Une enquête de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) révèle des anomalies dans la composition et l’étiquetage des beurres et matières grasses laitières. Teneur en eau trop élevée, déficit en sel, mélanges de beurres… Les non-conformités ou pratiques frauduleuses peuvent être nombreuses.

En France, le beurre est un incontournable de la cuisine... Du plat de résistance au dessert en passant par la pâtisserie jusqu'au petit-déjeuner. À tel point que les Français sont les plus grands consommateurs au monde avec huit kilos en moyenne par an et par personne.

Qu'est-ce qu'un beurre dans les règles ?

Depuis plus de 10 000 ans, le beurre est  un produit naturel à base de crème de vache barattée. Un beurre fabriqué dans les règles de l'art doit être composé de 82% de matières grasses issues du lait, 16% d'eau maximum et de 2% de caséine, lactose et sels minéraux.

Le seul additif autorisé dans sa fabrication est la bêtacarotène qui sert à colorer le beurre. Pour obtenir un kilo de beurre, il faut environ 22 litres de lait entier.

Bien sûr, il existe différentes sortes de beurre. Du beurre crû issu d'une crème mâturée et malaxée de façon traditionnelle au beurre tendre ou facile à tartiner enrichi de graisses saturées provenant d'un autre beurre, ou encore le beurre de baratte, le beurre fin et extra fin, le beurrre doux, demi-sel et salé.

Des anomalies pour 29,5% de la production

Depuis que l’homme produit du beurre, le procédé n'a pas vraiment changé. Traite des vaches, écrémage, pasteurisation, maturation, barrattage (la crème est battue à grande vitesse, des petits grains jaunes vont alors se former, baignés dans le liquide blanc, appelé aussi petit lait ou babeurre).  Puis lavage, malaxage qui va donner sa texture au beurre avant sa réfrigération. Il faut noter que certaines fermes continuent à fabriquer de façon artisanale.

Un lait avec un bon taux de matières grasses. Plus ma crème va être naturelle, avec vraiment que du lait, plus vous ferez un super beurre, rien de plus !

Céline Juhel, crémière

Enfin, certains beurres sont fabriqués selon un cahier des charges exigeants et un savoir-faire historique. Ce sont les  AOP représentés par le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse. La seule différence aujourd'hui réside dans l'industrialisation : ce qui se faisait à la main autrefois se fait aujourd'hui avec des machines dans les laiteries. C'est là où le bât blesse selon  la répression des fraudes.  

Alors que la demande mondiale est forte, le prix du beurre augmente. Dans le même temps, la production de crème diminue. Elle est pourtant essentielle dans la fabrication du beurre.

Conjuguée à d'importants enjeux financiers, cette situation difficile peut conduire à des pratiques frauduleuses.  Depuis 2019, la DGCCRF mène l'enquête sur la qualité du beurre. Publiée fin 2023, cette enquête révèle que la filière des matières grasses laitières présenteraient des anomalies pour 29,5% de sa production. 

L'enquête nationale vise aussi à vérifier que la loyauté de l’information est bien respectée par l’ensemble des opérateurs de la filière beurres et matières grasses laitières. Les contrôles concernaient les procédés de fabrication, la composition et l’étiquetage des beurres afin de vérifier les allégations portées sur les produits.

Une enquête élargie

Les enquêteurs sont allés dans 29 départements, principalement dans les régions d’élevage laitier comme la Bretagne, la Normandie ou les Pays-de-la-Loire. Au total, ce sont 129 établissements, représentant l’ensemble de la chaîne qui ont été contrôlés : fabricants de beurres artisanaux ou industriels, laiteries et élevages de vaches laitières, les supermarchés et la grande distribution, les magasins de producteurs, les épiceries et les commerces de détails (fromagers, crémiers, etc ...). Négociants, importateurs et boulangeries-pâtisseries qui utilisent du beurre ont subi également des contrôles.

Ces derniers ont reposé sur 89 analyses en laboratoire dont 16 se sont révélés non-conformes, soit un taux d’anomalie de 18%.

De manière plus générale, l’enquête a montré que 29,5% des établissements contrôlés étaient en anomalie. Les principales anomalies concernaient le processus de fabrication, la composition et l’étiquetage des beurres et matières grasses laitières.

Notamment l’utilisation de matières grasses laitières autres que la crème et non autorisées pour certains types de beurre de qualité.

Les principales anomalies relevées concernaient le processus de fabrication, la composition et l’étiquetage des beurres et matières grasses laitières. Certaines anomalies peuvent être constitutives de pratiques commerciales trompeuses.

Direction générale de la consommation et de la répression des fraudes

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Une teneur en eau trop élevée

La DGCCRF pointe notamment du doigt une teneur en eau trop élevée. Un règlement européen fixe à 16% la teneur en eau maximale que peut contenir un beurre. Or, lors du contrôle, près de 15 % des échantillons dépassaient cette limite, précise le communiqué. Résultat : un beurre de moins bonne qualité, moins cher à produire.

Puisqu'on laisse plus d'eau dans le produit, il est plus lourd mais contient moins de matière noble (la crème). Effectivement, ça coûte moins cher à produire.

Kelly Franck, ingénieure en sciences des aliments

Du beurre salé qui ne l'est pas assez

Parmi les anomalies, celles constatées au niveau des "beurres demi-sel" ont été épinglés. Quatre d'entre eux  ne contenaient pas assez de sel pour mériter cette dénomination. Il est vrai que la réglementation n'impose rien, mais l'usage veut que les beurres salés contiennent au moins trois grammes de sel pour 100 grammes de produit, et les beurres demi-sel entre 0,8 et trois grammes.

Par ailleurs, des pratiques interdites ont été mises en évidence. Produire des beurres de qualité supérieure ou extra-fin avec le recyclage de beurres retournés ou emballés. Certains établissements ont aussi été retoqués pour avoir indiqué sur l’étiquette utiliser de la crème, alors qu’il s’agissait, totalement ou en partie, de matière grasse de lactosérum.

Les non-conformités se concentrent principalement sur l’étiquetage et la composition des beurres.

Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Appellation d’origine contrôlée ou la mention "fermier" ?

Par ailleurs, l'enquête a permis de vérifier les allégations portées sur l’étiquetage des produits. Appellation d’origine contrôlée ou la mention "fermier" est-elle véritable ?  Certains de beurres dits "fermiers" ne renfermaient qu'un quart de la crème produite dans l'exploitation, le reste provenant d'un grossiste et d'une coopérative laitière externe. 

Cette enquête a permis de relever que les non-conformités se retrouvent aussi bien chez les producteurs agricoles que chez les industriels faisant parfois fi de la distinction entre fabrication artisanale et industrielle. 

Cette enquête a donné lieu à 30 avertissements, principalement pour des teneurs en eau trop élevées et des étiquetages non conformes. Notamment la qualité de la crème qui n'était que de la matière grasse de lactosérum.

Sept injonctions (remise en conformité) ont été notifiées et un procès-verbal d’infraction pénale a été rédigé pour destruction de scellé.

Cette enquête a été l’occasion de rappeler aux exploitants agricoles leurs obligations règlementaires en privilégiant la pédagogie lorsqu’il n’y avait pas une volonté de fraude.