Avec l'ouverture prochaine de l'enseigne du pâtissier rétais et champion du monde Amaury Lafonta, La Rochelle devient une place forte de la pâtisserie en France. Voyant les boutiques sortir de terre les unes après les autres, les professionnels du secteur s'inquiètent d'une potentielle trop forte concurrence.
L'an dernier, la rochelaise Nina Métayer a été élue meilleure pâtissière mondiale, décerné par l’Union internationale des boulangers et pâtissiers. Meilleur ouvrier de France en 2011, le pâtissier-designer Guillaume Mabilleau possède un laboratoire à Saint-Médard-d'Aunis, à côté de La Rochelle. De nombreuses enseignes de pâtisseries voient le jour depuis quelques années dans cette ville portuaire.
La Rochelle, une clientèle idéale
Théo Chereau, pâtissier rochelais, a ouvert son premier point de vente au marché couvert de La Rochelle en 2018. "Quand je me suis installé, il y avait qu’une seule boutique qui ne faisait de la pâtisserie. Il avait un monopole énorme. Et je me suis dit que j’avais aussi ma place". Après avoir fait ses armes en tant qu'apprenti pâtissier aux côtés du chef étoilé Christopher Coutanceau, en tant que salarié dans des restaurants étoilés à Manchester et Londres, puis au palace Bristol de Paris et chez le traiteur Potel & Chabot, Théo Chereau décide de revenir sur sa terre natale.
"Je suis natif d’ici, ça me paraissait normal de revenir à La Rochelle. Je ne sais pas pour vous, mais on part pendant quelques années et on revient plus ou moins proche de là où on a grandi. Ça dépend des personnalités de chacun et de ce que l’on rencontre au fil de ces années-là. On revient toujours un peu aux racines", raconte-t-il.
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Ce passionné de voile et de kitesurf ouvre sa première enseigne dans le centre-ville rochelais en 2021. Un véritable succès. "Depuis que je suis arrivé, tout le monde débarque", remarque Théo Chereau. À tel point que le secteur voit La Rochelle comme l'endroit idéal pour s'implanter. "Le pouvoir d’achat donne envie de s’installer pour des pâtissiers. Beaucoup de clients viennent de Paris, de Bordeaux ou de Nantes. On a la chance d’avoir cette clientèle que l’on n’avait pas, il y a quelques années. Les gens voient bien que les clients sont prêts à payer 5 ou 6 euros un gâteau et beaucoup se disent probablement pourquoi pas moi. Des personnes talentueuses comme Amaury ou Nina, qui ont des titres de champion du monde, se disent sûrement que cela peut être une clientèle qui colle à mon image et se demandent pourquoi ne pas s’installer".
CARTE : Pâtisseries implantées dans le centre de La Rochelle
Une concurrence de plus en plus rude
Employant une dizaine de salariés à l'année, il compte ouvrir une deuxième boutique à La Rochelle. Récemment, un autre champion du monde de la pâtisserie, Amaury Lafonta, a annoncé sur les réseaux sociaux l'ouverture de son enseigne dans la ville portuaire.
L'arrivée en masse de pâtissiers inquiète l'artisan Théo Chereau. "Ça divise toujours un petit peu le marché. La concurrence est toujours bonne, mais dans une aussi petite ville que La Rochelle, et cela va commencer à faire du monde". Un avis que partage Fabrice Drouet, professeur au lycée hôtelier de La Rochelle, mention dessert de restaurant. "C’est le problème de l’artisanat : ceux qui seront toujours dans l’innovation, vont s’agrandir et vont s’en sortir. Combien de boulangeries pâtisseries en centre-ville ont fermé, car ce n’était pas l’attente du moment. Effectivement, on peut avoir une certaine saturation parce que La Rochelle n’est pas une très grande ville. Finalement, ce sont les clients qui font la sélection".
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Cette arrivée massive de pâtissiers apporte également un vent de fraîcheur auxquels les boutiques de longue date doivent s'adapter. "Même les plus vieilles anciennes se mettent au goût du jour. S’ils doivent être au niveau, il faut faire des choses, être imaginatif, employer des gens qui arrivent de la créativité en tête", ajoute Fabrice Drouet.
Avoir sa propre identité pour faire la différence
Selon l'enseignant, les artisans comme Cédric Grolet ou Amaury Guichon ont donné une tout autre dimension. "La pâtisserie s’est rénovée et s’est rajeunie : ces jeunes apportent de la compétence, de la technicité, de l’envie de faire des nouvelles choses. Ça donne un coup de fouet à la pâtisserie. Ils mettent en valeur la pâtisserie moderne créative, car ce sont des jeunes qui arrivent avec du talent".
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Pour lutter contre cette trop forte concurrence, la clé, selon Théo Chereau, est d'avoir sa propre identité, pouvoir se démarquer des autres. "Aujourd’hui, de la pâtisserie, tout le monde en fait : ce qui fera la différence, c'est son identité. Notre direction artistique tourne autour de l’océan : je suis assez sensible sur la protection de la faune, de la flore... Je suis très proche de la côte Atlantique. J’aime beaucoup la voile et le kitesurf, et c’est principalement de là où je prends mes inspirations".
