Les huîtres se préparent déjà pour Noël

Les fêtes de Noël approchent et les ostréiculteurs sont déjà à la manœuvre pour préparer les huîtres qui occuperont une place de choix sur nos tables en fin d'année. Une étape importante a commencé depuis deux semaines pour la préparation des bourriches. Le calibrage des huîtres !

C'est une étape importante pour les ostréiculteurs. Noël approche et il faut déjà rendre les huîtres désirables. Depuis deux semaines, les professionnels procèdent au calibrage des huîtres. À Saint-Germain-sur-Ay (50), le travail bat son plein dans l'entreprise de Sernin Pitois.

On va les travailler, les trier et ensuite les ramener dans l'eau, en attendant le moment de les conditionner et de les expédier en bourriches avant les fêtes de fin d'année.

Sernin Pitois

Ostréiculteur

Une fois sorties de leur élément naturel, les huîtres sont triées une première fois sur un tapis roulant. Les coquilles vides ou les huîtres collées sont mises de coté, avant de passer entre les mailles de la calibreuse.

Les huîtres tombent en fonction du grammage dans le bon calibre de la machine. Pour les huîtres creuses, une huître qui pèse entre 30 et 45 g est de calibre 5, entre 46 et 65 g, elle est de calibre 4, de 66 à 85 g, de calibre 3, de 86 à 120 g, de calibre 2, de 121 à 150 g, de calibre 1, de 151 à 200 g de calibre 0. Pour les huîtres plates, la taille va de 6 à 000. Plus le numéro est petit, plus le calibre de l'huître sera élevé.

La numéro 3 est la plus demandée 

L'huître n°3 est de loin la plus appréciée des consommateurs. Son poids et sa taille séduisent une majorité de consommateurs.

Elles ne sont ni trop grosses, ni trop petites et séduisent une majorité de consommateurs pour les fêtes. Noël représente 30% du chiffre d'affaires et il faut être prêt pour assurer les commandes. Calibrer les huîtres prend du temps et si on s'y met au dernier moment, on risque de ne pas avoir terminé pour l'expédition des bourriches.

Marie Quétier

Ostréicultrice

Chaque année, les Français consomment plus de 130 000 tonnes d'huîtres, dont 60 000 uniquement sur la période des fêtes de fin d'année.