Alors que la période de distillation bat son plein dans l'appellation Cognac, certaines maisons continuent d'utiliser une méthode traditionnelle de chauffe des alambics au bois. La philosophie d'un Cognac artisanal qui perdure en Charente.
L'appellation Cognac, en Charente, est en pleine période de distillation. Prévue pour durer jusqu’au 31 mars 2025, dans certains chais, elle se déroule selon une vieille tradition de chauffe des alambics au bois. C'est le cas dans une petite maison de Cognac d'Angeac-Champagne.
"C'est la bonne chauffe"
Bercée, par les vapeurs des premières eaux-de-vie de l’alambic, Sabine de Witasse aime dévoiler à ses visiteurs les secrets de la distillation. "Ce qui sort au tout début est très fort, très puissant, très agressif, explique-t-elle. Et puis, très vite, au bout de quelques minutes, ça devient floral. À ce moment-là, on coupe. On va écarter ce qui a coulé au début, ça s'appelle les têtes. Ensuite, on va avoir le cœur de chauffe".
La deuxième chauffe, c'est la bonne chauffe.
Sabine de WitasseProductrice de cognac
Puis, tendant un verre d'un liquide contenant cette deuxième chauffe, elle annonce : "Et donc, voilà, cette deuxième chauffe", comme pour inviter à sentir les arômes.
Double distillation
Au-delà du folklore, cette pratique artisanale de la double distillation donne au Cognac des saveurs particulières et surtout, le plus important pour certains, elle permet de préserver un savoir-faire ancien. Il confère à cette boisson que certains qualifient de "liqueur des Dieux", toutes ses lettres de noblesse.
Pour gérer la température, le vigneron bouilleur de cru utilise plusieurs variétés de bois. "J'utilise du pin, de l'acacia, qui sont des chutes de piquet", explique Bertrand de Witasse, vigneron. "J'utilise aussi du chêne de tonnellerie. Le pin brûle beaucoup plus vite, l'acacia tient le feu. Ce qui me permet de gérer ma courbe de température".
Aujourd’hui, 80% de sa production est vendue au négoce, mais la philosophie d’un Cognac artisanal perdure. Pour information, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé et doit être consommé avec modération.
