VIDÉO. Recette de l’huitre snackée, sabayon de yuzu et jeunes pousses de poireau façon David Gallienne

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Écrit par François Hauville
Huitres d’Isigny snackées accompagné d’un sabayon de Yuzu normand et de jeunes poireaux par David Galienne.
Huitres d’Isigny snackées accompagné d’un sabayon de Yuzu normand et de jeunes poireaux par David Galienne. © France Télévisions

Le Chef étoilé David Gallienne s'invite dans votre cuisine et vous accompagne pour préparer une recette de saison avec des produits normands : des huîtres d’Isigny snackées, accompagnées d’un sabayon de Yuzu normand et de jeunes poireaux. Découvrez les étapes de cette recette gourmande dans notre article.

Aujourd’hui, c’est au tour de David Gallienne de vous faire profiter de son talent dans notre module web Vous Êtes Formidables. Le chef étoilé du Jardin des plumes à Giverny vous propose une recette simple à réaliser avec un légume de saison et des produits de la région. Faites de la place dans la cuisine et enfilez votre tablier, voici comment préparer des huîtres d’Isigny snackées, accompagnées d’un sabayon de Yuzu normand et de jeunes poireaux.

Retrouvez également dans notre vidéo du jour, deux belles découvertes à Vernon : une épicerie 100% locale et un restaurant lui aussi 100% normand.

durée de la vidéo : 08min 51
Recette de l’huitre snackée, yuzu et jeunes pousses de poireau façon David Gallienne et deux belles découvertes à Vernon : une épicerie exclusivement locale et un restaurant lui aussi cent pour cent normand ©France Télévisions

Avant de commencer, allons faire quelques courses, et pour les plus chanceux d’entre vous, il y aura un petit détour par le potager.

Ingrédients : 3 jeunes poireaux (du jardin ?) - 6 huitres d’Isigny - 3 jaunes d’œufs - 3 cuillères à soupe de jus de Yuzu normand - 50g de beurre - Sel, poivre

Ouvrir les huîtres

Pour ceux qui n’ont pas l’habitude de cuisiner les huitres chaudes, il y a une technique toute simple pour ouvrir les coquilles facilement : utilisez une casserole avec un petit fond d’eau et déposez les huitres au fond, couvrez et chauffez à feu vif, comme pour des moules. Patientez quelque dizaines de secondes, juste le temps de saisir le coquillage. Vous pourrez ensuite décoller la coquille du dessus avec un couteau a huitre sans risquer de finir la journée aux urgences.

C’est une méthode facile pour éviter de se blesser et en plus on a l’odeur de la mer

David Galienne

N’oubliez pas de garder les coquilles creuses pour la présentation.

Étuver les poireaux

Enlevez les racines et coupez les poireaux en tronçons. Déposez un peu de beurre dans une casserole, ajoutez du sel et un tout petit peu d’eau. Mettez à cuire quelques instants.

Les jeunes poireaux sont très tendres, inutile de les cuire très longtemps

David Galienne

Le sabayon au  jus de yuzu de Normandie

Mettez à fondre les 50 grammes de beurre à feu doux. Versez les jaunes d’œufs et le jus de yuzu dans une sauteuse, ajoutez une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Une fois que le mélange œuf/jus de yuzu est homogène, on peut rajouter le beurre petit à petit, tout en continuant à battre.

Le sabayon, c’est comme une mayonnaise, mais on bat les ingrédients à chaud. C’est, en quelque sorte, une sauce hollandaise, où l’on a remplacé le jus de citron par le jus de yuzu.

David Galienne

Snacker les huitres à l’unilatérale

C’est l’opération la plus critique de la recette, mais pas d’inquiétude, ça n’est pas si compliqué, et c’est bientôt la fin de la recette ! Encore quelques minutes et vous allez pouvoir passer à table.

Faites chauffer votre poêle et posez délicatement les huitres. Il suffit d’un aller et retour : dès que vous voyez la chaire de l’huitre se raffermir, vous pouvez enlever du feu.

Le dressage

C’est la dernière ligne droite avant la dégustation, mais elle est essentielle. Déposez les jeunes poireaux dans le fond de la coquille, puis les huitres et pour finir, une petite cuillère de sauce. Bon appétit !

Retrouvez Vous Êtes Formidables du lundi au vendredi à 9h05 sur France 3 Normandie et en replay sur france.tv.

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