PORTRAIT. Étoile verte au Michelin, Thomas Benady, un chef à l'esprit sauvage

Thomas Benady est un véritable amoureux des légumes et des plantes. Ce chef de 41 ans tient son restaurant "l'Auberge Sauvage" à Servon, dans la baie du Mont-Saint-Michel. Il y prône une cuisine locale et durable où le végétal reste au cœur de l'assiette. Un homme qui casse les codes avec sa gastronomie normande de demain qui lui a même valu une Étoile verte Michelin.

Mettre de la poésie dans l'assiette où le végétal est sublimé. À 41 ans, Thomas Benady magnifie les plantes et les légumes. Une gastronomie locale engagée à travers laquelle ce chef raconte son amour de la nature. "Ce que j'aime dans la cuisine, c'est qu'elle n'est pas figée. On arrive à jouer avec la nature et l'attendre".

Un amoureux de la nature

C'est en plein cœur de la baie du Mont Saint-Michel, dans le petit village de Servon (Manche) que Thomas Benady a installé son restaurant "l'Auberge Sauvage" dans un presbytère du 16ème siècle. Il vit ici et depuis trois ans maintenant, chaque matin, le chef a un même rituel. Il se rend dans son potager qui se trouve au pied de l'édifice, là où sa cuisine commence. En effet, le chef y récolte les produits qui ont poussé dans son jardin pour faire son menu du jour.

À l’aide d'une bêche, il déterre un légume : "Ce sont des topinambours, des violets de reines plus particulièrement. Nous en ce moment on l'utilise en dessert". L'inspiration des saveurs qu'il met dans ses plats, Thomas Benady la trouve les mains dans la terre : 

En tant que cuisinier, et pas que d'ailleurs, j'ai besoin d'avoir ce rapport avec la nature pour que mes plats aient plus de sens. J'aime essayer de comprendre comment ça pousse. Tout ça, je pense, ça rentre dans la qualité de la cuisine et l'idée qu'on a des plats.

Thomas Benady

Chef du restaurant l'Auberge Sauvage

Dans son potager, il y a des cultures classiques comme "des poireaux, des carottes, des butternuts". Et par endroits, on trouve des plantations plus inattendues comme de l'ail des lncas ou du gingembre. Ici, le chef s’amuse et expérimente la pousse de légumes et herbes insolites avec l’aide de Marie Schmitt, sa maraîchère salariée. Elle travaille à ses côtés depuis 3 ans.

Rejoindre Thomas Benady n'a pas été compliqué pour la jeune femme. Elle est conquise par l'amour qu'il porte à la nature : "Je cultive ces légumes et je suis vraiment heureuse de voir l'aboutissement de ce travail et les contempler dans les assiettes des clients. Avoir un potager au pied du restaurant, c'est quasiment dans la suite logique des choses et d'une cohérence totale".

Le végétal au cœur de ses assiettes

Pour agrémenter sa cuisine, Thomas Benady s’adonne aussi régulièrement à la cueillette sauvage lors de promenades dans la nature environnante. Il affectionne particulièrement la Vallée du Lude. Au bord de la mer, sur les falaises, il se met à cueillir des herbes maritimes : "C'est de la carotte sauvage".

Il les sent, les goûte et fait un bouquet avec plusieurs variétés. Il faut dire qu'il les connaît par cœur. Une passion depuis sa plus tendre enfance : "Quand j'étais petit, j'avais des herbiers, ça m'amusait, j'étais curieux. Je suis vraiment imprégné par ça. Je trouve ça hyper excitant de partir un peu à l'aventure et de ne pas savoir ce que je vais ramasser", nous confie-t-il.

Le végétal au cœur de ses assiettes. Mais dans son menu, le chef propose aussi quelques notes animales. Et les produits sont toujours ultra-locaux : "Ici on cumule différents espaces comme la mer où on peut aller chercher nos coquillages et cumuler à ça la partie élevage avec des races endémiques qui nous permettent d'avoir un terroir et une cuisine vraiment marquée".

