Ce chef charentais décroche une étoile verte Michelin pour sa cuisine à base de "tout ce que Mère Nature nous donne"

Chef suisse-danois, Ivan Gotfredsen est l'un des neuf restaurateurs à avoir remporté le précieux totem, lundi 18 mars. Son établissement, le domaine de Châtelard, propose une cuisine à base de produits de saisons, cultivés directement dans le potager adjacent. La propriété, située à Dirac, s'étend sur 80 hectares.

Elle récompense les chefs engagés en faveur d’une gastronomie durable. L’étoile verte du guide Michelin, lancée en 2020, célèbre une cuisine élaborée à partir d’ingrédients locaux ou issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement, et produisant le moins de déchets possible. Le domaine du Châtelard, à Dirac, en Charente, a décroché sa première étoile cette année.

“J'espère qu'on va être complet tout le temps et que ça va être une année exceptionnelle, fantastique !", s’enthousiasme Ivan Gotfredsen, chef de l’établissement. Dans sa cuisine, le trophée trône fièrement. Cette victoire est le fruit de 15 ans de travail. Elle rend fière toute une brigade. "C'est quand même quelque chose de se dire qu'on a participé à ça", abonde Alicia Lacave, second de cuisine.

Produits bios, locaux et de saison

Une cuisine distinguée dans un cadre d'exception. Le domaine de Châtelard s’étend sur 80 hectares de verdure, au bord de l’eau. Le cuisinier suisse-danois l’a découvert en 2009. Un véritable coup de foudre. Amoureux de la nature, le chef se rend tous les jours dans le potager de sa propriété.

Car ici, tous les produits sont bios, locaux et de saison. Récolte du jour : des topinambours. “C'est la nature qui nous impose ça. C'est super !, raconte Ivan Gotfredsen. Travailler dans un endroit comme ça et pouvoir toucher, c'est super !" Ces produits frais sont même utilisés dans les boissons.

"C'est mérité"

Le mimosa du jardin est devenu un cocktail. "On travaille avec Ivan. Les produits du jardin, les produits en circuit court et tout ce que Mère Nature nous donne", explique Franc Barraud, maître d'hôtel. De la terre à l'assiette, il n'y a qu'un pas.

Un engagement pour l'environnement, salué par les clients. "C'est beau. Les ingrédients sont bons, valide une cliente attablée. C'est mérité" "L'étoile verte va très bien avec ce qu'on mange, poursuit un autre client. Et en plus, le cadre dans lequel on est ici, c’est extraordinaire."

Cette année en France, seulement neuf établissements ont reçu l'étoile verte. Ivan Gotfredsen est le seul chef de la région à l'avoir décroché.

Un reportage de Cassandre Dewaegeneire, Christophe Guinot et Thierry Cormerais