Il n'y aura pas de pénurie de moutarde normande. A Villequier, un agriculteur a compris comment cultiver les semences en se défiant des insectes. Un chef cuisinier de Jumièges élabore la recette. Un exemple réussi de production en "circuit-court".
"Le but c'est d'être en circuit très court et de faire soi-même. Cela évite de mettre des additifs on est sûr qu'il n'y ait pas de conservateur, de colorant." explique le chef cuisinier Christophe Mauduit.
Devant lui, un bac en inox rempli de moutarde à l'ancienne. La graine de moutarde a été cultivée à Villequier, dans les boucles de la Seine, comme le cidre du vinaigre, et le colza de l'huile.
"La seule chose qui ne vienne pas de chez nous, c'est le sel...en Normandie, il n'y en a pas"
Cette moutarde est aujourd'hui distribuée en épicerie fine, dans des commerces de bouche ou pour des cantines investies dans les menus avec des productions locales.
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La renaissance de la moutarde de Normandie
La terre et le climat normands sont propices à la culture de la graine de moutarde. Le vinaigre de cidre est son allié, il donne un condiment doux et parfumé.
Le premier maitre vinaigrier du pays de Caux se nommait Georges Rondel. Il fut suivi par des producteurs normands comme "Tabouelle" à Caudebec-lès-Elbeuf, "Bocquet" à Yvetot.
La culture de graine de moutarde était devenue rare en Normandie. 80% de la production vient du Canada, le reste de Russie ou d'Ukraine.
Les conseils d'experts en agronomie de Bourgogne
François-Xavier Craquelin, agriculteur de Villequier, sur le domaine du "P'tit clos normand", souhaitait la semer bien avant la guerre en Ukraine et la pénurie de graine canadienne liée à la sécheresse.
Il a dû trouver la méthode pour déjouer les ravages d'un insecte amateur de champs de moutarde.
"Au démarrage, il y a 3 ans, on a eu une pression d'insectes tellement forte qu'on n'a rien pu récolter. Nous avons retravaillé avec la chambre d'agriculture de Bourgogne pour comprendre. Pour les semis, on s'est mis en décalage avec les insectes et on a réussi à passer au travers."
La démarche réussie de l'agriculteur normand intéresse des exploitants et maitres vinaigriers d'autres régions qui cherchent des semences ou des graines.
"J'ai eu une moutardière sur Bordeaux qui m'a demandé de la graine parce qu'elle n'en trouvait pas. On a eu aussi des contacts en Bourgogne, la graine devient compliquée à avoir."
