Justine Piluso prend les commandes Du goût des rencontres en Nouvelle-Aquitaine

La découverte d'un terroir et des rencontres culinaires : Le goût des rencontres en Nouvelle-Aquitaine dresse un portrait sensible des néo-aquitains et néo-aquitaines par le prisme de leur terroir et traditions culinaires. Nouvelle formule et nouvelle présentatrice.

Dans Le goût des rencontres, Justine Piluso va sillonner la Nouvelle-Aquitaine à la rencontre des hommes et des femmes de cette région, à l'écoute de leurs histoires, à la découverte des produits, des goûts et des repas qu’ils préparent et partagent.

Des hôtes racontent leurs histoires et leurs souvenirs culinaires. On leur a transmis une culture, des traditions, un savoir-faire. Fiers de cet héritage, ils le font vivre chaque jour et tiennent à le transmettre avec tradition et modernité, à leur tour.

Que ce soit à bord de leur food truck, dans leur cuisine, dans leurs champs ou leurs serres, au bord de la plage, chez leurs producteurs, en pleine mer ou dans leur laboratoire, ils ont à cœur de faire partager un produit ou une recette de famille qui participent de l’identité de leur terroir.

Avec l’aide de Justine Piluso, ils partagent leur amour et passion pour les bons produits et ils revisiteront leurs recettes, voire même les chambouleront un peu, dans la joie et la bonne humeur !

Justine Piluso

À 28 ans, cette cheffe aux origines italiennes est notamment très connue pour son sourire et sa bonne humeur sans faille, même quand la cuisine relève du défi !

Elle se passionne pour la cuisine dès son plus jeune âge, et envisage très vite d’en faire son métier. Diplômée de l’école Bocuse, la jeune femme a débuté dans les cantines scolaires et les bars ouvriers.

Après des expériences avec un maître des pâtes italien et plusieurs maisons, dont le 3 étoiles Passédat à Marseille, elle a fait partie de l’émission Top Chef (M6) en 2020.

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Justine a l'enthousiasme contagieux. Ce qu'elle aime par-dessus tout, c'est aller chez les gens, ouvrir les placards et découvrir les recettes et habitudes culinaires.

Elle a accepté de se confier : 

Quel est votre parcours ? Qu’est-ce qui vous a amenée la gastronomie ?

Je suis passionnée de cuisine depuis aussi loin que je m’en souvienne. Petite, je passais toutes mes vacances  en Italie dans le village où mon papa à grandi, en Liguria, une région exceptionnelle pour la cuisine et les produits. Le matin je me faisais réveiller par les bruits de ma grand-mère en cuisine qui faisait les pâtes fraiches. Je filais alors sous la table et j’y étais bien, avec les bruits, les odeurs, les discussions des adultes, c’était pour moi un endroit magique.

Aujourd’hui je ne me vois rien faire d’autre, c’est une véritable passion, et tant que je serai en cuisine je serai heureuse.

Quand mes parents et mes sœurs allaient à la plage, moi j’allais faire la plonge dans les restaurants où on allait manger. Je me suis ensuite battue avec l’école, la conseillère d’orientation, mais aussi mes parents, pour qu’ils me laissent partir en filière professionnelle.

J’ai intégré un lycée technologique à Paris, puis j’ai poursuivi mes études à L’institut Paul Bocuse à Lyon, poussée par l’un de mes professeurs. J’ai alors découvert le luxe, la haute gastronomie, dont je ne soupçonnais même pas l’existence…

Quel est votre goût préféré ? A quel souvenir se raccroche-t-il ?  

J’aime tous les goûts, sans exception. J’aime les goûts subtils, les goûts puissants, les goûts inhabituels, je ne pourrais pas en choisir qu’un seul.

Je peux quand même dire que je suis plutôt un bec salé qu’un bec sucré.

Je préfère aussi la cuisine à la pâtisserie, mais j’ai mes moments de gourmandise aussi. Ce que je préfère, c’est marier plusieurs goûts ensemble et en créer de nouveaux, c'est à l'infini, et c’est ce qui me passionne.

Je dois dire aussi que je suis assez acharnée de travail, un peu obsessionnelle, et donc si je ne devais choisir qu’un goût, je dirai celui du travail bien fait.

Racontez-nous une rencontre qui a marqué votre vie.

Sans aucune hésitation, la rencontre avec mon mari Camille.

C’était en 2013, on s’est retrouvés en stage ensemble dans le même restaurant à Shanghai. Lui était en salle et moi en cuisine. Ca a marqué ma vie parce que je ne serais pas là où j’en suis s'il n’était pas là. Il me pousse dans mes retranchements, fait sortir le meilleur de moi-même, et me donne confiance en moi. C’est lui qui m’a poussée à ouvrir mon restaurant quand je n’avais que 24 ans, à participer à Top Chef quelques années après.

Aujourd’hui c'est lui qui est derrière tous mes projets et qui m’accompagne au quotidien.

On est ensemble à la vie comme au travail.

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Ca marche parfaitement comme ça. J’espère que ça ne changera jamais et je souhaite à tout le monde de se trouver un binôme comme celui-là.

1er rendez-vous, premières rencontres, première recette 

La cheffe Justine Piluso se rend dans le village de Poey-de-Lescar, où la famille Malnou est en pleine production de piment. Ensemble, ils vont cuisiner une garbure béarnaise au piment fumé à Artix. 

Justine va découvrir comment ce piment est cultivé par Margaux et son père Dominique, puis séché avant le fumage.
Depuis 1872, les aïeuls de la Maison Malnou sont à la tête d’une auberge près de laquelle ils ont planté des champs de piments.

Leur particularité est d’en faire fumer une partie avec du bois de hêtre, de laurier ou de figuier. La recette est née par le plus grand des hasards ; une coupelle de piment ayant été oubliée par le père de Margaux dans le fumoir habituellement utilisé pour le poisson.

Justine va avoir besoin de ce piment au goût boisé pour préparer une garbure, avec Sandrine alias “Tatie Nini” qui en met absolument partout. Tatie Nini est connue dans la région pour ses recettes béarnaises ou basquaises, ainsi que ses influences des îles qu’elle partage sur les réseaux sociaux. Elle en a d’ailleurs fait un livre.

C’est donc avec Tatie Nini que Justine se mettra donc en cuisine pour concocter la garbure, une soupe paysanne béarnaise. Il faut couper les nombreux légumes frais : choux frisé, carottes, poireaux, oignons, pommes de terre. On y ajoute les haricots maïs et le canard confit, avant d’apporter la touche finale : le piment fumé de la Maison Malnou.

Ce plat gourmand et réconfortant sera ensuite dégusté dans le jardin de Tatie Nini, en compagnie de sa voisine, oenologue, qui allie les meilleurs vins pour savourer ce plat relevé ; ainsi que de Margaux et Dominique. Et Sandrine, qui en plus de la cuisine aime par-dessus tout recevoir, aura concocté d’autres surprises pour ces invités du jour.

Ce premier numéro du Goût des rencontres en Nouvelle-Aquitaine sera diffusé sur France 3 Nouvelle-Aquitaine samedi 2 octobre à 11.30