Pâques : l'étonnant chocolat au lait de chèvre d'un jeune pâtissier normand

Installé depuis début décembre 2021 au Tréport (Seine-Maritime), Basil Fouquemberg prépare les fêtes de Pâques avec une nouveauté qui plaît beaucoup : le chocolat au lait de chèvre.

En pâtisserie, respecter les quantités, les températures et les temps de cuisson est primordial pour la réussite d'une recette et, le grand public le sait depuis la diffusion des concours télévisés.
Mais pour les professionnels, travailler le chocolat est une spécialité à part entière qui nécessite, plus encore que la pâtisserie, savoir-faire, rigueur et précision.

Un jeune artisan passionné

Agé de seulement 22 ans, Basil Fouquemberg est à la fois pâtissier et chocolatier et a ouvert sa boutique en décembre 2021, juste avant les fêtes de Noël. Ce jeune artisan curieux et inventif est passionné par son métier.

Pendant son BAC Pro de boulangerie-pâtisserie, il a effectué un stage chez un artisan d'Eu (Seine-Maritime). C'est là qu'il a découvert le  travail du chocolat : "Ce patron, et c'est rare, m'a fait confiance, j'ai donc pu tester plein de recettes et après il m'a encouragé à me spécialiser. J'ai donc enchaîné, après mon BAC Pro, avec un CAP de chocolatier-confiseur au CFA de Tourcoing, dans le Nord."

Une fois diplômé, Basil est parti travailler en boulangerie-pâtisserie chez plusieurs patrons et a passé notamment trois saisons d'hiver dans une grande maison de Megève : " C'est là-bas que j'ai appris le métier, avec l'organisation d'une équipe et la nécessité de la rapidité d'exécution."  

De la fève de cacao à la tablette de chocolat

En 2021, après des mois d'expérience, et avec le soutien de ses parents, Basil décide de se mettre à son compte en commercialisant sur les marchés de la Seine-Maritime et de la Somme  sa production artisanale de biscuits sablés, de guimauves, de meringues de pâtes de fruits, de nougats et de gâteau battu, une spécialité de sa Picardie natale.

Quant au chocolat, déçu de constater que le travail des fèves de cacao, que faisaient autrefois les artisans, partis aujourd'hui à la retraite, ne se transmettait plus aux jeunes (et n'est même plus enseigné en CFA) Basil a décidé de l'apprendre par lui-même. C'est ainsi qu'il sélectionne ses fèves de cacao et qu'il a mis au point leur torréfaction. Il a aussi construit un appareil en bois, une "vanneuse", qui sert à enlever l'écorce de la fève.
Objectif : maîtriser toutes les étapes du chocolat, de "la fève à la tablette".  

"Mon chocolat au lait de chèvre n'a pas de goût fort, il est plus crémeux et plus onctueux."

Basil Fouquemberg, pâtissier chocolatier au Tréport

Le défi du lait de chèvre

Privilégiant les ingrédients de qualité et les producteurs locaux (comme les œufs bio) Basil Fouquemberg a fait connaissance avec une éleveuse de chèvres de Tourville-la-Chapelle (Seine-Maritime) qui, comme lui, vendait sur les marchés sa production. D'où l'idée, et le défi, de travailler ensemble. "Je me suis dit pourquoi pas faire du chocolat avec le lait de ses chèvres ? Et quelque chose de  jamais vu : des tablettes !" 

Si à Etretat (Seine-Maritime)  et à Vion (Sarthe)  des chocolats au lait de chèvre ont déjà été mis au point par des éleveurs de chèvres, ce ne sont pas des tablettes de chocolat à croquer, mais de petits chocolats ronds contenant au milieu une ganache au lait de chèvre. D'où l'innovation de Basil qui reste pourtant modeste : "Je ne suis pas un inventeur, je n'ai rien créé, mais pour les tablettes, c'est vrai, je pense que je suis le seul."

Pour la préparation il va chercher le lait à la traite du matin à la chèvrerie de la Petit Caulette, chez Cindy Haillet, et, une fois de retour dans son laboratoire, il le fait bouillir, lui enlève une partie de son eau dans une étape de déshydratation, et l'incorpore dans l'élaboration de son chocolat. Il confectionne ensuite des tablettes dans des moules spécialement conçus, imprimés en 3D par Killian, un de ses amis, auto-entrepreneur spécialisé en impression additive.

Un chocolat recherché par les personnes allergiques

Contrairement aux idées reçues, le lait de chèvre n'a pas de goût "fort". Et s'il vient d'un petit élevage où les chèvres sont à l'herbe, il aura un parfum différent selon les saisons. Et non, le chocolat au lait de chèvre de Basil Fouquenberg n'a pas le goût de fromage de chèvre !
Il a le goût d'un chocolat au lait de qualité, en plus crémeux, plus onctueux : "une fraîcheur au fil de la dégustation avec des notes de fruits jaunes comme la nectarine et la fraise. L‘arrière-goût dévoilera des notes d‘amande."

Vendues dans sa petite boutique du Tréport,  (et via Internet  sur le site > l' "Eden Picard") ces tablettes de chocolat au lait de chèvre ont connu, en quelques semaines seulement, un grand succès. En plus de leur onctuosité, elles sont très appréciées par les personnes qui souffrent d'intolérance au lactose, ainsi que par celles qui sont allergiques au lait de vache.

Quinze jours avant Pâques, le jeune Basil est très occupé. S'il ne produit actuellement qu'une petite centaine de tablettes par semaine, il essaie en parallèle de répondre aux demandes de clients qui souhaitent acheter des créations (comme ses escarpins) réalisées avec du chocolat au lait de chèvre.

En attendant, il termine sa nouveauté 2022 : une boite de petits poissons du Tréport, à la façon d'une boite de sardines aux trois chocolats : noir, au lait et blanc.