Bruno Oliver vous invite à metttre la coquille St-Jacques à toutes les sauces...

Elle est souvent sur de nombreuses tables de fêtes en fin d'année. C'est un produit de saison et pour beaucoup, elle est la reine des coquillages. La coquille Saint-Jacques sublimée grâce aux conseils de notre chef expert, Bruno Oliver. Regardez ses recettes faciles...

Paroles d'expert

Si vous achetez les noix en coquille, nettoyez-les en séparant les parties fibreuses (le manteau, les nerfs) et les organes (estomac- corail). Le rinçage rapide sous eau froide est nécessaire pour s'assurer d'une qualité parfaite et pour sublimer la noix (et son corail que je préfère réserver pour quelques sauces).

Pour conserver les Saint-Jacques dans leur coquille, placez-les dans le bac du réfrigérateur sur la face arrondie et ne dépassez pas plus de 24 heures.

Le maître mot résidant dans la cuisson qui, seule, permet de restituer un véritable plaisir charnel.
Cuisez à peine les Saint-Jacques, qu'elles soient sautées, en brochette, juste pochées, en papillote

7 conseils pour ne pas se tromper

• Elle doit obligatoirement porter une étiquette mentionnant le centre d’expédition et la date de sortie de l’eau.
• A l’achat, la coquille doit être lourde et bien fermée.
• Il arrive qu’elle baille légèrement pour cause d’humidité. Tapotez-la, elle se referme immédiatement. Dans le cas contraire, ne la consommez pas.
• Si, une fois ouverte, le liquide à l’intérieur est inexistant ou trouble, c’est qu’elle manque de fraîcheur.
• Ne la laisser jamais tremper, elle perdrait son goût.
• Toutes les cuissons lui conviennent, sauf la vapeur car elle se rétracte.
• Faites la cuire rapidement sinon elle se dessèche.

Les recettes du mois :

Tartare de Saint-Jacques et tomates séchées

Pour 12 verrines

Ingrédients :
12 noix de St- jacques ou 24 noix de pétoncles
1 citron vert (zeste et jus)
4 c. a soupe d’huile d’olive
2 échalotes hachées
1 c. a c de sel
12 tours de moulin
12 feuilles de basilic hachées
1 c. a s. de balsamique

Hacher les st jacques et les mariner 15 min avec les ingrédients; le citron va cuire les st jacques

Tomates semi séchées
4 tomates olivettes coupées en quartiers(350 gr)
1 c a soupe d’huile d’olive
poivre du moulin
allumer le four th 6 180%
retirer avec le couteau les pépins des quartiers de tomates
placer les quartiers peau vers le bas sur un plat a gratin
asperger avec l’huile d’olive et poivrer
enfourner pour 30 min et réserver

Saint-Jacques au foie gras et aux huitres

Ingrédients :
16 noix de st jacques = 2 kgs
16 huitres n° 3
120 gr de foie gras frais mi cuit en terrine
2 dcl de crème fleurette à 30 pour cent de mg
2 échalotes épluchées et hachées ,
1 gousse d'ail épluchée
3 dcl de vin blanc sec ou de champagne

Procédé : 
Demander à votre poissonnier de vous ouvrir  les coquilles st jacques et d’enlever les barbes pour ne laisser que noix et coraux bien agrippés sur la coquille du bas .
À la maison , lavez-les sous un filet d’eau .
Allumer votre four sur 240 ° , chaleur tournante
Frotter la casserole avec la gousse d’ail épluchée, ouvrir les huitres au micro ondes 30 sec à 750 watts 6 par 6 , elles s’entrebaillent.
Verser l'eau des huitres dans la casserole avec  le vin blc et les échalotes.

Poser sur feu vif , donner une ébullition , réduire d’un bon tiers puis  crémer et réduire 5 mins lisser avec une noix de beurre .
cuire les st jacques assaisonnées  d’une pincée de sel et un tour de moulin chacune 6 mns au four en les posant sur les 2 grilles et le lèche frite

Dresser les jacques en coque  dans des plats remplis de gros sel afin d’équillibrer les coquilles , puis ajouter les huitres verser la sauce et décorer avec le foie gras coupé en cubes ou en copeaux et quelques jolis brins de cerfeuil .

Brochettes de coquilles Saint-Jacques

4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients : 
12 belles noix de coquilles Saint-Jacques
4 petits champignons de Paris blancs (ou cèpes)
1 tranche de lard fumé maigre
Une branche de thym
1 citron
10 cl d’huile d’olive
1 pointe de curry
Gros sel, poivre

Procédé : 
Dans un grand saladier mélangez les 10 cl d’huile d’olive, 1 branche de thym effeuillée, le jus d’un demi-citron et 1 pointe de curry. Mélangez bien et mettez les Saint-Jacques à mariner pendant 15 minutes.

Coupez le pied des champignons (que vous réserverez à un autre usage), lavez rapidement les chapeaux sous un filet d’eau froide en les frottant entre vos mains et sans jamais les faire tremper, puis émincez-les.

Arrosez-les avec le jus d’un demi-citron restant pour qu’ils ne noircissent pas. Coupez la tranche de lard fumé en lardons réguliers.

Préparez les brochettes : sur des petits piques en bois enfilez une noix de Saint-Jacques, un lardon, une lamelle de champignon et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Préchauffez le gril.

Faites cuire les brochettes sous le gril du four pendant 3 minutes environ en retournant à mi-cuisson . Arrosez de la marinade en cours de cuisson pour que les noix de Saint-Jacques ne se dessèchent pas.

Saupoudrez de gros sel de Guérande et poivrez. Servez bien chaud, nature ou accompagné d’un beurre citronné ou d’un beurre blanc.

Coquilles Saint-Jacques à la nage

Pour 2 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 4 min

Ingrédients
2 arêtes de soles chez votre poissonnier
8 coquilles St Jacques fraîches
les noix et coraux surgelés
1 verre de vin blanc sec (20 cl)      
2 carottes moyennes, épluchées et coupées en rondelles de 3 mm
1 petit oignon épluché et haché finement
½ gousse d'ail pelée et écrasée
1 petit bouquet garni fait de 5 brins de persil, 1.2 feuille de laurier, 1 brin de thym,
sel, poivre, 1 clou de girofle
1 cuillère. à café de vinaigre
1 cuillère. à café de persil haché.
2 cuillères. à soupe de beurre (50 gr).
1 g de safran

Procédé : 
Ouvrez les coquilles St Jacques – réservez-les. Si elles sont surgelées, ne les faites pas décongeler.

Posez une casserole sur feu fort, ajoutez les carottes, les oignons, l'ail, le bouquet garni, le vin blanc, le vinaigre, le clou de girofle, 1/2 litre d'eau. Coupez les noix de St Jacques en deux dans l'épaisseur

Donnez une ébullition, baissez le feu sur doux. Ajoutez alors les arêtes de sole. Laissez cuire 20 minutes. Passez la nage dans une passoire posée sur une casserole et récupérez les carottes. Pochez alors les St Jacques avec le corail 2 min. Retirez les et réservez les sur un plat. (5 min si elles sont surgelées)

La sauce
Faites réduire la nage il doit en rester 3 cuillères. à soupe. Incorporez alors le beurre froid d'un coup, en fouettant vivement sur feu doux. Assaisonnez et mettez les coquilles à réchauffer dans la sauce 1 min. Dressez alors dans des assiettes creuses. Nappez de sauce et saupoudrez de persil ou de cerfeuil et d’amandes ou noisettes concassées grillées .