Coquille Saint-Jacques : tout savoir sur ce produit emblématique de Normandie, comment l’acheter, la conserver, la préparer

La saison de la pêche à la coquille Saint-Jacques a démarré le 2 octobre en Normandie : zones de pêches, labels, prix, conservation… voici tout ce que vous devez savoir sur ce produit phare des côtes normandes.

Depuis le 2 octobre, les chalutiers normands peuvent de nouveau pêcher la coquille Saint-Jacques, un des produits phares de la région. Pour le grand public, les premières coquilles ne devraient pas tarder à arriver sur les étals.

La coquille Saint-Jacques, un enjeu majeur pour les pêcheurs normands

Du Mont Saint-Michel au Tréport, environ 300 bateaux pêchent la Saint-Jacques en Normandie, ce qui représente plus de la moitié du chiffre d'affaires du secteur dans la région. Si l’ouverture de la pêche a bien eu lieu ce lundi 2 octobre, A Port-en-Bessin, les pêcheurs n’étaient pourtant pas si nombreux à prendre le cap du gisement de coquilles. Selon Dimitri Rogoff, le poisson “marche encore bien” à cette saison, et le seul gisement ouvert pour l’instant est celui qui se trouve au large, le plus loin et le moins productif.

La zone est assez éloignée des côtes, donc tout le monde ne va pas y aller, certains vont rester au poisson, mais dans 15 jours ça va vraiment être le rush.

Dimitri Rogoff

Président du comité régional des pêches de Normandie

Car pour préserver la ressource, la pêche à la coquille est strictement réglementée : nombre de jours de pêches, quantités pêchées, calibre des prises, etc. En Normandie, différentes zones de pêches sont successivement ouvertes au cours de la saison qui s’étend de début octobre à fin mai. Et la zone qui intéresse particulièrement les pêcheurs, c’est la Baie de seine : le Graal des coquillards.

Ce gisement est le plus important d’Europe avec ces 70 000 tonnes de coquilles qui attendent tranquillement les pêcheurs. Traditionnellement, la zone s’ouvre à la pêche début décembre, mais depuis plusieurs années, l’ouverture est avancée. La bonne gestion de la ressource permet de pêcher plus tôt et plus longtemps.

Qualité, origine, fraîcheur : deux “Labels Rouges” pour la coquille normande

Sur le marché français, une coquille sur quatre est normande. La filière a mis en place deux labels pour se différencier des produits étrangers, de moins bonne qualité. En 2002, les pêcheurs ont obtenu le Label Rouge pour la coquille entière, une première pour un produit sauvage non transformé.
Pour obtenir la certification, une Saint-Jacques entière doit : 

• Être pêchée en Manche-Est entre fin novembre et mi-avril
• Faire plus de 11 cm
• Être propre et en bon état
• Être coraillée et offrir une noix généreuse
• Être vendue au consommateur 48 h maximum après sa pêche

En 2009, c’est la Saint-Jacques vendue décortiquée qui obtient également le Label Rouge : là aussi, c’est la garantie pour le consommateur d’acheter un produit de première qualité.

Où trouver les meilleures coquilles et quand les acheter ?

Pour vous procurer le fameux coquillage, roi des fêtes de fin d’année, inutile de guetter le retour des bateaux au port : les Saint-Jacques doivent obligatoirement passer par la criée avant d’être commercialisées. En saison, vous devriez en trouver sans trop de problèmes sur les marchés ou chez votre poissonnier. Surveillez l’ouverture de la pêche en Baie de Seine, car cette date annonce souvent une petite baisse des prix due à la forte disponibilité sur le marché. Mathématiquement, les prix augmentent avec la demande qui s’amplifie à l’approche de Noël.
Entre octobre et décembre, on fête également la coquille dans plusieurs villes normandes. De Granville à Dieppe en passant par Port-en-Bessin, c’est l’occasion de faire de bonnes affaires et de découvrir des recettes originales.

Pour pouvoir cuisiner de la coquille Saint-Jacques pendant les fêtes de fin d’année, sans vous ruiner, il est possible de les acheter en début de saison pour les congeler. Dans ce cas, décortiquez les noix et congelez-les à plat sur un plateau. Ce n’est qu’une fois qu’elles seront durcies par le froid que vous pourrez les placer dans un sachet hermétique. Ne conservez pas les Saint-Jacques plus de six semaines au congélateur, au-delà, elles perdent de leurs saveurs.
Si vous ne congelez pas vos coquilles, sachez que vous devrez les consommer dans les 72 heures grand maximum, 48 heures si elles sont décortiquées.

Et en cuisine ? on fait quoi ?

Simplement poêlée, crue, en gratin… il y a une multitude de possibilités pour cuisiner la Saint-Jacques, mais une chose est sûre : l’idéal est de la consommer fraîche, juste après l’avoir achetée.

Si elles sont entières, il vous faudra d’abord décortiquer les noix. Pour ouvrir la coquille, munissez-vous d’un couteau, plutôt souple et introduisez-le à l’arrière de la coquille. Veillez à bien glisser la lame le long de la coquille plate pour détacher la noix sans la couper en deux. Séparez ensuite la noix et le corail des barbes et de la poche noire. Ne jetez pas les barbes trop vite : elles peuvent être utiles pour certaines recettes.
Pour ce qui est de la cuisson, un aller et retour dans une poêle bien chaude suffira. Une cuisson trop longue nuit au goût et à la texture. Les puristes vont même jusqu’à déconseiller les plats gratinés qui demandent un séjour au four bien trop long.

Si vous souhaitez vous lancer dans une recette originale, vous en retrouverez deux sur notre site en suivant ce lien.