Le retour de la moutarde normande

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Écrit par Richard Plumet

A Dieppe (Seine-Maritime) un passionné a relancé le métier de moutardier-vinaigrier et tente de relocaliser la production de graines normandes de moutarde dans une exploitation agricole du Pays de Caux.

Le nom s'affichait en grandes lettres sur un bâtiment situé le long de la gare d'Yvetot. Des générations de Normands ont ainsi connu la "moutarde Bocquet", créée à la fin du 19e siècle en Seine-Maritime. 

Si la marque n'existe plus depuis 1992, et fait désormais le bonheur des collectionneurs d'objets publicitaires, le souvenir de cette moutarde cauchoise a inspiré Richard Dupont, un professionnel de l'agro-alimentaire. Constatant la disparition des derniers moutardiers normands, l'industriel Bocquet mais aussi les derniers artisans comme Georges Tabouelle près d'Elbeuf, ce passionné a décidé de relancer une production de moutarde "made in Normandie".

Près de Dieppe, dans son moderne laboratoire de Martin-Eglise Richard Dupont a retrouvé les outils et matériels spécifiques et appris, pendant plus d'un an, les gestes de "moutardier-vinaigrier". Avec ses deux associés, il a ensuite débuté la production à la fin de l'été 2021.

Avec des graines triées et séchées plusieurs étapes se succèdent, comme il l'a expliqué à notre journaliste Grégory Archiapati :

"Je commence par mettre en macération les graines de moutarde avec le vinaigre. Du vinaigre de cidre, du vinaigre d'alcool, de l'eau, des épices, des aromates. Et après c'est une fermentation naturelle qui va durer une semaine. Après une opération de broyage à la meule, vient une étape de maturation des moutardes pendant une bonne semaine, avec la libération de tous les aromates."

En mars 2022, et alors que les vinaigres de cidre maison sont en cours d'affinage en tonneaux de chêne avant leur commercialisation, la production de moutarde est passée à plus de 3000 pots par mois.    

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VIDEO : le retour de la moutarde normande fabriquée en Seine-Maritime ©France Télévisions

Des graines de moutarde produites en Seine-Maritime

L'autre pari de Richard Dupont concernait les matières premières. La moutarde fabriquée par les industriels est depuis des années produites à partir de graines importées, la culture ayant été presque abandonnée en France. Les plus grands producteurs étant le Canada, le Népal, la Russie et l'Ukraine et la Birmanie.   

"La génération de nos grands-parents faisait pousser de la moutarde. Donc le terroir cauchois peut être adapté."

Richard Dupont, moutardier normand

D'où l'idée de relancer la culture en Pays de Caux, comme elle existait jusque dans les années 60. Pour cela Richard Dupont a réussi à convaincre un ami agriculteur situé dans la commune cauchoise du Bourg-Dun.

Début 2022, trois hectares ont été réservés dans un champ, avant, indique Richard Dupont, de développer la production agricole de graines de moutarde normandes : "On est sur un terroir qui est riche : ce sont de belles terres. La génération de nos grands-parents faisait pousser de la  moutarde. Donc le terroir peut être adapté. Après, c'est une question  d'itinéraire agricole, de technique agricole, qu'on essaie, modestement, de reconstruire."