Ce terroir du Sud-Manche, il en est tombé amoureux. Lassé de la ville, le chef décide de quitter la région parisienne il y a trois ans, où ce dernier tenait un restaurant en plein cœur de la capitale : "Je crois que j'ai jamais voulu être là-bas. Je ne trouvais pas de sens à ma cuisine car je commandais mes produits à 1h du matin et ils venaient de la France entière. J'ai vraiment besoin d'avoir un rapport avec la terre, avec les maraîchers, avec les gens avec lesquels je travaille. C'est pour ça qu'ici j'ai tout ce que je veux". En s'installant dans ce coin de Normandie, le chef ne travaille qu'avec de rares éleveurs et pêcheurs.

Sublimer le végétal

Une fois l'inspiration trouvée. C’est dans la cuisine de son restaurant que le chef casse les codes de la gastronomie normande. Une chiffonnade de betterave ou encore un radis cuit façon kebab. Ses légumes du jardin sont présentés de façon brute mais toujours audacieuse : "Le produit de base est de qualité, j'ai un peu de mal à le dénaturer, à rajouter plein de condiments". 

Il élabore des plats sobres, épurés et colorés qui évoluent selon les saisons : "J'estime que la cuisine c'est quelque chose de vivant. C'est difficile d'avoir un plat qu'on prépare à longueur de temps à cause des saisons qui passent. J'avoue qu'il y a l'ennui aussi. Parfois, des gens me redemandent des plats et j'ai un peu de mal à les faire. Moi c'est la nature qui dicte un peu ce que je fais au quotidien".

Une Étoile verte Michelin

En travaillant sur l’instant et à l’instinct, Thomas Benady fait partie des rares chef en France à avoir obtenu une étoile verte Michelin pour récompenser sa cuisine durable. Une fierté pour cet autodidacte qui n’a jamais pris de cours de cuisine de sa vie : "Cuisiner comme ça, c'est dans mon ADN. C'est ma façon de voir les choses. L'Étoile verte Michelin vient souligner quelque chose qui est naturel pour moi en réalité".

Le Manchois détient aussi trois toques au Gault & Millau. Un savoir-faire écoresponsable qu’il veut transmettre à ses apprentis : "Ce qu'il fait ici, c'est un message que je voudrais porter lorsque j'aurais mon propre restaurant", nous explique Quentin Ramos, cuisinier stagiaire.

Une cuisine que les clients dégustent dans la salle du restaurant à la décoration épurée, cosy, nature. Ils découvrent les plats un à un. Pour un prix de 85 euros, le chef propose un menu "carte blanche" en 8 étapes. Et c'est sa femme, Jessica, qui sert les assiettes. Elle est toujours impressionnée par la créativité de sa moitié : "Ce sont des idées d'assiettes qui lui sortent de la tête comme ça ! C'est pareil pour la présentation des assiettes, ça lui vient en fonction de ses envies".

Créer l'émotion à travers sa cuisine

Une créativité qui comble les papilles des convives. Ils sont conquis : "On mange des légumes mais il y a parfois un goût assez animal derrière, c'est troublant ! Typiquement ce qu'on mange là, c'est du céleri avec des champignons et on a presque l'impression de manger des raviolis au bœuf", nous explique l'un d'entre eux.

Une autre cliente ajoute : "J'ai l'impression qu'il y a un peu tous les sens qui sont mis à l'épreuve et c'est beaucoup de végétal, on s'attendait à ça et je trouve que la promesse est tenue". 

Ne pas laisser indifférent, c’est le sens même de cette cuisine à contre-courant : "Je le fais, en tout cas, avec énormément de sincérité et de cœur. Ce n’est pas une question d'ego, ce que je veux c'est vraiment raconter quelque chose. Et quand les gens sont réceptifs, qu'on a réussi à créer l'émotion, ça fait plaisir".

Un état d’esprit sauvage et une gastronomie normande de demain avec lesquelles Thomas Benady espère encore raconter de nombreuses histoires.