Recette. À Fécamp, David Gallienne sublime le hareng grâce à son talent culinaire

Cette semaine, le chef étoilé David Gallienne met le cap sur Fécamp pour découvrir l’une des spécialités de la ville normande : le hareng.

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David Gallienne sublime le hareng, ce poisson typique des côtes normandes • ©Le goût des rencontres normandes

Aujourd'hui, le chef étoilé David Gallienne quitte ses cuisines, direction le port de pêche de Fécamp pour tout savoir sur la pêche du Hareng qu'il s'apprête à cuisiner dans la foulée.

Et qui dit hareng, dit forcément bateau de pêche ! C’est donc tout logiquement sur le port, où est amarré la caïque la Vierge de Lourdes, que notre chef David a rendez-vous.

Sur l’invitation de Daniel, ancien marin-pêcheur, David monte à bord de ce voilier typique de la région, qui pêchait le hareng au XIXe et au XXe siècle. L’histoire de la ville est effectivement intimement liée à la pêche de ce poisson.

C'est sur la terre ferme, à la Boucane du Grand Quai, que la découverte se poursuit pour notre chef étoilé. Cette ancienne saurisserie, transformée en musée, servait à fumer et à travailler ce poisson d’eau froide.

On enfile le tablier !

Après cette promenade culturelle, place à la pratique. Et pour cuisiner avec du poisson frais, c’est au marché qu’il faut aller. Là-bas, David fait la connaissance de Michelle, la femme de Daniel.

C'est avec elle que notre chef va cuisiner aujourd'hui. Au menu, une recette traditionnelle donc : le hareng mariné. Mais, comme d'habitude, David apporte sa petite touche personnelle. Pour accompagner ce bon poisson mariné, il nous propose son espuma de pomme de terre dont il nous révèle tous les secrets. 

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L'espuma de pommes de terre selon David • ©Le goût des rencontres normandes

À vous de jouer !

Pour réaliser la recette des harengs marinés de Michelle, il vous faut :

• Une douzaine de harengs
• 1 carotte
• 4 feuilles de laurier
• Deux oignons
• 45 cl d’eau
• 45 cl de vinaigre d’alcool
• Du gros sel et du poivre

Pour réaliser l'espuma de pommes de terre qui accompagne nos harengs marinés, il vous faut :

• 5 pommes de terre Chérie
• 3 pommes de terre Monalisa
• 50 cl de crème fleurette
• 1/2 litre de lait
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 4 feuilles de laurier
• 20 cl d’eau
• 60 cl de vinaigre de cidre
• 2 navets Boule d’Or
• 1 oignon
• quelques feuilles de roquette

Une fois tous ces ingrédients réunis, voici les différentes étapes de la recette :
Écailler les harengs, couper les têtes et vider
Éplucher oignons et carotte et les couper en rondelles
Déposer la moitié des harengs tête bêche dans une cocotte
Ajouter oignons, carotte, laurier, sel et poivre et répéter l'opération
Faire bouillir l'eau avec le vinaigre d'alcool puis verser sur les harengs
Cuire à feu vif et à découvert pendant 5 minutes puis recouvrir la marmite et laisser mariner 24 heures hors de feu.

Le lendemain, vous pouvez dresser les assiettes avec l'espuma de pommes de terre selon David.

Après l'effort, le réconfort ! Nos amis cuisiniers dégustent donc ce fameux "paisson" comme on dit en patois normand. Un véritable régal avec en prime les anecdotes de Daniel qui viennent ponctuer ce repas ! 

À voir

Le goût des rencontres normandes, c'est samedi 18 novembre 2023 à 11.15 sur France 3 Normandie et à voir en replay sur france.tv. 
Réalisation : Killian Mourcou