Coronavirus : une boulangère témoigne, « On a inventé un pain spécial confinement »

Pendant la crise sanitaire, les commerces de première nécessité restent ouverts. Lucile Jabier, cogérante d’une boulangerie-pâtisserie à Granville (50), se réinvente. Recettes anti-gaspillage et système D : la commerçante ne manque pas d’idées. Témoignage à lire et à écouter.

Derrière une imposante vitrine en Plexiglas, Lucile Jabier installe baguettes, pains spéciaux et quelques viennoiseries bien dorées. A 32 ans, elle est cogérante d’une boulangerie à Granville, dans la Manche. Depuis un an et demi, la jeune femme a ouvert avec son conjoint la Maison Götier, un paradis pour les gourmands. Lui, est au fournil. Elle, sert les clients au comptoir et bouillonne d'idées.

On ne jette rien !

Depuis la crise sanitaire liée au coronavirus, le couple entrepreneur s’organise. Malgré une baisse de fréquentation, pas question de se débarrasser des pains invendus. « Je suis déjà dans cette démarche zéro déchet et anti-gaspillage », explique Lucile Jabier. La boulangère fait référence aux paniers d’invendus qu’elle propose en permanence sur l’application To good to go. Elle précise avec enthousiasme : « depuis le confinement, on essaie d’autres techniques encore ! ».

A la fin de la journée, les pains qui n’ont pas trouvé preneurs, sont tranchés, dorés au four puis réduits en miettes. Pour cela, Lucile Jabier expérimente avec un appareil, le crumbler. Des sachets de chapelure apparaissent alors sur les étagères de la boutique, aux côtés de sachets de farine.

« J’ai vu qu’il y avait une pénurie de farine dans les rayons des supermarchés. Alors, on s’est mis à en vendre », raconte la jeune femme. Depuis le confinement, la boulangère s’adapte à la situation et trouve des solutions pour répondre aux besoins des Granvillais.

« Comme en temps de guerre »

Faire du neuf avec du vieux, Lucile Jabier n’est pas à court d’idées. La boulangerie n’avait jamais eu autant d’invendus auparavant. « C’est le nerf de la guerre de gérer ses stocks pour la journée », relève la trentenaire. Elle profite de la crise sanitaire pour inventer avec son compagnon de nouvelles recettes. 

Les très fines brisures de pains invendus sont aussi utilisées comme farine, pour façonner une nouvelle miche. La « boule rustique » est née. « On a inventé un pain spécial confinement », explique Lucile Jabier. Les clients en sont friands. « C’est un pain apprécié parce qu’il se conserve très bien », souligne la boulangère. Certains l‘ont même baptisé « le pain anti-gaspi ».
 

« On a recréé des recettes avec nos pains invendus », Lucile Jabier, boulangère.

« C’est presque comme en temps de guerre ! » ironise Lucile Jabier. Les idées ingénieuses de la maison reposent sur le principe de la récupération. Dans une moindre mesure, elle compare ces solutions à celles adoptées par les Français pour faire face aux restrictions alimentaires pendant la Seconde Guerre mondiale.
   

L’excuse de la demi-baguette

Depuis le confinement, les cogérants ont choisi d’aménager les horaires. Le commerce est ouvert trois matinées par semaine au lieu de six jours complets. « On ne voulait pas laisser le choix aux gens de venir tous les jours, de trouver l’excuse de sortir pour une demi-baguette », explique Lucile Jabier.

Malgré les mesures de confinement imposées, la boulangère constate la présence régulière de certains clients dans sa boutique. Parfois, elle sert deux ou trois fois par jour les mêmes clients. « C’est du tourisme alimentaire ! » remarque la jeune femme amusée.

Elle ajoute : « aller chercher son pain, c’est essentiel parce que c’est alimentaire. Mais on peut s’organiser d’une autre manière pour ne pas avoir à sortir tous les jours ».
 

Un chiffre d’affaires catastrophique

La situation instable inquiète la boulangère. « Les gens continueront-ils à manger de la pâtisserie ? Ne vont-ils pas arrêter de se faire plaisir avec leurs petits croissants le matin ? Vont-ils devoir se restreindre ? » Lucile Jabier s’interroge. Certains jours les douceurs sucrées ne se vendent pas comme d’habitude.

A deux reprises, Lucile Jabier a fait don des invendus de pâtisseries et de viennoiseries aux soignants de l’hôpital, situé à deux pas du magasin. Elle explique : « Je préfère nourrir les gens plutôt que ma poubelle ».

La boulangerie réduit donc ses quantités. « La gamme de pâtisseries est un peu écourtée », signale Lucile Jabier, presque avec regret avant de reconnaître pour nous faire saliver : « les tartes fraises-pistaches et les tropéziennes plaisent beaucoup ». 
 

 

« Sommes-nous vraiment rentables ? On reste ouverts pour nos clients. Pour ne pas les inciter à manger du pain de mie industriel toute la semaine », Lucile Jabier, boulangère.

Depuis la mise en place du confinement, la boulangerie a perdu plus de la moitié de son chiffre d’affaires. « C’est une catastrophe ! », lance Lucile Jabier. « On a 50 % de clients en moins, voire 60 %. Et cela ne s’équilibre pas parce qu’ils achètent dix baguettes d’un coup », s’inquiète l’entrepreneuse.

Une demande de prêt à l’Etat par la BPI devrait permettre à ces commerçants de renflouer les caisses. Mais cela sera-t-il suffisant ? En plus des faibles ventes, la petite entreprise doit prendre notamment en compte la consommation du four et rémunérer ses deux salariés. Lucile Jabier s’interroge soucieuse : « Sommes-nous vraiment rentables à être ouverts ? »

Difficile de le savoir. Mais la maison Götier a décidé de maintenir son activité malgré la crise. « On reste ouverts pour nos clients. Pour ne pas les inciter à manger du pain de mie industriel toute la semaine », avoue Lucile Jabier.
   

Le système D

La boulangère s’est mise au bricolage. « C’est de la débrouille, c’est le système D ! », plaisante Lucile Jabier. La jeune femme a installé une large et haute barrière en Plexiglas pour protéger les baguettes, les croissants ou encore les éclairs au chocolat. Les clients ont du mal à s’y faire. Certains s’y heurtent pour donner la monnaie, comme avant. Elle remarque : « il faut imposer cette barrière, c’est impératif. Mais notre relation avec la clientèle a changé ».

Equipée d’un masque et de gants, la boulangère doit acquérir de nouveaux gestes, pour servir ses clients. Donner une boîte de gâteaux devient presque une épreuve. « Cela nous prend plus de temps toutes ces manœuvres », constate Lucile Jabier. « Au début, on se trouvait super lente avec ma vendeuse. On se disait : "on est au ralenti, c’est pas possible !" », se souvient la trentenaire.
 

« Dans nos métiers, quand on tient une entreprise, c’est du 100 % tout le temps. On court après le temps. Là, on en a. On ne va pas critiquer cela », Lucile Jabier, boulangère à Granville

« C’est très perturbant, cela nous change notre rythme d’avant », remarque l’entrepreneuse à plein temps. Mais depuis le confinement, la boulangère - aussi mère de famille - a enfin le temps de partager plus de moments avec ses proches. « Je pense même que ça va être dur de se remettre à travailler six jours par semaine, lors du déconfinement ! », admet-elle.