un site normand.

A ne pas confondre avec  le «camembert de Normandie » qui est, lui,  un fromage au lait cru, fabriqué en Normandie ( zone géographique très stricte pour une unité d'herbage, de températures, etc...) avec moulage à la louche.
Celui-ci est aussi composé d'une majorité de lait issue des cheptels de vaches normandes, la vache à lunettes. Et c'est un détail qui a la plus grande des importances pour les puristes.

Il faut savoir que la fabrication d’un fromage à pâte molle est subtile : le fromage est fragile et vivant, ce qui le rend parfois imprévisible.

La guerre entre fabricants traditionnels et industriels

En mars 2012, les producteurs de camembert AOC ont assigné les industriels ( Lactalis, Bongrain, la coopérative Isigny-Sainte-Mère)  au sujet de la mention « Fabriqué en Normandie ».

On a souvent dit qu'elle semait la confusion dans l'esprit des consommateurs.

En 2021, une nouvelle AOP "Camembert de Normandie"

A l'horizon 2021, l' AOP ( l'Apellation d'Origine Protégée) réunira sous la même bannière les anciens adversaires du camembert au lait cru et du camembert pasteurisé. 

Il fixe un cahier des charges très précis avec des critères différents pour le cœur de gamme et le haut de gamme. Pas d'OGM dans les aliments et un pourcentage de races normandes à respecter. 

Un camembert AOP "cœur de gamme" (sans cahier des charges actuellement) :

·       Au moins 30% de vaches de race normande dans chaque
·       Au moins 6 mois de pâturage par an,
·       La présence de minimum 20 % d'herbe toute l'année dans la ration des vaches laitières,
·       Les aliments contenant des OGM sont proscrits,
Le traitement thermique du lait sera autorisé selon un étiquetage identifié.

Et un haut de gamme, appelé le "véritable" ou "authentique" camembert de Normandie, certains disent le camembert Fermier : 

-au moins 65 % de vaches normandes dans les troupeaux (contre 50% actuellement)
-au moins 6 mois de pâturage par an
-La présence de minimum 20 % d'herbe toute l'année dans la ration des vaches laitières,
-Les aliments contenant des OGM sont exclus,
Pour le bien-être animal, il sera exigé 50 mètres linéaires par ha.

Le village Camembert : le berceau de Marie Harel

Les touristes et les curieux qui veulent goûter au terroir, peuvent tenter l'excursion à Camembert. Il n 'y a jamais grand monde, ici, sont recensés 187 habitants. C'est un petit village typique, perdu dans le Pays d'Auge, côté Orne. Vous le trouverez au coeur d'un triangle Argentan, Vimoutiers et Caen. 

Pour le situer sur la carte : 

Marie Harel : une simple légende ?

On a tous l'image en tête de cette laitière dans sa fromagerie. Une femme présentée partout comme celle qui a inventée au XVIIIè siècle, le camembert dans le village du même nom.

La légende nous dit même qu'en pleine révolution française, la mère de la jeune femme aurait appris la recette en hébergeant un prêtre républicain, qui tenait la recette de sa région d'origine : la Brie. 

Aujourd'hui,des chercheurs on trouvé la trace de fabrication de camembert bien avant la famille Harel, peut-être même des siècles plus tôt. 

Un camembert qui a bien changé pour s'adapter à nos goûts

Le camembert est devenu très populaire après la guerre 14. Car il a été distribué en portion aux soldats qui partaient sur le front. 

Et pourtant, depuis la fabrication du camembert a bien évolué. Des spécialistes on même révélé que son goût n'était pas du tout le même, avant. 

Loïc Bienassis, historien de l’alimentation et auteur de "Les chemins du patrimoine : de Notre-Dame au camembert"  expliquait pourquoi à France 3 Normandie en 2019, lors de la publication de ses recherches :

Le camembert de 1910 je ne suis pas sûr que beaucoup de Normands le mangeraient. Il était bleuté, maronnasse, le camembert blanc tel qu'on le connaît apparaît dans l'entre-deux-guerres
 

La chanson du camembert : un hymne normand ? 

Il s'agit surtout d'une dédicace au village peu connu alors que le mot "camembert "est utilisé partout dans le monde ( peu au Moyen-Orient) pour signifier un fromage à pâte molle.

Un hommage rendu au paysage et au terroir par 3 artistes normands qui ne se prennent pas au sérieux. Une petite note d'humour dans un sujet plein de sérieux et de gourmandise.

Les textes de Camembert village ont  été validés en conseil municipal : "Bienvenue a Camembert village, là ou commence la vie, sous le regard amoureux et transi d'un fromage..."