Les hôtels et restaurants de Charente en cruel manque d'apprentis

En Charente, des hôtels et des restaurants sont mis en difficulté à cause du manque d'apprentis. Un comble pour un secteur qui offre de nombreux débouchés. Des chefs de la région souhaitent faire changer l'image dégradée de ces métiers auprès des jeunes.

En Charente aussi, les secteurs de l'hôtellerie et de la restauration sont aux abois. Il manque 50 apprentis dans les cuisines du département. Les centres de formation en apprentissage peinent à recruter dans cette filière pourtant prometteuse. 

En France, 180.000 emplois ne seraient pas pourvus dans l'Hôtellerie Restauration.

C'est de pire en pire
- Sandrine Boux, restaurant La Cigogne

Au restaurant La Cigogne, près d'Angoulême, c'est la patronne, Sandrine Boux, qui doit donner un coup de main en salle. Depuis plusieurs mois, il lui manque un apprenti. 

"C'est de l'activité en moins, c'est sûr, ça peut être du chiffre d’affaire en moins, alors qu'on devrait avoir une équipe stable et pleine. On s’adapte, ce n’est pas la première fois qu’on manque d’apprenti dans la restauration. Mais c’est de pire en pire."
 

Des métiers vus comme violents

Derrière cette pénurie de main d'œuvre, une image parfois négative qui colle à la peau de ces métiers. Le cuisinier du restaurant Le moulin de la Tardoire, Matthieu Brudo, tente d'inverser cette tendance. 

"Il y a encore des établissements, malheureusement, où il y a de la violence. Mais il faut que ça s’arrête, sinon notre métier sera définitivement perdu. Il faut vraiment qu’on arrive à reproduire l’inverse de ce qui m’est arrivé à l’époque, où l’on arrivait tremblotant en cuisine parce qu’on avait peur du chef. C’était vraiment difficile. Maintenant, je fais du cas par cas, j’essaye vraiment de les mettre à l’aise dans l’entreprise. C’est à ce moment là qu’ils donnent le meilleur d’eux-même, et la clientèle s’en rend compte."
 
Le cuisinier ne dirait pas non à un autre apprenti. En attendant, il s'occupe de Marius, en deuxième année de Bac pro "Arts de la cuisine".

"Je me suis dit que c’était important de découvrir le métier, explique le jeune homme. Voir le savoir-faire, apprendre à faire bien à manger, et de donner du plaisir aux gens.

Ascenseur social

Pour recruter, les restaurateurs contactent la CCI, qui forme la plupart des apprentis sur le département. Pour le responsable de l'école des Arts culinaires et Métiers de l'Hôtellerie, ces métiers sont pourtant gratifiants. 

"C’est un métier qui permet un ascenseur social, où vous commencez par un CAP, et petit à petit, on gravit les échelons, et on peut s’installer à son compte et avoir sa propre affaire."
 
Après le CAP, ces jeunes peuvent se diriger vers un emploi dans le secteur, qui recrute beaucoup, ou poursuivre vers un brevet professionnel, explique Laurent Lavigne. Faire des saisons, ou aller à l’étranger, est aussi une possibilité.

L'apprentissage est aussi une manière pour les jeunes de rapidement devenir indépendant. Les apprentis gagnent entre 400 et 1000 euros par mois, en fonction de l'âge et des années de formation.