Cet élevage de Saint Genis-de-Saintonge produit 12 tonnes de caviar par an , ce qui représente 8% de la production mondiale . Les oeufs de ces esturgeons sont triés par taille et par couleur avant d'être mis en boîte
La pêche d'esturgeons femelles sauvages est interdite, le caviar français est issu d'élevages. Produit de luxe, le caviar est très consommé pendant les fêtes de fin d'année, celui-ci est issu des bassins d'élevage situés en Charente-Maritime. Les oeufs arrivent à maturité au bout de 8 ans. Après abattage des femelles, les oeufs sont tamisés, salés et assemblés selon la couleur et la taille . Le caviar reste un produit d'exception , son prix peut atteindre 2500 euros le kilo
Reportage d'Anne-Marie Baillargé et Philippe Ritaine
