Gastronomie : et si nous tentions de cuisiner une galette des rois « maison » ?

Ce jeudi 6 janvier est le jour de l’Epiphanie, associée à la galette des rois, dessert traditionnel déjà présent dans les boulangeries. Pour nous lancer, à la maison, en famille, nous avons demandé des conseils à une pâtissière, à Quetigny. Sa mission, nous faire réussir du premier coup une galette jolie, digeste, pas chère et en circuit court.

La galette des rois est parfois arrivée dans les boulangeries et les grandes surfaces en même temps que les bûches !

Nous avons réussi à patienter pour commencer notre cure de janvier. La star, c’est toujours la frangipane, mélange de crème pâtissière et de crème d’amande, mais ce n’est pas la recette la plus « light ».

Nous sommes allés demander à Muriel Arcos comment réussir à coup sûr une galette savoureuse, dans son atelier de pâtisserie sur-mesure « cakes in the city », à Quetigny.

Elle nous suggère une recette de galette à la crème d’amandes. « C’est plus simple, plus léger et nous pouvons nous permettre des variantes selon nos goûts. Moi j’aime bien mettre de la poudre de noisettes, moins grasse. Elle est inratable ! ».  

La pâte feuilletée  

Il nous faut deux disques de pâte feuilletée, au diamètre variable selon le nombre de gourmands.

Soit vous la faites vous-mêmes.

Grâce aux robots ménagers, c’est désormais beaucoup plus simple. Pour une recette « express », comptez 500g de farine, 400g de beurre bien froid coupé en petits morceaux (voire congelé au préalable), 20cl d’eau et une demi-cuillère à café de sel. Mélangez bien les ingrédients. Etalez la pâte en un long rectangle et repliez là en 3. Renouvelez l’opération plusieurs fois, c’est le secret du futur feuilletage et ça fait musculation en même temps ! Refroidissez là avant de l’utiliser. Vous pouvez la préparer d’avance.

Soit vous l’achetez toute faite.

« Faîtes confiance aux petits artisans, comme les bouchers, auxquels vous pouvez en commander » suggère Muriel Arcos. Sinon, vous en trouverez dans le commerce, privilégiez  « pur beurre ».

Anticiper la déco

Pour la dorure, battez un œuf et un jaune et ajoutez une cuillère à soupe d’eau.

Pour la brillance, préparez un sirop dans une casserole, en portant à ébullition 100g eau et 100g de sucre. Laissez refroidir.  

La crème d’amandes

Mettez dans un saladier 80g de beurre à température ambiante et 80g de sucre glace. Mélangez bien au fouet ou au batteur.

Ajouter un peu de fécule de maïs ou de pomme de terre (environ 10g), un gros œuf, 100g de poudre d’amande ou de noisette (ou moitié moitié !) et 20g de lait d’amande pour rehausser le goût.

Astuce régionale « Pour une galette plus régionale, nous pouvons ajouter un peu d’épices à pain d’épices ou répartir des grains de cassis surgelés au moment de garnir la galette. S’il n’y a que des adultes à table, il y aussi les cerises de Fougerolles à l’eau de vie, dénoyautées pour ne pas ajouter de fèves ! ».

Presque tous les ingrédients peuvent être locaux, la farine, le beurre et es œufs. Il n’y a que pour les amandes et le sucre qu’il faudra chercher plus loin.  

Place à l’assemblage  

Découpez les deux cercles de pâte. Répartissez la crème d’amande sur le premier, à l’aide une poche à douille, en partant du milieu.

Astuce : « si vous n’avez pas de poche à douille, il suffit de prendre un sac congélation ».  

Pensez à disposer une fève sur un bord « pas au milieu, pour ne pas tomber dessus en coupant ! » Placez le deuxième cercle de pâte feuilletée. Mouillez le bord pour souder les deux et faites des petits motifs à l’aide d’un couteau, côté non tranchant.

Badigeonnez au pinceau la dorure. Faites des motifs au gré de votre inspiration artistique.

Astuce : « faites des petits trous dans la pâte pour qu’elle lève de façon uniforme ».  

La cuisson

Enfournez à 200° 15 minutes, puis réduisez à 180 et laissez encore 15 minutes, durée à ajuster selon si vous aimez la galette plus ou moins dorée.   

La touche brillante

A la sortie du four, recouvrez du sirop à l’aide d’un pinceau pour obtenir l’aspect brillant.

« Ecoutez, la galette chante ! »

Muriel Arcos, pâtissière

Dernières astuces

Pour une version sans gluten, il existe désormais de la pâte feuilletée qui  n’en contient pas.

Pour les gourmands de chocolat, vous pouvez choisir l’option « poire chocolat » en ajoutant à la crème d’amande 50g de chocolat noir et 2 poires fraiches ou au sirop (bien égouttées).

Pas de gaspillage. Avec les restes de pâte, pensez à faire des petits feuilletés pour l’apéritif avec du comté ou de la charcuterie locale.

Retrouvez les conseils de Muriel Arcos dans l'émission "vous êtes formidables", présentée par Pascal Gervaize sur France 3 Bourgogne-Franche-Comté, du lundi au vendredi à 9h05.