"Je traque la qualité" : en cuisine avec Pierre Gagnaire, le chef aux treize étoiles concocte la carte d'une grande table rochelaise

C'est un des chefs les plus étoilés au monde. À la tête de trois grandes tables parisiennes, Pierre Gagnaire supervise des restaurants dans le monde entier. À Châtelaillon-Plage, près de la Rochelle, il veille régulièrement à ce que l'un de ses établissements soit à la hauteur de ses exigences, et vient peaufiner sa carte en cuisine.

"Très bien, presque très bien", commente le grand chef Pierre Gagnaire en observant Clémentine au travail. En formation en alternance dans les cuisines du Gaya, Clémentine Rivault est un peu intimidée forcément : "Ça fait un peu bizarre. J'ai l'habitude de la voir à la télé. Ça fait plaisir de travailler avec lui."

"Votre intelligence, c'est ce qui va vous faire avancer, donc il faut bien écouter ce qu'on vous dit". Sourire dans la voix et bras autour de l'épaule de Clémentine, Pierre Gagnaire n'a rien du chef tyrannique. Il apparaît plutôt chaleureux et sincère dans l'attention qu'il porte à la jeune femme. Sans transiger pour autant sur l'exigence : "Je leur montre ce que c'est un travail bien fait, un travail abouti, avec des jolis gestes, avec des vrais goûts, avec le souci du détail, le souci de l'expérience, le souci d'offrir quelque chose qui produit de l'émotion."

Venu à la cuisine par la force, pour succéder à son père sans grande envie, Pierre Gagnaire a choisi d'y mettre de la fantaisie pour y prendre goût. Treize étoiles plus tard, émotion et poésie guident toujours sa cuisine.

Vos algues, attention à ne pas trop les faire chauffer.

Pierre Gagnaire

chef étoilé

Depuis 2017, il élabore la carte du Gaya, à Châtelaillon-Plage, et passe régulièrement en cuisine s'assurer que les réalisations correspondent bien à ce qu'il a imaginé.

Petit coup de pression autour des fourneaux : "Ça change un petit peu l'ambiance, on est un petit peu plus tendu que d'habitude, mais on est quand même très organisé de toute façon. Quand il vient comme ça, il peut voir ce qu'on a retranscrit des essais qu'on a faits, il fait des petits réglages et il pointe tout ce qu'il veut changer", explique le chef exécutif du Gaya, Loris Cornacchia.

"C’est de la bonne pression et c'est surtout un bon moment, ça déménage un petit peu, c'est cool", commente Quentin Susset, sous-chef du restaurant.

Le reportage de Florent Loiseau et Christelle Nicolas

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C'est un des chefs les plus étoilés au monde... Pierre Gagnaire possède des restaurants dans le monde entier, il est également consultant pour un établissement de Chatelaillon plage près de la Rochelle... Son portrait en cuisine ©Florent Loiseau et Christelle Nicolas-France 3 Atlantique

La quête d'une quatorzième étoile ?

Cette année, le restaurant a été entièrement repensé : une nouvelle salle face à l'océan, une nouvelle cuisine pour la brigade du chef Loris Cornacchia.

À 74 ans, Pierre Gagnaire serait-il ici en quête d'une quatorzième étoile ? "Je ne chasse rien, je traque la qualité, je traque le détail. On a tout aujourd'hui pour offrir une belle expérience culinaire. Le reste, les étoiles, bien sûr, on n'est pas contre, mais ça ne doit pas être l'obsession, surtout pas", assure-t-il. Il reviendra dans trois mois pour élaborer une nouvelle carte, celle de l'été.

De nouvelles étoiles en Nouvelle-Aquitaine

Cette année 2024, de nouveaux restaurateurs se sont illustrés pour la qualité de leur travail lors de la cérémonie du Guide Michelin :