Rouen : par passion du café

Michael Piacontino a changé de vie professionnelle pour se former dans la torréfaction du café et le métier de barista. Il y a 10 ans, il a ouvert son magasin à Rouen. Il a même passé le concours de meilleur ouvrier de France. Rencontre.

En 2008, Michael Piacontino effectue un grand virage professionnel. Il quitte sa fonction de directeur dans une société de service pour se plonger dans sa passion : le café. 

S'en suit une longue de formation : caféologie, torréfaction, barista (art de savoir préparer un café). Un savoir-faire qu'il continue d'acquérir depuis et qu'il transmet aussi  au sein d'ateliers ou de formations pour les professionnels. Il a ouvert sa boutique Couleur Café, rue Eau de Robec à Rouen (Seine-Maritime).
 

Il y a une vingtaine d'années, j'étais déjà consommateur de café et je cherchais à aller dans des brûleries pour trouver du café fraîchement torréfié. ça part de là, avec toute ma passion pour la culture café. Je me suis demandé pourquoi on ne trouvait pas de boutiques plus adaptées aux trentenaires, où on parlerait plus du produit que des accessoires. J'ai trouvé que cela manquait vraiment à Rouen" explique Michael Piacontino. 

Le café, une longue histoire

Pour Michael Piacontino, l'histoire du café en France se résume en trois vagues.

Dans les années 1950, la boisson se démocratise avec l'arrivée de l'espresso dans les bars. Puis une deuxième vague démarre dans les années 1990 avec la création de cafés spécialisés comme la célèbre chaîne américaine Starbucks. Si, selon Michael, la qualité n'est pas forcément au rendez-vous, cette société a créé une nouvelle façon de consommer le café. Enfin, dans les années 2000, l'arrivée des machines à dosette, capsules ou disques a permis de faire entrer chez les particuliers des machines compacts, à un coût relativement modéré et proposant une offre de qualité. C'est à partir de cette époque que le grand public découvre les notions de cru et d'origine des grains. 
Dans le futur, le commerçant rouennais imagine le développement d'une torréfaction à la demande, avec des caractéristiques propres à chaque consommateur. "La technologie des torréfacteurs [les machines, ndlr] commence à le permettre" confie-t-il. 
 

Le café en méthodes douces, une nouvelle façon de déguster

On connaissait déjà la fabrication du café avec des machines à expresso, des cafetières à filtre ou à piston. De nouvelles façons commencent à émerger, des méthodes dites douce, qui proposent des cafés à températures ambiante ou glacés. Ces breuvages peuvent être consommés à des moments différents de la journée ou de l'année. 

Dans mon magasin, j'ai une machine d'extraction du café en goutte à goutte. Le but est d'avoir un café que l'on déguste à température ambiante, pour en extraire le plus possible le côté fruité et gourmand du produit" "explique-t-il. 

Objectif meilleur ouvrier de France

La première session du concours des Meilleurs ouvriers de France dans la catégorie torréfacteur s'est déroulée mi-septembre 2018. Michael Piacontino était parmi la trentaine de candidats. Il a attend de connaître les résultats de l'épreuve. 

Cela m'a intéressé car il y avait une reconnaissance du métier. A titre personnel, ça m'a permis de pouvoir m'évaluer et de travailler aussi. Car j'ai consacré huit mois à la préparation de ce concours. C'est aussi la possibilité de rencontrer et d'échanger avec d'autres spécialistes" déclare le passionné de café. 

Le secret réside dans la torréfaction

Michael Piacontino sélectionne lui-même ses grains de café vert. Il s'approvisionne directement auprès de certains producteurs qu'il a sélectionné. Le mélange des des crus est important dans son activité. Mais le plus grand secret réside dans l'étape de torréfaction. Il a sa propre machine et veille avec attention à la cuisson du café. Elle sera différente en fonction des origines et des types de préparation (filtre ou expresso par exemple). 

On commence la cuisson. Après on va avoir une phase de séchage. C'est là que l'on va pouvoir mettre un maximum de température parce que le grain est moins sensible, moins fragile. Il va pouvoir absorber plus facilement la chaleur" explique Michael. 

 
Nous avons demandé à ce pro du café de nous donner trois coups de coeur. Il nous propose de voyager en Afrique et au Brésil. Michael explique aussi comment préparer les boissons pour en tirer le meilleur parti